При повышении температуры продукта до 4-5 0С и более трубы во время оттепели открывают. Если температура в буртах или траншеях поднимается выше 7-8 0С, с них убирают снег, в земляном укрытии по бокам и гребню до соломы пробивают ломом несколько отверстий. На ночь их закрывают мякиной, опилками или даже снегом, а днем открывают.
Если указанные меры не помогли и температура не снижается, а по бокам заметны проталые пятна и «парение», то бурт или траншею в этих местах вскрывают и осматривают, выбирают загнившую продукцию и после охлаждения снова укрывают. При необходимости продукцию перевозят в хранилище или реализуют.
При разгрузке буртов и траншей во время холодной погоды пользуются переносными тепляками из брезента, рогожных или ватных покрывал. При снижении температуры картофеля до 10С, корнеплодов до – 1 и капусты до -2 0С бурт или траншею дополнительно утепляют снегом, мякиной или опилками.
Постоянная буртовая площадка. Для хранения капусты рекомендуется постоянная буртовая площадка вместимостью 250 т. с активным вентилированием.
Каркас бурта делают из деревянных стропил, опирающихся на стойки, закапываемые в грунт через 1,5 м. Стены и покрытия – из горбылей. Утеплитель бурта – торфяной грунт или опилки. Капусту закладывают через люк. Срок хранения – с октября до апреля. Температурный режим поддерживают автоматической системой активного вентилирования через блок управления, к которому подключены термометры сопротивления. При температуре – 1 0С вентиляторы отключаются, а при температуре 1 0С – вновь включается.
Крупногабаритные бурты с активным вентилированием.
В умеренной и теплой зонах нашей страны распространены крупногабаритные бурты вместимостью 600 т. с двухканальной системой активного вентилирования. При устройстве такого бурта на площадке сооружают стенку из деревянных стоек, досок и двух рядов тюков прессованной соломы, между которыми прокладывают пленку. Затем монтируют вентиляторы и устанавливают вентиляционные каналы из дощатых щитов. По сторонам бурта пропахивают борозду. В нее наклонно ставят тюки соломы, затем укладывают еще два слоя тюков с наклоном внутрь, застилая между ними полотнища пленки.
Картофель засыпают в бурт высотой 3 м, шириной 8-10 длиной 40-45 м. с помощью транспортеров-загрузчиков. Его укрывают слоем внахлест (1м) настилают полотнища пленки шириной 6 и длиной 14 м. В местах нахлеста между пленками закладывают непрессованную солому слоем 0,2 м (для отвода воздуха при работе вентиляторов). На пленку помещают второй слой соломенных тюков, щели между ними заделывают соломой. Через каждые 9 м. вдоль бурта на 1/3 глубины насыпи устанавливают буртовые термометры.
Для активного вентилирования крупногабаритных буртов используют центробежные вентиляторы.
Два продольных вентиляционных канала соединяют через вентиляционную камеру циркуляционным каналом. Вентиляционные камеры оборудованы клапанами, которые открывают при вентиляции бурта атмосферным воздухом и полностью или частично закрывают при применении внутреннего или смешанного воздуха. Работу вентиляторов можно регулировать автоматически, что позволяет поддерживать оптимальную температуру в насыпи.
Снегование. Это наиболее доступный и дешевый способ продления срока хранения продуктов в Нечерноземной зоне. Помещенные в «шубу» из снега, они хранятся при относительной влажности воздуха 100 % и температуре около 0,5 0С. Таким образом удается сохранить продукты в свежем виде до июня-июля. Из приспособленных хранилищ, где нет возможности ранней весной поддерживать оптимальный режим хранения, овощи переносят в снежный бурт.
Для снегования в конце зимы выбирают площадку со скатом для отвода талых вод, очищают ее и промораживают, затем нагружают снег и уплотняют его слоем 30-40 см. Во время оттепели бульдозером делают снеговые борта высотой 1 м, шириной снизу 1,5, сверху 1 м. Между ними оставляют промежутки шириной до 2 м. для закладки продуктов. Через каждые 10 м. по длине котлована устраивают перемычки из снега толщиной 1 м. Выгоднее делать не один снеговой котлован, а два-три, разделяя их перемычками из снега толщиной 1 м.
В подготовленные котлованы загружают картофель, свеклу, брюкву, редьку (во время оттепели при температуре наружного воздуха не ниже 0 0С) При более низкой температуре можно подморозить продукцию. Перед загрузкой котлованы выстилают рогожами, крафт-бумагой или соломенными матами. Затем подвозят или подносят в таре перебранные картофель или овощи и осторожно высыпают в бурт. Одновременно в них вертикально ставят футляр бортового термометра, оставшегося свободным при выстилке дна, сверху укрывают бумагой, рогожами и т.п. После этого засыпают слоем снега до 1 м и сверху опилками, торфом, кострой и т.д.
