Товароведная оценка качества колбас полукопченых, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска (стр. 4 из 4)
2.3 Органолептическая оценка качества колбас полукопченых
При органолептической оценке качества колбас полукопченых устанавливают внешний вид, консистенцию, вид на разрезе, запах и вкус, форму, размер и вязку батонов
Консистенцию определяют легким надавливанием пальцев на поверхность и разрез изделия, разрезанием
В зависимости от вида изделий их запах и вкус оценивают при 15-200 С или в разогретом состоянии до температуры 60-750С. Запах в колбасных изделиях определяется сразу после разрезания батона [3].
2.4 Физико-химические методы исследования
2.4.1 Определение массовой доли влаги колбас полукопченых
Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре до постоянной массы и вычислении потери массы по отношению к навеске.
Массовая доля влаги (х), в процентах, вычисляют по формуле:
где m - масса бюксы, г;
m1-масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2-масса бюксы с навеской после высушивания, г [4].
2.4.2 Определение содержания поваренной соли
Из навески исследуемого образца продукта получают водную вытяжку поваренной соли, определенный объем которой после нейтрализации титруют азотнокислой ртутью в присутствии индикатора дефинилкарбозида.
По количеству раствора азотнокислой ртути, израсходованной на титрование, рассчитывают процентное соотношение поваренной соли (х) по следующей формуле:
где V - количество 0,05н раствором азотистой кислоты ртути, расходованной на титрование испытуемого раствора, мл;
К - поправочный коэффициент к титру раствора азотистой кислоты;
0,0029-титр точно 0,05 н раствора азотистой ртути, выраженной по хлористому натрию;
V1объем вытяжки, приготовленной из навески продуктов, мл;
m1 - масса навески продуктов, г;
V2 - объем вытяжки взятой для титрования, мл;
2.4.3 Определение содержания жира
Экстрагирования жира хлороформом - метод основан на извлечении жира из продукта хлороформом при постоянном встряхивании с последующим отделением экстракта и на определении в нем содержании жира высушиванием до постоянной массы.
3. Результаты исследования
3.1 Состояние упаковки и маркировки колбас полукопченых
Соответствие маркировки и упаковки представим в виде таблицы 1
Согласно проведенному анализу все исследуемые образцы колбас соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074 - 2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"
Упаковка чистая, сухая, без повреждений, слипов и пятен. Самая яркая и красочная упаковка представлена у колбасы полукопченой "Таллиннской".
Более полная информация о изготовители у колбасы "Таллиннской".
Самый широкий состав продукта и пищевых добавок у колбасы полукопченой "Венской Салями".
Показатель "категория, сорт" отсутствует у следующих колбас: "Венская Салями", "Балатонская", "Гуцульская острая", "Сервелат тирольский". Но это может быть связано с тем, что колбасы изготовлены по техническим условиям.
Товарный знак присутствует у всех образцов, но у колбасы "Таллиннской" он более яркий.
Масса нетто у всех образцов 400 г.
Дата изготовления и дата упаковывания присутствует на всех образцах.
Самый маленький срок годности (15 суток) у колбас "Гуцульская острая" и "Сервелат тирольский". Самый большой срок годности у колбасы "Венская салями" - 45 суток.
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт все образцы изготовлены по ТУ, кроме колбасы "Таллиннской".
Термическое состояние у всех представленных колбас - охлажденное.
3.2 Органолептическая оценка качества
Согласно ГОСТ 16351-86 проведем оценку качества по следующим органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов.
Результаты исследования представим в сравнительной таблице 2
По результатам исследования было выявлено, что внешний вид всех колбас чистый, с сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша.
Консистенция у всех образцов упругая.
Результаты исследования внешнего вида на разрезе показали, что у колбас "Венская салями" и "Таллиннская" - кусочки шпика размером не более 4 мм. У колбас "Балатонская", "Гуцульская острая", "Сервелат тирольский" - кусочки грудинки, шпика размером до 6 мм.
