Молоко, вершки та іншу молочну сировину, яка поступає на підприємство з температурою не вище 10 С, фільтрують, використовуючи дискові, плоскі, пластинчасті та циліндричні фільтри, або проціджують через марлю, яка складається в декілька шарів. Відфільтровану сировину зберігають у вертикальних та горизонтальних резервуарах, ваннах, оснащених теплоізоляцією, при температурі не вище 6 С. В процесі зберігання контролюють кислотність.
Масло вершкове при наявності на моноліті окисленого шару слід зачищати. Моноліт перед внесенням у молочну суміш слід подрібнювати, різати на шматки або плавити на маслоплавителях не допускаючи розшарування жирової емульсії і після цього масло фільтрують.
При виробництві плодово-ягідного морозива використовується інертний сироп. Свіжі плоди і ягоди спочатку інспектують, сортують за якістю, вибраковуючи та видаляючи недозрілі, перезрілі, м’яті, гнилі. Відібрану для виробництва партію плодів ретельно промивають в холодній проточній воді для видалення з поверхні сировини забруднення, механічних домішок, ядохімікатів мікрофлори. Після миття плоди та ягоди обробляють.
Вишню, сливу, персики та інші плоди з кісточками звільнюють від плодоніжок та кісточок. Заливають водою з розрахунку дві частини води на одну частину плодів, кип’ятять 5-10 хвилин. Потім протирають. Заморожені плоди та ягоди промивають теплою водою, перебирають, обробляють в паровому котлі 3-5 хвилин, протирають.
Стабілізатори вносять в суміш морозива після відповідної підготовки. Ванілін вносять в суміш у вигляді 5% водного розчину. Його вносять на стадії охолодження або зберігання суміші [61].
Приготування суміші. Суміш для морозива готують у відповідності із рецептурою, яку розраховують з фактичної наявності сировини, її складу. При наявності сировини з іншим складом або іншого ніж вказано в рецептурі набору сировини, роблять відповідний перерахунок рецептури, зберігаючи при цьому передбачений стандартом склад морозива, а також якість продукту. Після приготування суміш фільтрують і направляють на пастеризацію.
Пастеризація суміші. Пастеризація суміші (теплова обробка) необхідна для зниження хвороботворних, патогенних мікроорганізмів, знищення загального вмісту мікрофлори. Пастеризація проводиться в трубчатих пастеризаторах при температурі (80-85)С, з витримкою 50-60 секунд або при температурі (90-95)С без витримки. Пастеризація проводиться водою, яка нагрівається парою.
Гомогенізація суміші. Після пастеризації жиромісткі суміші гомогенізують для подрібнення жирових кульок, щоб зменшити їх відстоювання при зберіганні, при фрезеруванні сумішей і тим самим покращити структуру морозива Гомогенізацію ведуть при температурі близькій до температури пастеризації не допускаючи охолодження суміші. Чим більша масова частка в суміші, тим менший тиск гомогенізації. Різні суміші гомогенізують при різних тисках.
Охолодження суміші. Після гомогенізації суміш охолоджують до температури (2-6)С. Для цього на заводі використовують трубчасті автоматизовані пастеризаційне – охолоджувальні установки. Суміш охолоджують спочатку холодною водою, потім льодяною водою з температурою (1-2)С.
Зберігання суміші. Охолоджену суміш направляють в спеціальні тепло ізольовані резервуари. Зберігання є основною стадією технологічного процесу лише для сумішей морозива, які виготовляються з використанням стабілізаторів. При цьому підвищується їх в’язкість.
Фрезерування суміші. З ємності на зберігання суміш подається на фрезерування. При фрезеруванні суміш морозива насичується повітрям (збивається) і частково заморожується; повітря розділяється в продукті у вигляді дрібних кульок, суміш охолоджується до кріоскопічної температури, після чого починається її замерзання. При фрезеруванні починається формування структури морозива, яке завершується після його закалки.
При використанні фризерів випускати морозиво слід після того як його
збитість складає не менше 50%- для молочного, 60%- для вершкового та пломбіру, 40%- для плодово-ягідного, а температура буде не вище (-3,5).