Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки, наиболее высокая – у сдобных, бараночных и сухарных изделий. Белки хлеба усваиваются на 70–87%, углеводы – на 94–98, жиры – на 92–95%.
Таблица 3 – Пищевая ценность хлебных изделийниже сорт муки, тем ниже усвояемость и их веществ. По энергетической способности и усвояемости более ценны хлебные изделия из муки высших сортов.
| Наименование хлебных изделий | Массовая доля, г, | на 100 г | съедобной массы | Энергетическая ценность, 100 г | |||||||||
| Сорт муки | воды | белков | жиров | усвояемых углеводов | клетчатки | золы | витаминов, мг % | ||||||
| ккал | кДж | ||||||||||||
| В1 | В2 | РР | |||||||||||
| Хлеб ржаной формовой | Обойная 47,5 6,5 | 1,0 | 40,1 | 1,1 | 2,5 | 0,18 | 0,11 | 0,67 | 190 | 795 | |||
| Хлеб ржаной формо- | Обдирная 45,8 5,6 | 1,1 | 43,3 | 0,8 | 2,3 | 0,11 | 0,08 | 0,64 | 199 | 833 | |||
| вой | |||||||||||||
| Хлеб ржаной формовой | Сеяная 42,4 4,7 | 0,7 | 49,8 | 0,3 | 1,4 | 0,08 | 0,05 | 0,63 | 213 | 895 | |||
| Хлеб пшеничный формовой | Обойная 44,3 8,1 | 1,2 | 42,0 | 1,2 | 2,5 | 0,21 | 0,12 | 2,81 | 203 | 849 | |||
| Хлеб пшеничный формовой | 2-й 41,2 8,1 | 1,2 | 46,6 | 0,4 | 2,0 | 0,23 | 0,10 | 1,92 | 220 | 920 | |||
| Хлеб пшеничный | 2-й 39,5 9,3 | 1,3 | 48,1 | 0,4 | 2,0 | 0,23 | 0,11 | 1,97 | 227 | 950 | |||
| подовый Хлеб пшеничный формовой | 1-й 39,5 7,6 | 0,9 | 49,7 | 0,2 | 1,8 | 0,16 | 0,08 | 1,54 | 226 | 946 | |||
| Батоны нарезные | 1-й 36,3 7,4 | 2,9 | 51,4 | 0,2 | 1,5 | 0,15 | 0,08 | 1,51 | 250 | 1046 | |||
| Сдоба обыкновенная | 1-й 29,0 7,6 | 5,0 | 56,4 | 0,2 | 1,5 | 0,18 | 0,09 | 1,59 | 288 | 1205 | |||
| Баранки простые | 1-й 17,0 10,4 | 1,3 | 68,7 | 0,2 | 2,1 | 0,22 | 0,11 | 2,09 | 312 | 1305 | |||
| Сушки простые | 1-й 12,0 11,0 | 1,3 | 73,0 | 0,2 | 2,3 | 0,23 | 0,12 | 2,22 | 330 | 1381 | |||
| Сухари сливочные | Высший | 8,0 8,5 | 10,6 | 71,3 | 0,1 | 1,2 | 0,12 | 0,08 | 1,07 | 397 | 1661 | ||
Высокая и постоянная усвояемость веществ, содержащихся в хлебе, объясняется тем, что он имеет пористый, мягкий, эластичный и не липкий мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, а оболочечные частицы зерна – сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта. Немаловажным фактором, стимулирующим выделение пищеварительных соков и возбуждение аппетита, являются приятные вкус и аромат хлебных изделий.
Содержание пищевых веществ в различных изделиях неодинаково и зависит от их вида.
В хлебе из муки обойной ржаной и пшеничной и пшеничной 2-го сорта соотношение между энергетической ценностью и содержанием минеральных веществ, белков и углеводов близко к физиологической норме. В сдобе выборгской и сухарях сахарных минеральных веществ и белков меньше нормы. Во всех изделиях количество жиров меньше нормы, а углеводов – больше нормы.
Биологическая ценность по аминокислотному числу наиболее высокая у хлеба из муки ржаной обойной, наименьшая у изделий из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Лимитирующей аминокислотой для всех изделий из ржаной и пшеничной муки является лизин.
