Технологические расчеты столовой (стр. 1 из 3)
1. Технологическая часть
1.1 Общая часть
Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:
СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;
СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”;
СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”;
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;
ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации”
НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;
НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией” ;
НПБ 104-03 “Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”;
“Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”;
МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.
СанПиН 2.2.2.542-96 “Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”
1.2 Столовая на 30 мест технологическая часть
1.2.1 Определение основных технологических показателей
Основными технологическими показателями проекта являются, количество потребителей, режим работы предприятия, количество и распределение производимой продукции, расход сырья на производство продукции, численность производственного персонала.
Исходные данные для расчета основных технологических показателей:
Согласно ГОСТ Р 50762-95 и заданию на проектирование столовая классифицируется как – столовая общего типа
В столовой организованно трехразовое питание
Количество потребителей при тех разовом питании обслуживаемых за один рабочий день составляет 100 чел
Форма обслуживания – самообслуживание
Тип производства – столовая работает на сырье
Вместимость зала – 30 чел.
Определение количества потребителей в течение дня.
Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч =
(P*j*x)/100,где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Количество питающихся человек, чел |
| Завтрак | |||
| 7.00 — 7.30 | 2 | 50 | 15 |
| 7.30 — 8.30 | 2 | 80 | 48 |
| 8.30— 9.30 | 2 | 80 | 48 |
| Обед | |||
| 12 —13 | 2 | 80 | 48 |
| 13 — 14 | 2 | 90 | 54 |
| 14 — 14.30 | 2 | 50 | 15 |
| Ужин | |||
| 17.30 — 18 | 2 | 50 | 15 |
| 18 — 19 | 2 | 80 | 48 |
| 19 — 20 | 2 | 90 | 54 |
| Итого | 2 | 345 | |
Среднее количество потребителей за один вид приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел. Это на 10% больше заданного количества потребителей. Принимаем 10% запас
Режим работы столовой
Согласно таблице 1 часы работы столовой с 7.00 до 20.00, что составляет 13 часов. Принимаем время начала работы производственного персонала 6.00. Время окончания 22.00. Один час до завтрака принимается на его приготовление, уборку помещений и . Один час после ужина принимается для уборки помещений, мойки посуды и.
Принимаем режим работы столовой – двух сменный. Продолжительность смены составляет 8 часов.
Определение количества блюд.
Так как в столовой предусмотрено трехразовое питание (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам
nз = Nз * mз,
nо = Nо * mо,
nу = Nу * mу,
где nз, по, пу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина (Таблица 1); mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = nз + nо + nу
Таблица 2. Определение количества блюд
| Общее количество блюд | Коэффициент потребления блюд | Итого |
| Завтрак | 2 | 222 |
| Обед | 3 | 351 |
| Ужин | 2 | 234 |
| Итого | 807 |
Общее количество блюд составит n = 807 блюд.
Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд
| Завтрак | Обед | Ужин | ||||||
| % от общего кол-ва | % от данной группы | количество блюд | % от общего кол-ва | % от данной группы | количество блюд | % от общего кол-ва | % от данной группы | количество блюд |
| Холодные блюда | 35 | 67,2 | 20 | 70,2 | 35 | 81,9 | ||
| салаты (рыбные, мясные) | 60 | 40,32 | 60 | 42,1 | 60 | 49,1 | ||
| кисло-молочные продукты | 20 | 13,4 | 20 | 14 | 20 | 16,4 | ||
| бутерброды | 20 | 13,4 | 20 | 14 | 20 | 16,4 | ||
| Супы: | 30 | 105,3 | ||||||
| Вторые горячие блюда: | 50 | 96 | 40 | 140,4 | 50 | 117 | ||
| мясные | 10 | 9,6 | 40 | 56,2 | 30 | 35,1 | ||
| рыбные | 10 | 9,6 | 40 | 56,2 | 30 | 35,1 | ||
| овощные | 30 | 28,8 | 20 | 28,1 | 20 | 23,4 | ||
| яичные и творожные | 50 | 48 | 0 | 0 | 20 | 23,4 | ||
| Сладкие блюда | 15 | 28,8 | 10 | 35,1 | 15 | 35,1 | ||
| Итого | 222 | 351 | 234 | |||||
Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.
Воснову расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.
Количество сырья (кг) определяется по формуле
где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня (число потребителей принимаем равное среднему количеству потребителей – 115 чел в день.); g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Таблица 4. Расчет сырья по физиологическим нормам
| Сырье | Норма, г | Вес, кг |
| Хлеб | 550 | 55 |
| ржаной | 200 | 20 |
| пшеничный | 300 | 30 |
| сдоба | 50 | 5 |
| хлеб в пересчете на муку | 375 | 37,5 |
| мука пшеничная | 10 | 1 |
| крахмал | 5 | 0,5 |
| крупы и бобовые | 80 | 8 |
| макароны | 40 | 4 |
| сало свиное | 10 | 1 |
| маргарин | 10 | 1 |
| масло растительное | 20 | 2 |
| масло сливочное | 60 | 6 |
| молоко | 125 | 12,5 |
| сметана | 25 | 2,5 |
| творог | 30 | 3 |
| сыр | 20 | 2 |
| яйцо | 1 | 100 |
| мясо | 250 | 25 |
| колбаса | 20 | 2 |
| консервы мясные | 10 | 1 |
| рыба | 80 | 8 |
| рыбные консервы | 20 | 2 |
| морепродукты | 10 | 1 |
| сахар и кондитерские изделия | 120 | 12 |
| чай | 5 | 0,5 |
| кофе | 3 | 0,3 |
| какао | 2 | 0,2 |
| картофель | 400 | 40 |
| лук репчатый | 60 | 6 |
| зелень | 80 | 8 |
| помидоры | 50 | 5 |
| огурцы | 50 | 5 |
| капуста | 60 | 6 |
| морковь | 60 | 6 |
| свекла | 60 | 6 |
| чеснок | 5 | 0,5 |
| томат-паста | 25 | 2,5 |
| соления | 50 | 5 |
| сухофрукты | 30 | 3 |
| фрукты | 200 | 20 |
| соки | 100 | 10 |
| лимон | 10 | 1 |
| соль | 30 | 3 |
| специи | 8 | 0,8 |
| дрожжи | 15 | 1,5 |
| соусы | 10 | 1 |
Расчет численности работников производства и зала.
Для каждого цеха и помещения столовой определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников в цехах рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (основные цеха), определяется по нормам времени в соответствии с формулой
где n — количество блюд, изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяется только при механизации процесса.