Отличия между сортами определяется соотношениями сахара, какао – массы и масла какао.
Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао продуктов. Теобромина в нём немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают в основном в виде обыкновенного шоколада.
Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми достоинствами, при производстве используется высококачественное сырьё. Он отличается высоким содержанием какао – массы, тщательной и длительной обработкой шоколадной массы.
В шоколад с добавлениями помимо основных составляющих (какао – тёртого, сахарной пудры и какао – масла) используют самые различные добавки (зерно злаков, ядро орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада.
Шоколад с начинками вырабатывают из шоколадной массы различной формы и с различными начинками – кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.
Белый шоколад готовится по особой рецептуре из какао- масла без добавления какао – тёртого, поэтому он имеет такой кремовый (белый) цвет.
Жидкий шоколад выпускается на основе какао – тёртого, с использованием естественных и искусственных эмульгаторов и стабилизаторов.
Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обычный шоколад, может готовиться из тёртого какао, без добавления масла какао. При его заваривании не нужно добавлять сахар.
В зависимости от видов добавлений различают шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, фруктами и др.
Шоколад ореховый включает добавленные обжаренные орехи (обычно фундук) растёртые и не тёртые (целые или дроблёные в крупку) в количестве 15-35 %.
Шоколад кофейный выпускают с молотым кофе (3 – 5 %) или кофейным экстрактом.
Шоколад с вафлями включает вафельные крошки (4,4 – 6%), равномерно распределённые в шоколадной массе.
Шоколад с фруктами включает в себя до 12% цукатов или сухой фруктовой цедры.
В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов и весовым.
Рынок шоколада Беларуси представлен большим количеством торговых марок и брендов. В большом ассортименте представлены белорусские бренды «Спартак», «Коммунарка» и «Идеал». Среди иностранных брендов можно назвать «Nestle», «Nesquik», «AlpenGold», «Dove», «Frut&Nut», «Русский шоколад», «Milka», «RitterSport», «ROSHEN».
Кондитерская фабрика «Коммунарка» производит следующие виды шоколада:
- шоколад без начинки: «Коммунарка молочный», «Красная шапочка», «Горький охлаждающий», «Горький с тёртым миндалём, «Мишка на поляне», «Любимая Алёнка», «Коммунарка классический», «Горький», «Талия», «Телёнок Борька», «Коммунарка горький с какао крупкой», «Генеральский»;
- шоколад с начинкой: «Столичный», «Для Вас», «Сладкий танец ванильный», «Беловежская пуща», «Сладкий танец клубничный», «Сладкий танец молочный», «Сладкий танец коньячный»;
- наборы шоколада: «Молочный Элит», «трюфельный элит», «Столичный Элит», «Беловежская пуща Элит», «Цветы».
Кондитерская фабрика «Спартак» производит шоколад:
- горький: «С мятой», «Guarana Energy», «Горький – элитный 90%», «Горький – элитный 72%», «Горький 59%», «Люкс»;
- десертный: «Детский», «Весёлые ребята», «Алёнка»;
- молочный: «Молочный», «Молочный витаминизированный»;
- с крупными добавками: «Спартак с арахисом», «Спартак с цельным фундуком», «Спартак с изюмом», «Спартак с кешью», «Спартак с цельным миндалём»;
- пористый: «Пористый горький – элитный 72%», «Пористый кофе с молоком», «Пористый с коньяком», «Пористый молочный», «Пористый молочно-ореховый», «Пористый с ромом», «Пористый Спартак»;
- сувенирный: «Горький 59%», «Горький 72%», «Горький 90%», «Молочный»;
- весом 5 грамм: «Горький – элитный 90%», «Горький – элитный 72%», «Горький – элитный 59%», «Молочный».
