Рисунок 12 – Изменение кислотности готового продукта
Вывод: Изменение кислотности готового продукта изменяется в пределах (75-90)0Т. При контроле кислотности готового продукта в каждом опыте выходов за пределы не наблюдалось, то есть готовый продукт по показателям кислотности соответствует нормам .
Результаты контроля физико-химических показателей кисломолочного продукта «Бифилайф» представлены в таблице 24.
Таблица 24 - Физико-химические показатели кисломолочного продукта «Бифилайф»
| Наименование показателя | Результаты исследований по выработкам | ||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Опыт 4 | Опыт 5 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Кислотность, °Т (средняя) | 81,0 | 82,4 | 81,8 | 82,8 | 81,4 |
| Массовая доля жира, % (средняя) | 2,56 | 2,54 | 2,58 | 2,52 | 2,54 |
| Пероксидаза | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
| Температура, °С | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
При определении количества молочнокислых микроорганизмов были получены результаты, представленные в таблице 25.
Таблица 25 – Определение количества молочнокислых микроорганизмов
| Номер опыта | Числовая характеристика | Номер разведения первой цифры характеристики | Количество молочнокислых микроорганизмов, в 1 см3 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Опыт 1 | 210 | 9 | 6,0·109 |
| Опыт 2 | 211 | 8 | 13,0·108 |
| Опыт 3 | 211 | 8 | 13,0·108 |
| Опыт 4 | 220 | 8 | 25,0·108 |
| Опыт 5 | 210 | 9 | 6,0·109 |
При определении количества бифидобактерий были получены результаты, представленные в таблице 26.
Таблица 26 – Определение количества бифидобактерий
| Номер опыта | Количество колоний | Разведение продукта | Количество бифидобактерий в 1 см3 | ||
| 1 ряд | 2 ряд | Среднее | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Опыт 1 | 57 | 50 | 53,5 | 10-6 | 5,35·107 |
| Опыт 2 | 48 | 52 | 50 | 10-6 | 5,0·107 |
| Опыт 3 | 55 | 49 | 52 | 10-6 | 5,2·107 |
| Опыт 4 | 53 | 50 | 51,5 | 10-6 | 5,15·107 |
| Опыт 5 | 56 | 53 | 54,5 | 10-6 | 5,45·107 |
Результаты исследований по микробиологическим показателям представлены в таблице 27.
Таблица 27 – Микробиологический контроль кисломолочного продукта «Бифилайф»
| Наименование показателя | Результаты исследований по выработкам | ||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Опыт 4 | Опыт 5 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| БГКПв 0,1 см3 | Не обнаружены | ||||
| Дрожжи и плесени, КОЕ/г | Не обнаружены | ||||
| Количество молочнокислых микроорганиз-мов, в 1 см3 | 6,0·109 | 1,3·109 | 1,3·109 | 2,5·109 | 6,0·109 |
| Количество бифидобактерий в 1 см3 | 5,35·107 | 5,0·107 | 5,2·107 | 5,15·107 | 5,45·107 |
2.7 Анализ факторов, формирующих качество продукта.
В условиях, когда у покупателя есть возможность выбирать желаемый продукт из множества представленных на рынке, важнейшим, если не решающим фактором успешности производителя молочной продукции является её качество [49]. Качество продукции складывается из составляющих:
· Качества сырья,
· Качество технологического процесса,
· Качество готового продукта.
При производстве кисломолочного продукта «Бифилайф» прослеживается весь процесс производства, от поступления сырья до получения готового продукта.
Только комплекс анализов даёт возможность контролировать качество сырья и технологические процессы производства, а также готовую продукцию [37]. Качество молочной продукции следует определять как совокупность её органолептических, физико-химических и микробиологических показателей и свойств, уровень или вариант которых формируется производителем (поставщиком) при производстве (создании) продукции с целью удовлетворения установленных или предлагаемых потребностей приобретателей
Качество продукции по ходу технологического процесса – это важнейший фактор, влияющий на формирование качества готового продукта.
В процессе производства компоненты сырья подвергаются разнообразным изменениям, что потом отражается на свойствах готового продукта. Поэтому на каждом этапе технологического процесса производится тщательный контроль производства, в ходе которого контролируются все параметры [49].