Морковь, петрушку, сельдерей, репу, лук снегуют уложенными в плотные ящики вместимостью 10-15 кг. Их устанавливают в котлован, пересыпая рады и промежутки между ящиками снегом. Для снегования капусты отбирают отбитые кочаны лежких сортов без загнивших листьев или требующие минимальной зачистки. Снегование проводят при температуре воздуха не ниже -20С. В основании бурта насыпают снег слоем 0,5-1 м. Размеры бурта (м) : высота 1,5-2 м, ширина 2-4 м. Длина произвольная, но через каждые 8 м делают перемычки из снега толщиной 0,5 м. Кочаны укладывают на дно подготовленного бурта и через каждый ряд пересыпают снегом слоем 10 см. Сверху бурт укрывают снегом слоем до 1 м, затем теплоизоляционным материалом (опилками, кострой, соломой и др.) Картофель, извлеченный из-под снега, выдерживают несколько суток в теплом помещении, чтобы устранить сладкий вкус, возникающий при температурах, близких к 00С.
98. Уборка и первичная обработка хмеля
Хмель – ценная техническая культура. Его используют как незаменимое сырье в пивоваренной промышленности, применяют в хлебопекарной, парфюмерной, лакокрасочной промышленности и медицине.
Женские соцветия хмеля называют шишками или сережками. Они содержат вещества, придающие пиву специфическую приятную горечь и аромат и повышают его биологическую стойкость.
Качество сырья(шишек), используемого в пивоварении, зависит от условий выращивания хмеля, сортовых особенностей, сроков уборки, послеуборочной обработки и хранения.
При длительном или неправильном хранении шишек не только образуются твердые смолы, но и расщепляются молекулы горьких веществ. В результате в хмеле накапливаются изовалерьяновая кислота, изомасляный альдегиж, изопропилакриловая кислота и продукты их окисления. Присутствием данных веществ объясняется появление в шишках специфического сырного запаха – ярко выраженного признака недоброкачественности.
Содержащиеся в шишках хмеля эфирные масла, главным образом менее летучие, положительно влияют на аромат пива. В состав эфирного масла хмеля входит мирцен, линалоол, гераниол, гумулен, люпаренол и др. Эфирные масла хмеля в некоторой степени служат растворителями ɑ - кислоты и способствуют ее сохранению. Установлена положительная зависимость между содержанием ß – кислоты и хорошим ароматом хмеля.
Дубильные вещества кахетиновой группы соединений способствуют свертыванию (осаждению) белков в процессе пивоварения, то есть осветляют пиво, а также увеличивают его пеностойкость. При окислении дубильных веществ в шишках появляются сильногорькие продукты – флобафены, и шишки буреют. Подобное явление наблюдается при запоздалой уборке, а также при хранении шишек с высокой влажностью и т.д.
Убирают шишки, когда 75 % достигает технической зрелости. В данный период шишки становятся более плотными, лепестки плотно прилегают друг к другу. Цвет из зеленого переходит в желто-зеленый или золотисто-зеленый. При растирании шишек чувствуется характерный хмелевой запах и липкость. В надломленных шишках у основания прицветных чешуек находятся блестящие, липкие, золотисто-желтые чешуйки – лупулиновые железки. Они заполнены горькими и ароматическими соединениями. Для пивоварения это самая ценная часть соцветия. Запаздывание с уборкой недопустимо, так как вслед за технической зрелостью шишки быстро буреют, лепестки их расходятся, лупулин осыпается. Хмель убирают вручную и комплексом ЧХ-4Л.
Первичная обработка шишек хмеля включает сушку, отлежку, сульфитацию, прессования и упаковывание.
Во время уборки влажность шишек хмеля 70-80 %. Поэтому даже при кратковременном хранении при такой влажности сырье самосогревается и ухудшается его качество.
Окисление горьких веществ при самосогревании приводит к снижению содержания ɑ - кислоты и мягких смол, а испарение и окисление эфирных масел – к потере характерного хмелевого запаха.
Сушка – самый ответственный технологический процесс первичной обработки шишек. Правильно высушенные, они остаются целыми, сохраняют естественный цвет, блеск, аромат, липкость и количество лупулина.
В хозяйствах хмель сушат в основном в специальных двух- и четырехкамерных сушилках, построенных по типовым проектам.
Хмелесушилки различных систем и конструкций различаются главным образом числом этажей, размером и числом сушильных камер и складского помещения, числом ярусов сушильных сит, способом загрузки и выгрузки хмеля и вентилирования, типом топки. Производительность хмелесушилок в зависимости от конструкции, способа подачи агента сушки, вида топлива и других условий составляет 500-2000 кг/сут. Свежесобранный хмель подвозят к сушилке и загружают в камеры активного вентилирования слоем до 1-1,5 м и продувают воздухом, подогретым в результате теплопотерь сушильных камер. Под сетчатое основание каждой камеры в слой хмеля подают воздух при помощи центробежного вентилятора. Продолжительность вентилирования каждой партии хмеля 12-14 ч. Предварительное (перед загрузкой в сушильные камеры) активное вентилирование свежесорванных шишек хмеля позволяет сохранить их технологические качества, более чем в 10 раз сократить потребность в производственной площади, повысить производительность сушилок на 25 %. Затем шишки поступают на верхний этаж сушилки, где их загружают на верхнее сито равномерным слоем толщиной 12-14 см.