Кр = 0,8* 0,3 + 1*0,3 + 0,4*0,2 + 0,02*0,2 = 0,6
Данный показатель свидетельствует о том, что работа по управлению ассортиментом бараночных изделий ведется, но коммерческой службе нужно работать по направлениям стабилизации и обновления ассортимента.
Для анализа ассортимента и качества бараночных изделий в магазине «Пчелка» взято 5 образцов (см.табл.2.4.1-2.4.5).
Заключение: образец № 1«баранка ванильная» соответствует ГОСТу 7128-10 по всем органолептическим показателям, но присутствует повышенная хрупкость, что не мешает реализовывать данное изделие, так как признано безвредным и не наносящим вреда здоровью потребителей. (табл.2.4.1.)
Таблица 2.4.1.
Результаты органолептической оценки качества образца №1 «баранка ванильная» по ГОСТ 7128-10
| Наименование показателей | Требования по ГОСТ №7128-10 | Заключение |
| Внешний вид | соответствует ГОСТ | |
| форма | овальная или округлая | соответствует ГОСТ |
| поверхность | глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин; на одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин | соответствует ГОСТ |
| цвет | от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Не допускается бледность, подгорелость и загрязненность изделий | соответствует ГОСТ |
| Внутреннее состояние | разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса | соответствует ГОСТ |
| Вкус | соответствующий данному виду изделий, без затхлого или другого постороннего привкуса. легкий привкус ванилина | соответствует ГОСТ |
| Запах | соответствующий данному сорту изделий, без затхлого или другого постороннего запаха. Должен ощущаться легкий запах ванилина | соответствует ГОСТ |
| Хрупкость | должны быть хрупкими и ломкими | Соответствует ГОСТ |
Таблица 2.4.2.
Результаты органолептической оценки качества образца №2 «баранка сдобная» по ГОСТ №7128-3
| Наименование показателей | Требования по ГОСТ №7128-3 | Заключение |
| Внешний вид | соответствует ГОСТ | |
| форма | овальная или округлая | соответствует ГОСТ |
| поверхность | глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин; на одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин | соответствует, но отсутствует глянец |
| цвет | от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Не допускается бледность, подгорелость и загрязненность изделий | соответствует ГОСТ |
| Внутреннее состояние | разрашленные, пропеченные, без признаков непромеса | соответствует ГОСТ |
| Вкус | соответствующий данному виду изделий, без затхлого или другого постороннего привкуса. | соответствует ГОСТ |
| Запах | соответствующий данному сорту изделий, без затхлого или другого постороннего запаха. | соответствует ГОСТ |
| Хрупкость | должны быть хрупкими и ломкими | соответствует ГОСТ |
Заключение: образец № 2 «баранка сдобная» соответствует ГОСТ 7128-3 по всем органолептическим показателям, единственным незначительным дефектом является отсутствие глянца.
Таблица 2.4.3.
Результаты органолептической оценки качества образца №3 «баранка детская» по ГОСТ №7128-25
| Наименование показателей | Требования по ГОСТ №7128-25 | Заключение |
| Внешний вид | соответствует ГОСТ | |
| форма | овальная или округлая | соответствует ГОСТ |
| поверхность | глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин; на одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин | соответствует ГОСТ |
| цвет | от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Не допускается бледность, подгорелость и загрязненность изделий | соответствует ГОСТ |
| Внутреннее состояние | разрашленные, пропеченные, без признаков непромеса | соответствует ГОСТ |
| Вкус | соответствующий данному виду изделий, без затхлого или другого постороннего привкуса. | соответствует ГОСТ |
| Запах | соответствующий данному сорту изделий, без затхлого или другого постороннего запаха. | соответствует ГОСТ |
| Хрупкость | должны быть хрупкими и ломкими | соответствует ГОСТ |
Заключение: образец №3 «баранка детская» полностью соответствует ГОСТ 7128-25 по всем органолептическим показателям.
Таблица 2.4.4.
