Завдяки додаванню овочевих порошків і ягідних додатків (соків, сиропів, пюре) у макаронних виробах збільшується вміст мінеральних речовин (на 40%), бета-каротину і вітамінів. Із згаданими додатками в макаронні вироби надходять також пектини і клітковина, які знижують енергетичну цінність виробів, поліпшують перистальтику, виконують адсорбційні функції. Дослідження науковців Центру радіаційної медицини АМН України підтвердили радіозахисні властивості макаронів з овочевими і ягідними додатками.
3.Макарони "Бадьорість" і "Білкові" (розроблено склад і нор
мативно-технічну документацію). Для виробництва цієї продукції
передбачено використовувати борошно харчового люпину та солоду
гороху в кількості 4 і 6%. У такій кількості додатки не погіршують
якості готових макаронних виробів, збільшуючи водночас уміст білка
в них на 10-15%.
В умовах радіоактивного забруднення території України радіонуклідами цезію та стронцію важливо створювати харчові продукти,зокрема макаронні вироби, які мають радіозахисні властивості. В Українському державному університеті харчових технологій розроблені склад макаронних виробів "Селянські" з використанням харчового додатка карбюлози, яка надає продукції радіозахисних властивостей. Доведено також, що цей додаток у межах 0,4% може застосовуватися для поліпшення якості виробів у разі використання борошна з невисокими технологічними властивостями.
Карбюлоза має функціональні властивості. Вона має студнеутво-рювальну здатність і є стабілізатором структури. Крім того, ця речовина має властивість виводити з організму людини радіонукліди та солі важких металів.
Макаронні вироби з використанням карбюлози мають як лікувальне, так і профілактичне призначення.
В Росії у виробництві макаронних виробів почали використовувати кисломолочні продукти, зокрема висушену гідролізовану сироватку, збагачену лактатом. Сюди входять живі чисті культури молочнокислих стрептококів, які пригнічують розвиток патогенних мікроорганізмів на стінках кишечнику, і таким чином сприятливо діють на роботу травних органів.
При цьому поліпшується харчова цінність і підвищується міцність зварених виробів, що пояснюється коагуляцією молочного білка в процесі варіння. Коагульований білок зміцнює виріб подібно до клейковини. Крім того, кисломолочні продукти, які мають кислу реакцію, пригнічують активність ферменту поліфенолоксидази, яка запобігає потемнінню виробів при зберіганні.
В Україні, Росії та інших країнах значну частку макаронних виробів виготовляють із хлібопекарського борошна. Особливо це стосується підприємств невеликої потужності. В Росії 60% макаронних виробів виготовляють із хлібопекарського борошна, в тому числі з підвищеною здатністю до потемніння, з низьким вмістом і низькою якістю клейковини. Макаронні вироби з такого борошна мають непривабливий кремовий або сіруватий колір і невисокі споживні властивості після варіння.
Якість макаронних виробів із використанням хлібопекарського борошна за традиційною технологією є низькою. Однак, імпортне обладнання деяких фірм-виробників, таких як "Паван", "Бюлер", "Фаванта Ін., дозволяє продукувати макаронні вироби з хлібо пекарського борошна доброї якості. В згаданому обладнанні є вакуумні агрегати, за допомогою яких із тіста перед формуванням макаронних виробів видаляється повітря. Це дає можливість отримати готовий продукт із більш щільною консистенцією і підвищеною механічною міцністю. Вироби мають кращу склоподібність і приємний яскравий колір із жовтуватим відтінком.
Слід зауважити, що наявність порожнин у тісті, в яких є повітря, сприяє окисленню каротиноїдів у тісті. При цьому погіршується колір готової продукції. Порожнини призводять до розтріскування виробів під час висушування, особливо при жорстких режимах.
Таким чином, використання хлібопекарського борошна доброї якості і відповідного новітнього обладнання дозволяє виготовляти макаронні вироби такої якості, яка наближається до якості виробів із борошна твердої пшениці.
Але за умови використання хлібопекарського борошна низької якості (здатність до потемніння, низька якість клейковини та ін.) і застосування традиційної технології просто неможливо виготовити макаронні вироби з високими споживними властивостями.
З метою коригування технологічних властивостей хлібопекарського борошна і готової продукції в макаронній промисловості Росії почали широко використовувати комплексні багатофункціональні додатки (КБД). Для формування складу таких додатків використовують органічні кислоти, мінеральні солі, поверхнево-активні речовини (ПАР), амінокислоти і білковмісні препарати з відомими функціональними властивостями, Макаронні вироби з комплексними багатофункціональними додатками значно знижують активність поліфенолоксидази, внаслідок чого вони не темніють. Згадані додатки зменшують клейкість і слизистість макаронних виробів і збільшують їх еластичність.
В Росії для поліпшення якості макаронних виробів, які виготовляються із хлібопекарського борошна, додають мікрокристалічну целюлозу та різні комплексні поліпшувачі, зокрема "Експрес" та "Супермак". Останній створений спеціально як поліпшувач для макаронних виробів.
Макаронні вироби з додаванням згаданих поліпшувачів добре зберігають свою форму після варіння. Вони не злипаються, мають приємний жовтуватий колір і є достатньо міцними. Втрати сухих речовин при їх варінні менші, ніж у звичайних контролі (виробів без додатків).
Проводяться роботи з виготовлення макаронних виробів швидкого приготування, безбілкових виробів (з крохмалем кукурудзяним нативнпм і тим, який набрякає), виробів із підвищеним умістом харчових волокон (пшеничних висівок, пшеничного зародка).
Великим виробником макаронних виробів швидкого приготування в Україні є харківська фабрика "МІВНА", яка реалізує їх під однойменною маркою. