Історія виникнення морозива починається з глибини віків. Ще Гіппократ рекомендував частіше споживати заморожені блюда для покращення здоров'я. При дворі Нерона у величезних льодяниках зберігали сніг з альпійських гір, а до столу імператора щоденно подавали заморожені фрукти і соки з льоду. Більше трьох тисяч років тому китайці змішували фруктові соки зі снігом чи мілко колотим льодом - ця суміш і була попередницею сьогоднішнього морозива. Її рецепт привіз у Європу Марко Поло в кінці 13-го століття. Морозиво стало одним із найвишуканіших ласощів італійських монархів, спосіб його виготовлення тримався у великій таємниці. Але вже у 16-ому столітті морозиво завойовує Францію, Німеччину, хоча досяжне воно лише багатіям [37].
Споживання морозива в Україні не перевищує 1-1,5 кг на людину в рік. В Швеції, Норвегії, Фінляндії воно складає 12-13кг.
Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю. В морозиві на молочній основі міститься від 3 до 15% жиру і більше, значна кількість цукрів (від 14 до 27%). Із загальної кількості цукрів у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози. Морозиво має у своєму складі до 3-4% білкових речовин. Висока кількість сухих речовин, яка коливається від 30 до 40%. Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю від 95 до 98%. Енергетична цінність морозива коливається від 100 до 250 ккал на 100г. Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної і лимонної), вітамінів і мінеральних речовин [44].
Спеціалісти розрахували споживну та енергетичну цінність всіх діючих стандартів для різновидів морозива за складом. В таблиці приводяться лише деякі з них (табл.1.2).
Таблиця 1.2
Харчова та енергетична цінність деяких видів морозива (на 100 г продукту)
| Морозиво | Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | Вітаміни, мг | Енергетична цінність | ||
| А | В2 | ккал. | кДж | ||||
| Молочне | 3,7 | 3,5 | 20,9 | 0,02 | 0,16 | 129,9 | 543,9 |
| Молочне крем-брюле | 3,7 | 3,5 | 22,9 | 0,02 | 0,16 | 141,3 | 591,6 |
| Молочно-шоколадне | 3,6 | 3,7 | 22,6 | 0,02 | 0,16 | 138,5 | 579,9 |
| Молочне з плодами і ягодами | 3,2 | 2,8 | 21,8 | 0,02 | 0,16 | 125,2 | 524,2 |
| Вершкове | 3,7 | 10,0 | 19,4 | 0,04 | 0,20 | 182,4 | 763,7 |
| Вершкове в вафельному стаканчику | 4,2 | 9,7 | 23,8 | 0,04 | 0,20 | 199,3 | 834,4 |
| Вершкове крем-брюле | 3,7 | 10,0 | 21,4 | 0,04 | 0,20 | 190,5 | 797,6 |
| Вершкове шоколадне | 3,6 | 10,2 | 21,1 | 0,04 | 0,20 | 191,0 | 799,7 |
| Вершкове з плодами і ягодами | 3,2 | 8,0 | 20,8 | 0,04 | 0,20 | 168,0 | 703,4 |
| Вершкове в шоколадній глазурі | 3,2 | 20,3 | 19,4 | 0,12 | 0,21 | 272,7 | 1141,7 |
| Пломбір | 3,7 | 15,0 | 20,4 | 0,09 | 0,21 | 231,4 | 968,8 |
| Пломбір у вафельних стаканчиках | 4,2 | 14,4 | 25,1 | 0,09 | 0,21 | 246,8 | 1033,3 |
| Пломбір крем-брюле | 3,7 | 15,0 | 22,4 | 0,09 | 0,21 | 241,4 | 1010,7 |
| Пломбір шоколадний | 3,6 | 15,2 | 21,9 | 0,09 | 0,21 | 238,8 | 999,8 |
| Пломбір з плодами і ягодами | 3,2 | 12,0 | 21,8 | 0,09 | 0,21 | 208,0 | 870,9 |
| Пломбір в шоколадній глазурі | 3,2 | 24,3 | 20,2 | 0,14 | 0,22 | 311,9 | 1305,9 |
| Плодово-ягідне | 0,5 | - | 27,2 | - | - | 110,8 | 463,9 |
Для морозива характерна висока харчова цінність, добра засвоюваність організмом людини. В цьому продукті, виготовленому на молочній основі, міститься молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни А, групи В, D, E, P. В морозиві, до складу якого входять плоди чи ягоди, багаті на вітамін С, міститься значна кількість цього вітаміну.
Молочний жир являється найбільш цінним. Він відрізняється приємним смаком, високою засвоюваністю, унікальний по складу, який включає декілька десятків жирних кислот, в тому числі і незамінні. В рецептури деяких видів морозива входять також рослинні жири, корисні для організму людини.
Білки в морозиві на молочній основі представлені в основному казеїном; cивороточні білки – альбумін і глобулін – частково коагулюють при пастеризації сумішей морозива. Крім цих білків в морозиві знаходять білки оболонок жирових кульок. Білки морозива являються повноцінними і засвоюються краще, ніж інші харчові білки.
Вуглеводи в морозиві представлені сахарозою і молочним цукром (лактоза). В морозиві, яке містить плодово-ягідну сировину, звичайно присутні і прості цукри – глюкоза і фруктоза. Вуглеводи являються суттєвим джерелом енергії для організму людини.
