Анализ ассортимента качества и организация продажи бараночных изделий, реализуемых в магазине "Пчелка", ООО "Якутского хлебокомбината" (стр. 9 из 13)

Кн= Н/Шд

На втором этапе оценки качества взяты пять образцов бараночных изделий. Баранка «Ванильная» ГОСТ №7128-10, баранка «Сдобная» ГОСТ № 7128-3, баранка «Детская»ГОСТ №7128-25, бублик «Нежный» ГОСТ 7128-89 и бублик «Московский»№7128-91.

Образец №1 «баранка ванильная». ГОСТ 7128-10. Состав: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин, соль пищевая, масло подсолнечное, ванилин. В 100 г продукта содержится: белки – 8,6 г, жиры – 8,3 г, углеводы – 62,1 г.Энергетическая ценность: 362,6 ккал. Срок годности – 15 суток.

Образец №2 «баранка сдобная». ГОСТ 7128-3. Состав: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин, соль пищевая, масло подсолнечное. В 100 г продукта содержится: белки – 8,3 г, жиры – 8,0 г, углеводы – 59,5 г.Энергетическая ценность: 348 ккал.

Образец №3 «баранка детская». ГОСТ 7128-25. Состав: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин, соль пищевая, мак. В 100 г продукта содержится: белки – 9,6 г, жиры – 8,2 г, углеводы – 73,4 г. Энергетическая ценность: 410,0 ккал.

Образец № 4 «бублик «Нежный». ГОСТ 7128-89. Состав: мука пшеничная первого сорта, соль пищевая, сахар-песок, маргарин, мак. В 100 г продукта содержится: белки - 8.1 г, жиры - 6.2 г, углевода - 55.8 г. Энергетическая ценность: 315 ккал.

Образец №5 «бублик «Московский». ГОСТ 7128-91. Состав: мука пшеничная первого сорта, соль пищевая, сахар-песок, маргарин. В 100г продукта содержится: белки - 8.3 г, жиры - 6.2 г, углевода - 55.0 г. Энергетическая ценность: 319ккал.

Методика органолептической оценки качества

Оценка внешнего вида: Форму, поверхность, окраску корки определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описаниями в стандартах.

Определение вкуса и запаха: запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах изделия сравнивают с описаниями в стандартах. В соответствии с требованиями стандартов изделия должны иметь свойственный им запах, без затхлости и других посторонних запахов. При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8мм. Пробу (мякиш и корку). 1-2г., разжевывают в течение 3-5с. и вкусовые ощущения сравнивают с образцами или с описаниями в стандартах. После каждого определения рот прополаскивают питьевой водой. Согласно стандартам вкус изделий должен быть свойственным их виду, без признаков горечи и других посторонних привкусов.

Таким образом, согласно необходимым требованиям проведения органолептической оценки, пять образцов были проанализированы. Кроме этого, подробно описана их пищевая ценность, которая необходима не только при исследовании товара, но также важна и для рядового покупателя.

2.3 Результаты анализа ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Пчелка»

Магазин «Пчелка», расположен по адресу 50 лет Советской армии. Объем продаж составляет от 25 до 28 тыс.руб. ежедневно. Обслуживает население 3 продавца, работающих по сменному графику, руководит их работой заведующая, подчиняющаяся директору магазина. Снабжается данная торговая точка централизованным способом. Близлежащие конкуренты - магазины «Южанка» и «Енисей». Но эти торговые точки не являются товарными конкурентами, поскольку наш исследуемый магазин является специализированным по продаже хлебобулочной продукции, включающей бараночные изделия.

Магазин «Пчелка» реализует следующий ассортимент товаров Якутского Хлебокомбината (см.табл.№2.3.1.). Необходимо отметить, что кроме хлебобулочной продукции в магазине практически не присутствуют другие товары, что является отрицательным фактором для покупателей.

Таблица 2.3.1.

Структура ассортимента, реализуемого магазином «Пчелка»

№	Наименование товарных подгрупп	Количество видов	Удельный вес в ассортименте, %
1	Баранка	4	6,8
2	Батон	2	3,4
3	Бублик	2	3,4
4	Булочка	1	1,7
5	Витушка	1	1,7
6	Драже	5	8,3
7	Кекс	1	1,7
8	Конфеты шоколадные в упак.	1	1,7
9	Лепешка	1	1,7
10	Макаронные изделия	5	8,5
11	Мармелад	3	5,1
12	Печенье развесное	3	5,1
13	Пряники	11	18,6
14	Рулет	3	5,1
15	Сдоба	2	3,4
16	Слоеная трубочка	1	1,7
17	Сухари в упаковке	6	10,2
18	Сушка	3	5,1
19	Хлеб пшеничный	3	5,1
20	Хлеб ржаной	1	1,7
ИТОГО:		59	100

Наибольший удельный вес занимают пряники, наименьший – кексы, лепешки, ржаной хлеб и конфеты шоколадные в упаковке (см.рис.2.3.1).