Вкус и запах у колбасы "Венская салями" свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока без посторонних привкусов и запахов.
У колбас "Балатонская" и "Гуцульская" вкус и запах свойственный данному виду, с выраженным ароматом пряностей, копчения вкус слегка острый, немного солоноватый.
У "Сервелата тирольского" запах и вкус свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения вкус слегка острый, в меру соленый.
По показателю "форма, размер и вязка батона" у колбас "Балатонская", "Гуцульская", "Сервелат тирольский" прямые батоны длиной до 40 см.
У "Венская салями" прямые батоны длиной до 40 см с двумя перевязками по середине батона.
У "Таллиннской" батоны прямые длинные до 50 см с одной перевязкой внизу батона.
3.3 Физико-химические показатели качества полукопченых колбас
Проведем сравнительный анализ по показателям:
массовая доля влаги
массовая доля поваренной соли
Результаты исследования представим в таблице 3
В результате исследования было выявлено, что максимальное содержание влаги у колбасы "Гуцульской" 46 %, что превышает требования стандарта на 1 %. Такое несоответствие могло возникнуть в результате нарушения технологии производства.
Показателю массовая доля поваренной соли превышают "Балатонская" и "Гуцульская острая". На 4,6 и 4,8 % соответственно, что не соответствует требованиям стандарта, так как превышает на 0,1 и 0,3 % соли. Такое несоответствие могло возникнуть в результате нарушения технологии производства.
Выводы
Проведено исследование пяти образцов колбас полукопченых, приобретенных в розничной торговой сети города Красноярска, по состоянию упаковки, маркировки, органолептическим и физико-химическим показателям качества.
1. По состоянию упаковки все исследуемые образцы соответствуют рекомендуемым требованиям.
2. По состоянию маркировки все исследуемые образцы соответствуют рекомендуемым требованиям стандарта, но по показателю "категория, сорт" имеют отклонения "Венская салями", "Балатонская", "Гуцульская острая", "Сервелат тирольский".
3. По органолептическим показателям качества колбасы "Балатонская" и " Гуцульская острая" имеют отклонения по показателю "запах и вкус". По показателю "форма, размер и вязка батона" имеют отклонения колбасы "Венская салями", "Балатонская", "Гуцульская острая", "Сервелат тирольский".
4. По физико-химическим показателям качества имеют отклонения колбаса "Гуцульская острая", по показателю "массовая доля влаги".
Показателю "массовая доля поваренной соли" имеют отклонения от рекомендуемых требований стандарта колбасы "Балатонская" и "Гуцульская острая".
Библиографический список
1. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. - Взамен ГОСТ 16351-70; Введ.01.01.88. - М.: ИЛК Изд-во стандартов, 1997. - 20с.
2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Изд-во стандартов; 2004. - 25с.
3. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - Взамен ГОСТ 9959-74; Введ 01.01.93. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 9с.
4. ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97). Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги [электронный ресурс]. - Введ.01.01.01. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 1 дискета.
5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / под ред. проф.Л.Г. Елисеева. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800с. - (Серия "Высшая школа").
6. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. И перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2005-416с
7. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. - 2-е изд., перер. - М.: Экономика, 1986. - 408с.
8. Дмитриченко М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М. Дмитриченко, Т. Пилипенко. - СПб.: Питер, 2004. - 352с.
9. Справочник товароведа продовольственных товаров. В 2 т. Т.2. / Е.Н. Барабанова, В.С. Брилева. - 2-е изд., перер. - М.: Экономика, 1987. - 319с.
10. Пасекова Е. Общепит 2008г.: Колбасные истории / Е. Пасекова // Панорама. 2010. - №10. - С.67-74.
11. знай товар [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/
12. Мясной клуб [электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.meat-club.ru/forum/
13. Кронштадский [электронный ресурс] - Режим доступа: http://kmz. spb.ru/#