Изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий (стр. 6 из 8)
- хлеб «Морской прибой» предназначен для диетического питания;
Продукция массового потребления – хлеб «Радушный», батон «Европейский» из муки пшеничной высшего сорта, хлеб пшеничный «Исток» с муки первого сорта – вырабатывается и поставляется в магазин, как в обычном виде, так и нарезанном и упакованном (хлебобулочные изделия, находящиеся в специальной упаковке, дольше остаются свежими и не загрязняются).
Магазин пополняется новыми сортами хлебобулочных изделий: хлеб «Чигиринский» и хлеб «Шанс».
Магазин реализует хлебобулочные изделия на сумму 9 миллионов рублей в месяц.
В современных условиях высокой конкуренции на рынке хлебобулочных изделий, изменившихся требований покупателей, растущего интереса к полезности и натуральности продуктов, определяющими критериями для завоевания покупательского спроса являются два основных фактора: ассортимент и качество выпускаемой продукции. В магазине « Колосок» эти два фактора выполняются: ассортимент, и качество хлебобулочных изделий соответствует требованиям покупателей.
При изучении ассортимента хлебобулочных изделий в магазине «Колосок» проведем расчет ряда коэффициентов и на основании полученных данных сделаем выводы.
Ассортиментный перечень магазина составляет 45 наименований хлебобулочных изделий(30- хлеб, 15- булочные изделия).
Было проведено 3 проверки: 01.02.07, 01.03.07, 01.04.07
Коэффициент широты – отношение числа товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем, к числу товаров выпускаемых в Республике.
Qн
Кш = ------- ,
Qб
где Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.
Qб – количество разновидностей товаров, выпускаемых в Республике.
Кш = 45/200=0,225
Коэффициент полноты – отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорным обязательством (ассортиментным перечнем).
Коэффициент полноты вычисляют по формуле:
Qф
Кп = ------- ,
Qн
где Qф – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки;
Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.
Кп1=47/45=1,04 Кп2= 46/45=1,02 Кп3=48/45=1,06
Вывод: Полнота ассортимента превышает ассортиментный перечень магазина «Колосок», следовательно спрос покупателей полностью удовлетворяется.
Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.
Коэффициент устойчивости вычисляют по формуле:
Ку = Qф1 + Qф2 + … + Qфn / Qн × n,
где Qф1,Qф2…Qфn – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;
Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем;
n – число проверок.
Ку= 47+46+48/45*3=1,04
Вывод: Коэффициент устойчивости больше единицы, следовательно, ассортимент хлебобулочных изделий в данном магазине устойчив.
Новизна ассортимента – замена находящихся в продаже товаров изделиями с более высокими потребительскими свойствами.
Коэффициент новизны определяют по формуле:
Н
Кн = -------- ,
Qф
где Н – количество новых разновидностей товаров в продаже;
Qф – фактическое количество разновидностей товаров имеющегося в продаже.
Коэффициент новизны принимаем равный нулю, так как за время проведения проверки поступление новых видов товаров по данной группе не было. (Новые виды товаров в магазин поступают в январе, мае, сентябре). [13]
2.2 Экспертиза качества хлебобулочных изделий
Проведем экспертизу качества хлебобулочных изделий на примере хлеба «Азернага» и хлеба « Паланга».
Хлеб «Азерны» и хлеб «Паланга» должны вырабатываться в соответствии с требованиями СТБ 639 . У этих хлебов производители указывают массу 0,9 и 0,5 кг соответственно, что соответствует требованиям СТБ 639 .
Сравним органолептические показатели хлеба «Азернага» и хлеба « Паланга» с СТБ 639 . Результаты сведем в таблицу 2.
Таблица 2 -Сравнительная характеристика органолептических показателей качества хлеба «Азернага» и хлеба « Паланга» с СТБ 639 .
| Наименование показателя | Характеристика по СТБ 639 | Характеристика хлеба «Азернага» | Характеристикахлеба « Паланга» |
| Внешний вид: формаповерхность | Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывовШероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса. | Округлая, овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки.Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наколы, надрезы, мучнистость верхней и нижней корок. | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывовШероховатая, без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие тмина |
| Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого | От светло-коричневого до коричневого | От светло коричневого до коричневого |
| Состояние мякиша:пропеченностьпромеспористость | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается небольшая липкость мякиша.Без комочков и следов непромеса.Развитая, без пустот и уплотнений. | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Допускается небольшая липкость мякиша. При легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.Без комочков и следов непромеса.Развитая, без уплотнений. | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.Без комочков и следов непромеса.Развитая, без уплотнений. |
| Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделия | Сладковатый, свойственный данному виду изделия | Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра.без посторонних привкуса и запаха. | Свойственные данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха. | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина |
По органолептическим показателям хлеб «Азерны» и хлеб « Паланга» соответствуют требованиям СТБ 639.
Методы определения массы
При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности. Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.
Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.
Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.
Физико-химические методы исследования
По физико-химическим показателям хлеб «Азерны» и хлеб « Паланга» должны соответствовать требованиям СТБ 639. Эти требования представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Требования по физико-химическим показателям
| Наименование показателя | Влажность мякиша, %, не более | Кислотность мякиша, град., не более | Пористость мякиша, %, не менее |
| Норма для хлеба «Азернага» и хлеба « Паланга» | 51,0 | 11,0 | 46,0 |
Определение влажности
Определяем влажность хлеба «Азернага» и хлеба «Паланга» по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
Ход работы: Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.
Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.
После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.
Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:
W =
,где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г
За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.
Определим влажность хлеба «Азернага»
Опыт № 1 Опыт № 2
m1 = 105 г m1 = 105 г
m2 = 102,5 г m2 = 102,7 г
m = 5 г m = 5 г
W1 = 50 % W2 = 46 %
Отсюда: W =
Влажность хлеба «Азернага» соответствует требованиям СТБ 639
Определим влажность хлеба « Паланга»
Опыт № 1 Опыт № 2
m1 = 105 г m1 = 105 г
m2 = 102,6 г m2 = 102,5 г
m = 5 г m = 5 г
W1 = 48 % W2 = 50 %
Отсюда: W =
Влажность хлеба « Паланга» соответствует требованиям СТБ 639. [1]