Морозиво містить такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо і багато інших [51].
1.3 Класифікація і асортимент морозива, яке виготовляється в
Україні
Морозиво – це солодкий збитий заморожений продукт, який виготовляється із приготовлених по спеціальним рецептурам рідких сумішей, які містять в потрібних кількостях складові частини молока, плодів, ягід, овочів, сахарозу, стабілізатори, в деяких рецептурах – яєчні продукти, смакові і ароматичні речовини. В багатьох рецептурах використовується одночасне використання молочної і рослинної сировини. Заморожуються збиті, тобто насичені кульками повітря, суміші [27].
На формування асортименту морозива впливають такі фактори: термічний стан; вид основної сировини; види добавок та їх співвідношення; вміст жиру, цукру й сухих речовин; наявність або відсутність глазурі; вид глазурі; призначення.
Залежно від термічного стану морозиво поділяється на загартоване, м’яке й домашнє.
У загартованому морозиві виділяють основні та любительські види. В основі видів і асортименту кожного з них лежать особливі рецептури.
Морозиво основних видів буває на молочній та плодово-ягідній основі та ароматизоване. На молочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове й пломбір. Вміст жиру в цих видах морозива відповідно становить 3...3,5%, 8...10% і не менше 15%. Морозиво на молочній основі буває як без наповнювачів і добавок, так і з ними. Наповнювачами є сировина, яка утворює з сумішшю однорідну консистенцію (соки, сиропи, шоколад). Добавки (горіхи, ізюм) утворюють із сумішшю неоднорідну консистенцію ( горіхи, ізюм та ін.). залежно від виду наповнювачів або добавок морозиво на молочній основі поділяється на кавове ( додають екстракт кави); шоколадне; горіхове; з цукатами; з плодами і ягодами; з варенням, джемом і повидлом; із сухофруктами; крем-брюле; мармурове. Мармурове морозиво виготовляють з пломбірної маси двох різних видів (без наповнювачів і шоколадної). До морозива на молочній основі належить також „Ескімо”. Воно виготовляється на паличці у вигляді циліндра, конуса або паралелепіпеда.
Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі досить вузький (полуничне, сливове, вишневе, плодово-ягідне з додаванням казеїну натрію). Найменування морозива відповідає виду основної сировини і добавки ( з ваніліном, з корицею, горіхами).
Ароматизоване морозиво виготовляють на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизованих есенцій та олії, барвників, органічних кислот, стабілізаторів. До таких видів морозива належать лимонне, полуничне, вишневе, „чайний лід” та ін. Усі види морозива на молочній та плодово-ягідній основах та ароматизованого випускають неглазурованими й глазурованими. Як глазуровану масу використовують шоколадну, шоколадно-горіхову, вершково-кремову, помадну та ін. Масова частка глазурі становить приблизно 20% від маси виробу.
Любительські види морозива випускаються в незначній кількості і в неширокому асортименті. Характерним для них є використання більш різноманітних видів сировини. Ці види морозива бувають на молочній та плодово-ягідній основі; з використанням курячих яєць; спеціального призначення; багатошарове; торти, кекси, тістечка й сандвічі. До морозива на молочній основі належать: „Сніжинка” (додають кукурудзяний крохмаль); кава з вершками (беруть підвищену кількість кави та екстракту); „Кислинка”(додають грибкову закваску); „Холодок” (додають кукурудзяний сироп і молочну сироватку); „Новинка” (молочний жир замінюють кондитерським); „Аромат чаю” (додають екстракт чаю). Любительські види морозива на молочній основі (вершкове, пломбір) мають у своєму складі на 2...3% жиру менше, ніж основні види морозива на молочній основі. До складу любительських видів морозива на плодово-ягідній основі входять плодово-ягідні підвари, цукор, цитринова кислота і метилцелюлоза. До цих видів морозива належать: „Прохолода”( ступінь збивання понад 100%); „Журавлине” (додають журавлину, екстракт шипшини, чорної смородини, вітамін С) та ін. З плодами та ягодами з додаванням молочної основи виготовляють шербет, абрикос з вершками, „Смородинку” та ін. У ці види морозива входять такі суміші: у щебет – 90% плодово-ягідної та 10% вершкової; в абрикос з вершками – 80% кураги та 20% пломбірної маси; у „Смородинку” – 90% яблучно-чорносмородинової та 10% пломбірної. До морозива з додаванням курячих яєць (білка) входять: „Екстра” (ванільне, фруктове, шоколадне); цитрусове )додають лимонну кислоту, есенції); фруктово-білкове (використовують суміш фруктово-ягідного морозива). Морозиво спеціального призначення поділяється на дієтичне (з сорбітом і ксилітом) і з додаванням ліків. Багатошарові види морозива випускають на паличці. У серцевину та оболонку цих видів морозива входять різні маси. Серцевина морозива десертного й „сюрпризу” складається з плодово-ягідної основи; оболонки відповідно з крем-брюле та вершкової маси. Торти, кекси, тістечка та сандвічі виготовляють з мороженої маси: торти – з пломбірної; кекси – з вершкової; тістечка – з пломбірної та фруктово-ягідної. Маса виробів становить: тортів від 0, 25 до 3 кг, кексів 0,5...1кг, тістечок – до 1кг.