В 3% оцті розводять цукор, сіль. Потім додають мелений перець, рослинне масло і добре перемішують. Використовують для салатів і вінегретів.
Заправка гірчична для салатів.
Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець, варені жовтки розтирають, потім поволі додають рослинне масло, постійно перемішують. В кінці приготування додають оцет.
Заправка гірчична для оселедця.
Готується так як гірчична заправка для салатів тільки без жовтків.
Заправка фруктова.
До салатної заправки додають мед, лимонний сік, обшпарену цедру лимона. Використовують для фруктових салатів.
Заправка для салатів – 780гр., мед – 160гр., лимони 119/50.
Вихід – 1000 гр.
2. Гарячий цех, призначення, розміщення.
Зв’язок з іншими цехами.
Зв’язок гарячого цеху.
Гарячий цех має бути зв’язаний з холодним цехом, м’ясним цехом, мучним, а також з мойкою столової і кухонної посуди.
Гарячий цех – призначення його полягає в тому, що це основний цех в якому у певній послідовності проводять технологічний процес. Готують бульйони, варять перші страви, обслуговують і тушкують овочі і м’ясо. Гарячий цех повинен бути великим і світлим, має бути правильно розміщене обладнання. Тоді при приготуванні не буде порушуватись технологічний процес. В гарячому цеху має бути таке обладнання: електричні плити, варочні котли, електрожаровня, варочний шафа, збивалка. В останній кімнаті столовий інвертар і посуда, протирочна машина. Для того щоб не було порушення технології приготування їжі в гарячому цеху потрібно дотримуватись технологічного процесу.
Квашена капуста
Харчова цінність, використання в кулінарії, види, вимоги до якості, зберігання на ПМХ.
Чимало плодів: овочів у звичайних мовах не можуть довго зберігатися свіжими. Для того щоб продовжити строк їх споживання, а також приготувати з них продукти з іншими ніж у свіжих овочів, смаковими якостями, овочі заквашують.
Квашена капуста.
Перш ніж приступити до квашення, треба підготувати посудину. Квасити капусту можна в дерев’яних бочках і діжках, з скляних з широкими шийками балонах, бочках і глиняних горшках. Бочки і діжки можуть бути з будь-якої деревної породи, за винятком хвойних, але найкращими вважаються дубові. Якщо використовувати нові бочки або діжки, їх за два тижні до квашення, старанно вичищають, заливають водою, яку два-три дні міняють. При вимочуванні з деревини видаляються вугільні речовини, які можуть зіпсувати капусту. Бочки і діжки, які були вжитку, попередньо розмочують, щоб вони не протікали, потім старанно змивають нагрітою до купиння водою з лугом, добре споліскують окопом і заливають чистою водою по два-три дні. За цей час деревина набрякає і всі невеликі щілини затягуються. Така підготовка потрібна для того, щоб попередити в майбутньому затікання розсолу з капусти і зв’язане з цим погіршення її якості чи псування.
Перед квашенням бочки знову споліскують чистою холодною водою. Балони, бочки і скляні горшки, старанно миють окропом і лугом, споліскують знову окропом і чистою холодною водою.
Для квашення використовують тугі, здорові, цілі головки білокачанної капусти з тонкими (не грубими) листками. Щоб квашена капуста була смачніша і ароматніша, до неї при квашенні додають приправи і спеції. На кожні 10 кг нарізаної капусти, додають 300гр моркви, обчищеної і тонко нарізаної соломкою, брусочками або кружальцями, або 800гр яблук (антонівка, пенінка литовська тощо), або 160гр ягід (журавлини і брусники). До капусти з морквою, яблуками чи ягодами, можна також додавати ще 50гр кмину або 3гр лаврового листу, або 3гр запашного перцю. На 10 кг нарізаної капусти слід брати 150-200 гр дрібної столової солі. Призначену для квашення капусту обчищають від земного пошкодження, забруднення, вирізують качан і старанно промивають холодною водою. Підготовлену таким чином капусту шаткують на гладківці або електрошитковці у вигляді локшини завтовшки не більше 0,5 см, або у вигляді часток різної форми – завдовжки і завширшки не більше 1см. Шатковану капусту кладуть в таз змішують з приправами, спеціями, сіллю та вкладають в бочки або діжки. На дно підготовленої діжки кладуть добре вимите листя капусти шаром 2-3 см, на яке насипають змішану з спеціями та сіллю подрібнену капусту. В міру заповнення бочки капусту щільно утрамбовують до появи капустяного соку. Наповнені бочки або діжки накривають добре вимитим капустяним листям, шаром 2-3см, а поверх них настеляють, чисте полотно або марлю і накладають старанно промитий окропом кружок, на який кладуть невеликий гніт, але такої ваги, щоб кружок був покритий капустяним соком. Для гніту краще брати кусок граніту або мармурової плити, які попередньо ошпарюють окропом і вимивають. Не можна брати для гніту залізні предмети, цеглу або піщане каміння. В перші 5-6 днів капусту слід тримати в теплому місці, поки прийде основний період бродіння. Ознакою початку бродіння є помутніння розсолу і утворення на поверхні капусти сніжно-білої піни. Піну з поверхні розсолу в міру її нагромаджування слід обережно знімати гумовкою або куском чистого полотна. Через 5-6 днів бочки з капустою слід помістити в холодне приміщення, для закінчення процесу бродіння і дальшого зберігання капусти. Під час зберігання на поверхні капустяного соку і гніту може утворитися плівка з плісняви. Утворену плівку слід обережно зняти, гніт, дерев’яний круг та полотно необхідно теж зняти, добре промити гарячою водою і знову вкласти в бочку з капустою.
Квасять капусту і цілими головкоми і половинками. Щоб приготувати таку капусту необхідно обчистити головки до білого листя а укласти їх між шарами шаткованої капусти можна квасити капусту і цілими головками і зовсім окремо. В цьому випадку їх обчищають, щільно вкладають у бочки і заливають 5%-розчином соди (на 10л води 500гр соди). Далі все роблять так само, як і при квашенні шаткованої капусти.
Зберігання квашеної капусти.
Квашена капуста від неправильного догляду часто псується. Щоб цього уникнути, треба краї діжки, в якій зберігаються овочі, періодично обмивати гарячою, час від часу мити кружки і гніт. Капусту треба брати не руками, а ложкою. Капуста завжди потрібна бути вкрита розсолом на 2-3см. Капусту потрібно тримати в холодному місці, але потрібно слідкувати щоб не замерзла. На ПМХ капусту постачають з плодокомбінатів, у тій кількості в якій замовляють її постачають у контейнерах, в яких поміщено політеленові кульки, щоб не витікав розсіл. Зберігають у холодильних камерах при t 1-120С.
Харчова цінність квашеної капусти полягає в тому, що в ній міститься багато вітамінів, які потрібні людському організму, ці вітаміни покращують травлення і збагачують вітамінами людський організм, так у осінньо-зимовий період менше отримує вітамінів. Тому квашена капуста є джерелом поновлення організму необхідними вітамінами.