Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для соков и напитков - однородная непрозрачная жидкость с тонко измельченной мякотью; для икры, соусов, пюреобразных консервов - однородная протертая масса, без грубых семян, без остатков кожицы, без видимого отделения жидкости.
Вкус и запах должен быть приятным, свойственным использованным плодам и овощам, без посторонних привкусов и запахов; для закусочных консервов - свойственный обжаренным овощам, без горечи, цвет - свойственный цвету использованного сырья, подвергнутого тепловой обработке, однородный по всей массе (http://www.znaytovar.ru).
В результате деятельности микроорганизмов томатный сок может подвергнуться скисанию, приобрести фенольный привкус, внешний вид его может ухудшится. Для сохранения высокого качества продукции необходимо строго соблюдать технологические режимы производства и поддерживать санитарные условия на всех стадиях технологического процесса (И.Э. Цапалова и др., 2003).
Заключение
Томат сегодня – одна из самых популярных культур благодаря своим ценным питательным и диетическим качествам. Плоды томатов обладают высокой питательной, вкусовой и диетической ценностью. В них содержатся сахара – в основном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые вещества, витамины, каротин, органические кислоты, минеральные вещества.
Для переработки томатов в сок, плоды должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, неповреждёнными вредителями, плотными, не переспелыми. Вкус и запах должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних привкусов.
Процесс выработки томатного сока состоит из следующих операций: мойка, инспекция, сортировка, ополаскивание, дробления, семяотделения, подогрева пульпы, отжатия сока, фасовки и стерилизации.
Томатный сок имеет очень богатый состав. В нем содержатся множество натуральных сахаров, таких как фруктоза и глюкоза, органические кислоты – больше всего яблочной, но встречается также лимонная, щавелевая, винная, а в перезревших томатах и янтарная, которая является одной из самых полезных и ценных. Высокое содержание калия делает полезным томатный сок для нормализации в организме обменных процессов, работы нервной системы и профилактики заболеваний сердца. Такое вещество как ликопин, который содержится в помидорах, обладает антиоксидантными свойствами, что может предотвращать развитие раковых опухолей, при чем эти свойства сохраняются и в пастеризованном соке. Томатный сок помогает организму вырабатывать серотонин – "гормон радости", поэтому его можно употреблять для снятия и предотвращения стресса. Кроме вышеуказанных свойств томатного сока, он также обладает мочегонным, противовоспалительным, антимикробным, желчегонным действием, способствует укреплению капилляров и предупреждает развитие атеросклероза.
В результате деятельности микроорганизмов томатный сок может подвергнуться скисанию, приобрести фенольный привкус, внешний вид его может ухудшится. Для сохранения высокого качества продукции необходимо строго соблюдать технологические режимы производства и поддерживать санитарные условия на всех стадиях технологического процесса.
Проверяют качество сырья и готовой продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. Также проверяют качество упаковки и маркировки.
Список используемой литературы
1. Гореньков Э.С. и др. Технология консервирования. М.: Колос, 1987.
2. Справочник технолога плодоовощного производства. Составитель М.Куницына. – Спб: ПрофиКС, 2001. – 478с.
3. Технология переработки продукции растениеводства/ Под ред. Н.М. Личко. – М.: Колос, 2000. – 552с.
4. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб. – справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Поздняковский, Е.Н. Степанова. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. – 271.
5. http://www.roman.by/r-7767.html;
6. http://mshealthy.com.ua;
7. http://student.km.ru
8. http://www.znaytovar.ru
9. http://www.ovoschevodstvo.ru