В магазине представлен широкий ассортимент кондитерских изделий, производства Якутского хлебокомбината, а также продукция других местных производителей. Алкогольные и табачные изделия, пиво, безалкогольные напитки, молочные товары, сахар, масло, мясо, птица, рыба, замороженные овощи и фрукты, сыр и прочие продовольственные товары.

Формированием ассортимента в магазине «Пчелка» занимается товаровед. Он выполняет основные функции в области коммерческой работы и организации торговли. В них входят изучение спроса населения на товары, заключение договоров с поставщиками и контроль за их выполнением, подготовка претензионных материалов, контроль за соблюдением товарных запасов, проверка качества товаров и соблюдение условий их хранения. Он же организует доставку товаров в магазин, внедряет современные методы продажи товаров.

На первом этапе формирования ассортимента, определялся ассортиментный профиль магазина. Эта работа проводилась с учетом действующих принципов размещения магазина и на основании маркетинговых исследований в области целевого рынка. С учетом этого определялось место и роль магазина в общей системе торгового обслуживания района. Второй этап предусматривал установление количественного соотношения отдельных групп товаров в магазине. На третьем этапе осуществлялся подбор конкретных разновидностей товаров каждой группы по различным признакам. При этом в магазине обеспечивалось соответствие предлагаемого ассортимента спросу населения. Таким образом, формирование ассортимента товаров в магазине «Пчелка» полностью подчинено наиболее полному удовлетворению спроса населения, то есть обеспечивается полнота ассортимента товаров, хорошо известных потребителю, и комплексность их предложения.

В магазине «Пчелка» выделяются продовольственные и непродовольственные товары. Принимая во внимание необходимость постоянного регулирования ассортимента товаров с учетом изменений конъюнктуры рынка и других факторов, в магазине использован утвержденный директором ассортиментный перечень товаров, закрепленный именно за ним, и на основании которого производится закуп и реализация товаров. Данный перечень согласован с начальником «Отдела Регистраций и лицензирования ТУ Роспотребнадзора по РС (Я)» Корниловой М.В. Включает в себя широкий ассортимент, представленный выше. Таким образом, для того чтобы сформировать ассортимент в магазине «Пчелка» вначале рассчитывалась структура укрупненного ассортимента, а потом определялся развернутый ассортимент. Для магазина расширение ассортимента – мера вынужденная, но не желательная. Коэффициент стабильности ассортимента реализуемых хлебобулочных изделий, реализуемых «Пчелкой» высок, в отличие от коэффициента устойчивости бараночных изделий, который составляет всего лишь 42,9%, следовательно - нестабилен. Обновление ассортимента как хлебобулочных изделий, так и баночных в исследуемом магазине, происходит достаточно редко и коэффициенты обновления находятся на низком уровне. Бараночные изделия составляют 25% всего ассортимента реализуемых товаров магазина «Пчелка».

Все данные использованы, согласно прайс-листу предлагаемой потребителям продукции.

Определяем коэффициент широты ассортимента бараночных изделий в магазине «Пчелка»:

Кш=52/64 =0,8%.

Коэффициент полноты ассортимента хлебобулочных изделий (хлеб пшеничный и ржаной, батон, булка, сдоба), реализуемых магазином «Пчелка», равен:

Кп=7/7=1 или 100%

По полученным данным можно сделать вывод о том, что полнота присутствующего ассортимента товаров, на момент проверки полностью отвечает требованиям.

Определяем коэффициент устойчивости ассортимента бараночных изделий, реализуемых магазином «Пчелка»:

Ку=3/7*100=42,9%;

Коэффициент устойчивости бараночных изделий, равен:

Ку=31/52*100=59,6%

По полученным данным можно сделать вывод о том, что коэффициент устойчивости ассортимента реализуемых хлебобулочных изделий достаточно высок, в отличие от коэффициента устойчивости бараночных изделий, который составляет всего лишь 42,9%, следовательно - нестабилен.

Коэффициент новизны в магазине равен:

Кн=1/52*100=0,02 или 2 %

Из этого следует, что обновление ассортимента как хлебобулочных изделий, так и баночных в исследуемом магазине, происходит достаточно редко и коэффициенты обновления находятся на низком уровне. Это связано с риском товароведа приобретать новые товары, так как на давно реализуемые существует постоянный спрос, а на новые – необходимо создавать. Мы считаем данный подход неправильным и нерациональным.

Таким образом, коэффициент рациональности с учетом коэффициентов весомости (вш = 0,3; вп = 0,3; ву = 0,2; вн = 0,2) каждого из показателей ассортимента составит: