Условия задачи:
1. Товарные запасы (Зт) холодильника (в т) и высота камер (Вк) хранения его (в м):
Таблица 2 – Товарные запасы холодильника
| Товарные группы | Товарные запасы (Зт), т. |
| Мясо | 600 |
| Мясные полуфабрикаты спец. назначения | 200 |
| Колбасные изделия | 450 |
| Мясные копчености | 270 |
| Мясные полуфабрикаты | 300 |
| Мясные консервы | 170 |
| Средняя высота камер хранения холодильника Вк = 5м. | |
2. Расстояние отступа до потолка (Оп) при укладке товаров на хранение составляет 0,5 м.
3. Для обеспечения нормальных условий работы подъемно-транспортных механизмов грузовая площадь должна составлять 75% площади камер хранения, а площадь проходов – 25% (К=0,25).
4. В холодильнике предусматриваются морозильные камеры из расчета замораживания 1% (К=0,01) товарных запасов холодильника. Норма площади этих камер (Нм) составляет 5,5 м2/т. Продукция в них не хранится.
5. Коэффициенты распределения площади камер хранения по их видам:
Таблица 3- Коэффициенты распределения площади камер хранения
| Вид камеры | Коэффициент распределения |
| Универсальные (Ку) | 0,28 |
| Для хранения мороженных продуктов (Км) | 0,72 |
Решение задачи:
1. Грузовой объем холодильника по каждой товарной группе (Огх), м3:
Огх=Зт/Нго
где значение Нго см. в приложении 1.
Огх (Мясо)= 600/0,65 = 923,077 м3
Огх (Мясные полуфабрикаты спец. назначения)= 200/0,65 = 307,7м3
Огх (Колбаса)= 450/0,65= 692,308м3
Огх (Копчености)= 270/0,65= 415,385м3
Огх (Мясные полуфабрикаты)=300/0,65 = 461,54м3
Огх (Мясные консервы) =170/0,65 = 261,54м3
2.Площадь морозильной камеры (Пм):
Пм = 0,01*Σ Зт*Нм
Σ Зт = 600+200+450+270+300+170=1990 т.
Пм = 0,01*1990*5,5 = 109,45 м2
3.Грузовая площадь камер (Пгр) в м2 исходя из грузового объема (Огх) и высоты штабеля (Вк -Оп):
Пгр = Огх/(Вк -Оп)
и площадь камер хранения с учетом площади проходов и проездов для подъемно- транспортного оборудования
Пх = Пгр + 0,25*Пгр
Пгр (Мясо) = 923,077/4,5 = 205,13 м2
Пгр (Мясные полуфабрикаты спец. назначения) = 307,7/4,5 = 68,38 м2
Пгр (Колбасы) = 692,308/4,5 = 153,85 м2
Пгр (Копчености) = 415,385/4,5 = 92,308 м2
Пгр (Мясные полуфабрикаты)= 461,54/4,5 = 102,56 м2
Пгр (Мясные консервы) = 261,54/4,5 = 58,12 м2
Пх (Мясо) = 205,13+0,25*205,13=256,41 м2
Пх (Мясные полуфабрикаты спец. назначения) = 68,38+0,25*68,38=85,475 м2
Пх (Колбасы) = 153,85+0,25*153,85=192,31 м2
Пх (Копчености) = 92,308+0,25*92,308=115,385 м2
Пх (Мясные полуфабрикаты)=102,56+0,25*102,56=128,2 м2
Пх (Мясные консервы) = 58,12+0,25*58,12=72,65 м2
4. Площадь универсальных камер (Пук):
Пук = Пх*Ку
и площадь камеры хранения мороженых продуктов (Пмп):
Пмп = Пх*Км
Пук (Мясо) = 256,41*0,28=71,795 м2
Пук (Мясные полуфабрикаты спец. назначения) = 85,475*0,28=23,93 м2
Пук (Колбасы) = 192,31*0,28=53,85 м2
Пук (Копчености) = 115,385*0,28=32,307 м2
Пук (Мясные полуфабрикаты) = 128,2*0,28=35,895 м2
Пук (Мясные консервы) = 72,65*0,28=20,342 м2
Пмп (Мясо) =256,41*0,72=184,62 м2
Пмп (Мясные полуфабрикаты)=128,2*0,72=92,304 м2
5.Условная емкость холодильника (Еу):
Еу = Σ Огх*Нго
где значение Нго см. в приложении.
Σ Огх =923,077+307,7+692,308+415,385+461,54+261,54=3061,55 т
Еу = 3061,55*0,65=1990 т
Рассчитываем по данным приложения 1 площади:
1. Платформы (Ппл): Ппл = Нпл*Еу
2. Экспедиции (Пэ): Пэ = Нэ*Еу
3. Грузовых коридоров (Пгк): Пгк = Нкг*Еу
4. Машинного отделения (Пмо): Пмо = Нмо*Еу
Ппл = 0,32*1990= 636,8м2
Пэ = 0,15*1990=298,5 м2
Пгк = 0,16*1990=318,4 м2
Пмо = 0,06*1990=119,4 м2
По данным приложения 1 устанавливаем площадь кабинета директора (Пкд), площадь комнаты обогрева (Пко) и площадь хозяйственной кладовой (Пхк).