Результаты органолептической оценки качества образца №4 «бублик «Нежный» по ГОСТ №7128-89
| Наименование показателей | Требования по ГОСТ №7128-89 | Заключение |
| Внешний вид | соответствует ГОСТ | |
| форма | овальная или округлая | соответствует ГОСТ |
| поверхность | глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин; на одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин | соответствует ГОСТ |
| цвет | от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Не допускается бледность, подгорелость и загрязненность изделий | соответствует ГОСТ |
| Внутреннее состояние | разрашленные, пропеченные, без признаков непромеса | соответствует ГОСТ |
| Вкус | соответствующий данному виду изделий, без затхлого или другого постороннего привкуса. | соответствует ГОСТ |
| Запах | соответствующий данному сорту изделий, без затхлого или другого постороннего запаха. | соответствует ГОСТ |
| Хрупкость | должны быть хрупкими и ломкими | соответствует ГОСТ |
Заключение: образец №4 «бублик «Нежный» полностью соответствует ГОСТ 7128-25 по всем органолептическим показателям.
Таблица 2.4.5.
Результаты органолептической оценки качества образца №5 «бублик «Московский» по ГОСТ №7128-91
| Наименование показателей | Требования по ГОСТ №7128-91 | Заключение |
| Внешний вид | соответствует ГОСТ | |
| форма | овальная или округлая | соответствует ГОСТ |
| поверхность | глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин; на одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин | соответствует ГОСТ |
| цвет | от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Не допускается бледность,подгорелость и загрязненность изделий | соответствует ГОСТ |
| Внутреннее состояние | разрашленные, пропеченные, без признаков непромеса | соответствует ГОСТ |
| Вкус | соответствующий данному виду изделий, без затхлого или другого постороннего привкуса. | соответствует ГОСТ |
| Запах | соответствующий данному сорту изделий, без затхлого или другого постороннего запаха. | соответствует ГОСТ |
| Хрупкость | должны быть хрупкими и ломкими | соответствует ГОСТ |
Заключение: образец №5 «бублик «Московский» полностью соответствует ГОСТ 7128-91 по всем органолептическим показателям.
Таким образом, все пять образцов, представленных к оценке качества, соответствуют требованиям ГОСТ 7128-91 по всем органолептическим показателям.
Кроме этого в целях привлечения покупателей к продукции Якутского хлебокомбината, магазином было проведено дегустационное мероприятие, на котором предлагалась дегустация хлебобулочных изделий.
Дегустация проводилась с целью увеличения объема продаж товара, который не пользуется большим спросом у населения, улучшить отношение покупателей к бараночным изделиям.
Все покупатели, принимавшие участие в дегустации отметили красивый дизайн упаковки изделий, относительно низкие цены на изделия, длительный срок хранения бараночных изделий.
Также большинство потребителей выражали благодарность за предоставление качественных товаров, и хотели бы видеть более широкий ассортимент хлебобулочных и бараночных изделий в частности. Приятный вкус и свежесть изделий, качественное обслуживание, также было отмечено покупателями.
Покупателям были представлены для дегустации следующие наименования товаров:
Баранка «Ванильная»,
Баранка «Сдобная»,
Баранка «Детская»,
Бублик «Украинский»,
Бублик «Московский»,
Покупатели исследовали качество товара по основным органолептическим показателям:
1.внешний вид (форма и поверхность)
2. цвет
3. внутреннее состояние
4. вкус
5. запах
Оценка по предложенным показателям производилась в баллах по пятибалльной шкале, где:
«5» - отлично
«4» - хорошо
«3» - удовлетворительно
«2» - с недостатками
«1» - плохо
После дегустации предъявленных образцов каждый участник тестирования заполнил специально разработанную таблицу, где указал свою оценку каждому виду продукции по предложенным показателям. Далее для получения общего результата все анкеты (таблицы) участников были тщательно проанализированы и составлена итоговая таблица, в соответствии с которой сделаны следующие выводы:
Все представленные образцы получили высокие оценки. По органолептическим показателям у участников дегустации замечаний не было.
Таблица 2.4.6.
Результаты исследования бараночных изделий по органолептическим показателям
| Наименование | Баранка «Ванильная» | Баранка «Сдобная» | Баранка «Детская» | Бублик «Нежный» | Бублик «Московский» |
| Вкус | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Цвет | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| Внешний вид | 4 | 4 | 5 | 5 | 4 |
| Запах | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 |
| Внутреннее состояние | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 |
| Итого: | 22 | 23 | 23 | 25 | 24 |
По полученным результатам можно сделать вывод о том, что по предпочтениям покупателей, наивысшую оценку получил образец «бублик «Нежный», менее понравился образец «бублик «Московский», еще меньше – «баранка сдобная», последнее место – «баранка ванильная».