Кондитерская фабрика «Первая шоколадная компания» производит следующие виды шоколада:
- горький: «Шоколад «Идеал» горький 80%», «Шоколад горький «Идеал» с кофе», «Шоколад«Идеал» горький с миндалем и цукатами апельсина», «Шоколад«Идеал» горький 62 %», «Шоколад «Идеал-Gold» горький с бисквитом»;
- молочный: «Шоколад «Идеал» молочный с целым фундуком» 100, «Шоколад«Идеал» молочный с целым миндалем», «Шоколад «Идеал» молочный с изюмом и орехами», «Шоколад«Идеал» молочный с черносливом», «Шоколад«Идеал» молочный с абрикосом», «Шоколад «Идеал» молочный с изюмом», «Шоколад молочный «Идеал» с зеленым чаем», «Шоколад молочный «Идеал» с лимонником», «Шоколад «Идеал» молочный», «Шоколад «Идеал» молочный ореховый», «Шоколад «Идеал» молочный с кокосом», «Шоколад «Идеал» молочный с вишней», «Шоколад «Идеал» «Ореховый микс»;
- десертный: «Шоколад «Идеал» десертный», «Шоколад «Идеал» 52%».
Компания «KraftFoods» представлена следующими брендами шоколада: «AlpenGold», «Воздушный», «Milka», «Toblerone».
Самым популярным из них является «AlpenGold». Он представлен следующим ассортиментом:
- шоколад с крупными добавками: «AlpenGold«Фундук и изюм»», «AlpenGold«Цельный Фундук»», »», «AlpenGold«Фундук»», »», «AlpenGold «Фундук и Вафля»», «AlpenGold «Фундук и мюсли»», «AlpenGold «Фундук и хрустящая вафля»», «AlpenGold «Фундук в кремовой начинке»», «AlpenGold «Миндаль в кремовой начинке»», «AlpenGoldExpress «Цельный фундук и два шоколада»», «AlpenGold«Арахис и кукурузные хлопья»»;
- шоколад с начинками: «AlpenGold«Клубника с йогуртом»», : «AlpenGold«Черника с йогуртом»», «AlpenGold«Трюфель»»;
- шоколад без добавлений: «AlpenGold«Молочный шоколад»», «AlpenGold«Тёмный шоколад»», «AlpenGold «Два шоколада»».
Компания « Nestle» представлена следующим ассортиментом шоколада:
- шоколад без начинок: «NESTLE ® Молочный шоколад», «NESTLE® Молочный и белый шоколад», «NESTLE® Белый шоколад с кокосом», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад»;
- шоколад с крупными добавками: «NESTLE® Молочный Шоколад с лесными орехами», «NESTLE® Молочный шоколад с миндалем и изюмом», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад с фундуком», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад с цельным миндалем»;
- шоколад с начинками: «NESTLE® Молочный шоколад с начинкой со вкусом йогурта и черники»;
- пористый шоколад: «NESTLE® AERO® Пористый молочный шоколад», «NESTLE® AERO® Пористый молочный и белый шоколад».
Кондитерская фабрика «Русский шоколад» выпускает следующий ассортимент шоколада:
-пористый шоколад без начинок: «Классический молочный шоколад», «Классический тёмный шоколад», «Пористый шоколад «Кофе со сливками»», «Элитный горький пористый шоколад», «Чёрный пористый шоколад», «Белый шоколад с йогуртом и клубникой», ««Полярная экспедиция» Шоколад горький», «Молочный пористый шоколад с ромом»; «Диетический молочный шоколад», «Горький пористый шоколад с коньяком»;
- с крупными добавками: «Элитный горький шоколад с цельным миндалём», «Молочный шоколад с цельным фундуком», «Чёрный шоколад с цельным фундуком», ««Полярная экспедиция» Горький шоколад с кусочками какао-бобов», ««Полярная экспедиция Шоколад чёрный с молоком и грецким орехом», ««Полярная экспедиция» Шоколад горький с кедровым орехом».
Таким образом, в настоящее время белорусские и отечественные производители шоколада выпускают конкурентоспособную продукцию, способную удовлетворить разнообразные вкусы потребителей.
1.3 Формирование качества шоколада в процессе производства
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).
Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой.
После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1–2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс и его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада. После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао.
Какао-бобы из разных стран мира сильно различаются по вкусу и аромату, и , хранят их на фабриках, не смешивая.
Производство плиточного шоколада включает следующие стадии:
обжарка какао-бобов, прессование, смешивание и измельчение, конширование, темпе6рирование, формование, упаковка и маркировка.
На первой стадии производства шоколада, какао-бобы тщательно очищают и сортируют, а затем обжаривают в специальных аппаратах при температуре130—150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка какао — это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао (или какао одного сорта, но выращенное в разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу).
Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм — такое какао называется какао-тертым.