Пкд = 10 м2
Пко = 15 м2
По приложению 2 устанавливаем численность работников холодильника (Чп) и на основе данных приложения 1 рассчитываем площади:
Конторы (Пк): Пк = Нк*Чк
Комнаты отдыха и приема пищи (По): По = Нпо*Чп
Административно-бытовых помещений (Па):
Па = Пкд+Пко+Пхк+Пк+По
Коридоров в административно-бытовых помещениях (Пка):
Пка = (На*Па)/100
Общую площадь административно-бытового здания (Пао):
Пао = Па+Пка
Пк = 3,5*19 = 66,5 м2
По = 0,2*75 = 15 м2
Па = 10+15+10+66,5+15 = 116,5 м2
Пка = (116,5*20)/100 = 23,3 м2
Пао = 116,5+23,3 = 139,8 м2
Таблица 4 – Общая площадь склада
| Наименование площади | Площадь, м2 | Площадь выраженная в строительных прямоугольниках |
| Пм | 109,45 | 2 |
| Пх (мясо) | 256,41 | 4 |
| Пх (мясные п/ф спец назначения) | 85,475 | 1 |
| Пх (колбасы) | 192,31 | 3 |
| Пх (копчености) | 115,385 | 2 |
| Пх (мясные полуфабрикаты) | 128,2 | 2 |
| Пх (мясные консервы) | 72,65 | 1 |
| Ппл | 636,8 | 9 |
| Пэ | 298,5 | 4 |
| Пгк | 318,4 | 4 |
| Пмо | 119,4 | 2 |
| Пао | 139,8 | 2 |
| Общая площадь склада | 2472,78 | 36 |
Хранение пищевых продуктов всегда начинается с приемки. Прием продуктов осуществляют при поступлении на холодильник в соответствии с требованиями действующих инструкций, положений, стандартов, технических условий и других документов.
Сопроводительные документы (вагонные и контрольные сопроводительные листы; санитарные и ветеринарные свидетельства; листы, удостоверения о качестве; сертификаты; спецификации и накладные отправителей) проверяют до разгрузки холодильного транспорта.
При отсутствии одного или нескольких этих документов делают соответствующую запись в приемном документе. Перед началом разгрузки тщательно проверяют состояние пломб, люков, а затем приступают к приемки по количеству и качеству.
Товароведную оценку мясных продуктов на холодильнике проводят товароведы. В основные обязанности их входят: приемка по количеству и качеству поступающих на холодильник продуктов; контроль за правильностью их размещения в камерах и соблюдение сроков хранения; контроль за качеством хранящихся продуктов и организация отпуска продукции со склада.
Мясные продукты, поступившие с различными дефектами размещают в специальной камере для кратковременного хранения (камера дефектных грузов).
Тару и упаковку проверяют на соответствие требованиям стандартов и санитарному состоянию. Все продукты в неисправной таре отсортировывают, а массу нетто определяют взвешиванием после освобождения тары.
Учитывая специфику последующего холодильного хранения, особое внимание при приемке мясных продуктов уделяют соблюдению температурного режима при транспортировании; температуре воздуха в транспортном средстве перед выгрузкой продуктов; температуре продуктов.
Существуют общие принципы выбора режимов хранения охлажденных и замороженных мясных продуктов и некоторые требования к холодильным сооружениям и системам охлаждения камер хранения, вытекающие из этих принципов.
Первый принцип – строгое постоянство и равномерность поля режимных параметров. Если меняются какие-либо внешние условия, воздействующие на режимные параметры в камере, то их необходимо компенсировать таким образом, чтобы режим в камере не нарушался. Полностью выполнить этот принцип невозможно, поэтому стремятся к тому, чтобы отклонения от заданного режима были минимальны. В наибольшей степени этого можно достигнуть при совершенной теплоизоляции и автоматическом регулировании работы охлаждающих устройств.
Вторым общим принципом хранения, который тесно связан с первым, является сокращение всякого рода теплопритоков в камеры хранения. Это внешние теплопритоки, которые уменьшаются, когда надежна теплоизоляция камеры, и внутренние, которые могут образоваться при внесении теплого груза, открывании дверей и вследствие других причин подобного рода.
Такие теплопритоки нарушают температурный режим, влияют на величину относительной влажности, создают неравномерность поля режимных параметров.
Условия успешного хранения молочных продуктов:
· первое – доброкачественность поступающих на хранение мясных продуктов (холод только замедляет или приостанавливает развитие микроорганизмов).
· второе – содержание камер в чистоте. Необходимо возможно чаще проводить дезинфекцию холодильных камер и тщательную их уборку.
· третье – самое важное условие правильного использования холода – поддержание в холодильных камерах необходимых температур, относительной влажности, скорости циркуляции воздуха и его вентиляции.
· четвертое – размещение и укладка скоропортящихся продуктов при холодильном хранение. что имеет важное значение.
· пятое – строгое соблюдение принципов товарного соседства.
Новые партии продуктов при поступлении на хранение следует помещать в камеры, в которых хранились подобные продукты. Мясные продукты в камерах должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают не на пол, а на подтоварники или стеллажи. Нельзя также размещать продукты впритык к стенам и слишком плотно друг к другу. Для подступа к продуктам надо оставлять проходы.
Самое важное условие – поддержание оптимальных режимов постоянными во всем объеме холодильных камер в течение всего времени хранения.