Молочные продукты высокого качества можно вырабатывать при ведении технологических процессов в точном соответствии с оптимальными режимами, предусмотренными действующей нормативной документацией, с оперативной корректировкой всех возможных отклонений. Информацию о правильности ведения технологического процесса призвана давать служба технохимического контроля на основании анализов и показаний контрольно-измерительных приборов. Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приёмки молока и кончая выпуском готовой продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и рационального ведения технологического процесса, обеспечивающего максимальное использование сырья. Правильно организованный и тщательно поставленный технохимический контроль является важным условием успешной работы предприятия [41].
Задачи микробиологического контроля сводятся к обеспечению надлежащей направленности микробиологических процессов и соблюдению санитарно-гигиенических условий производства.
Факторы, формирующие показатели качества кисломолочного продукта «Бифилайф» можно подразделить на две группы:
1. Факторы обуславливающие сбраживание лактозы, образование молочной кислоты, коагуляцию казеина, гелеобразование и накопление биомассы молочнокислых стрептококков и бифидобактерий.
2. Наряду с этим на всех этапах производства должны обеспечиваться (или поддерживаться) показатели безопасности.
Формирование качества и безопасности начинается с отбора сырья.
Качество молочного сырья – один из важных факторов влияющих на качество готового продукта, поэтому при приёмке на предприятие молоко-сырьё подлежит тщательному контролю. При контроле качества молока-сырья тщательно проверяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества. Из результатов исследования видно, что показатели находятся в пределах нормы и характеризуют молоко-сырьё, как пригодное к высшему, а во втором опыте к I сорту.
Очистка молока является необходимым условием для получения стойкого продукта. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов. При очистке на сепараторах- молокоочистителях из молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в основном биологического происхождения, и частично микроорганизмы.
Процесс нормализации молочной смеси осуществляется в соответствии с нормативами так, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее 2,5 %. В ходе исследования в период нормализации молочной смеси отклонений не выявлено.
Для обеспечения требуемых органолептических свойств продукта при хранении гомогенизацию проводят до пастеризации.
Гомогенизация - это способ технологической обработки, который служит для повышения дисперсности жировой фазы, что позволят исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании. Гомогенизация способствует повышению прочности и улучшению консистенции белковых сгустков и исключению образования жировой пробки на поверхности продукта.
Диспергирование жировых шариков, то есть уменьшение их размеров и равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия в специальных машинах – гомогенизаторах [23].
Согласно произведенным расчетам эффективность гомогенизации находилась в пределах 66-74%, что характеризуется как достаточно высокой показатель.
Цель пастеризации – уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке (возбудителей кишечных заболеваний, бруцеллёза, туберкулёза, ящура и других), сохраняя при этом его биологическую, питательную ценность и качество. [23]
Технологические режимы при производстве кисломолочного продукта «Бифилайф» задаются строго в соответствии с технологической инструкцией. Поэтапно был проконтролирован режим температуры пастеризации, обработка которого производилась с помощью контрольных карт.
Контрольные карты применяются для контроля рабочих характеристик процесса. Они показывают отклонения от стандарта, цели или среднего значения и показывают уровень статистического контроля процесса в течении определённого времени. Их используют для изучения возможностей процесса, для определения достижимых целей качества и выявления изменений средних характеристик и изменчивости процесса, которые требуют корректирующих действий.
В данном случае использовалась х-карта. Это карта индивидуальных значений. Применяется для обнаружения незамеченных факторов. Так как данные о процессе поступают через определённые интервалы времени, они наносятся на график отдельными точками по мере поступления, и их тоже можно использовать для построения контрольной карты.
Контрольная карта представляет собой специальный бланк, на котором проводятся центральная линия и две линии выше или ниже средней, называемые верхней и нижней контрольными границами. На карту точками наносятся данные измерений, контроля параметров и условий производства. Если обнаруживается выброс одной или нескольких точек за контрольные границы, это воспринимается как информация об отклонении параметров или условий процесса от установленной нормы.