Содержание минеральных элементов и витаминов в изделиях различное. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между энергетической ценностью и содержанием калия, кальция, магния, фосфора, железа, тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты, равное 1:125:30:13:4,2:0,5:0,06:0,08:0,67, считается оптимальным. Наилучшее соотношение между этими показателями у хлеба ржаного из обойной муки и значительно хуже у изделий из муки пшеничной высшего и 1-го сортов ./2/
Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки; она тем выше, чем больше выход муки. Хлеб отличается высоким содержанием зольных элементов, в первую очередь фосфором, железом и магнием. Наиболее дефицитным является кальций. Соотношение кальций: фосфор в хлебе равно 1: 5,5, что намного превышает оптимальное и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отношении является молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее легко усвояемой человеком форме.
С целью профилактики эндемического зоба в отдельных районах страны целесообразно обогащать хлеб йодом, источником которого является морская капуста. Для повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамина В2, проводят витаминизацию муки высшего и Iсортов витаминами РР, В1 и В2. /6/
Органолептическая ценность хлебобулочных изделий характеризуется хорошим внешним видом и формой. Форма без острых граней – овальная, полукруглая – у подовых изделий и в виде правильных фигур птиц и животных предпочтительнее, чем с острыми гранями, как у формовых изделий. Окраска у лучших изделий светло-золотистая, равномерная, поверхность гладкая, за исключением изделий с отделкой поверхности, толщина корки у хлеба 3–4 мм, мякиш с мелкими тонкостенными порами, равномерной окраски. По внешнему виду изделия сдобные, улучшенные и из муки высоких сортов лучше, чем изделия простые из муки обойной и обдирной и пшеничной обойной и 2-го сорта.
Изделия с хорошим внешним видом, как правило, обладают более высокими вкусовыми свойствами. Эти свойства зависят главным образом от содержания органических кислот, особенно глутаминовой, ароматических соединений, сахаров, жиров, витаминов, поваренной соли и других веществ. Изделия из муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го и высшего сортов по вкусовым свойствам уступают изделиям из муки низких сортов: ржаной обойной и обдирной и пшеничной обойной и 2-го сорта, а также из смеси муки этих сортов. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру многих изделий из муки высоких сортов включают сахар, жиры, молочные продукты, изюм, мак, тмин, анис, ванилин и другие пищевые и вкусовые добавки.
Физиологическая ценность хлебобулочных изделий высокая. Благодаря пористой структуре изделия равномерно заполняют желудок и придают массе потребляемой пищи наиболее благоприятную консистенцию для полного ее смачивания пищеварительными соками. Балластные вещества, содержащиеся в изделиях, оказывают благоприятное влияние на работу пищеварительных органов. Физиологическая ценность изделий простых из муки ржаной обойной и обдирной, пшеничной обойной и 2-го сорта выше, чем изделий сдобных и улучшенных из муки пшеничной высшего и 1-го сортов. /2/
2.2 Оценка качества хлебобулочных изделий из ржаной муки
Оценка качества хлебобулочных изделий из ржаной муки производится по следующим показателям: назначению, эргономическим, эстетическим, надежности, безопасности, экологическим, экономическим.
Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обуславливают область ее применения. Основными показателями назначения для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного являются влажность, кислотность и пористость.
Влажность хлеба нормируется стандартами по верхним пределам – от 44,5 до 51%. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает сроки хранения. Большей влажностью отличается хлеб ржаной из муки низких сортов. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
По кислотности можно судить о правильности ведения процесса приготовления хлеба, так как кислотность обусловлена наличием в хлебе продуктов спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Кислотность для отдельных сортов хлеба из ржаной муки составляет 7–12 град./6/
Пористость хлеба ограничивается нижними пределами. Чем выше пористость изделии, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Пористость мякиша ржаного хлеба подового из обойной муки должна быть не менее 45%.
Эргономические показатели характеризуют органолептические свойства продукции. Для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного такими свойствами являются внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах.
Форма подового хлеба должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба. Форма формового хлеба – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхность формового хлеба – с глянцем у бородинского хлеба, гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; у подового – без крупных подрывов, с глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба.
Цвет – от светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный.
Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не липкий, равномерно пористый, без пустот. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный.
Вкус и запах свойственные данному виду изделия без посторонних привкусов и запахов.
Эстетические показатели обусловливают способность товаров выражать их общественную ценность чувственно воспринимаемых признаках, т.е. определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки.
Показатели надежности характеризуют способность товаров удовлетворять потребности человека во времени. К данному показателю относится срок годности изделия. Как правило, срок хранения хлеба небольшой и составляет: до 36 часов для неупакованного и до 72 часов для хлеба в упаковке.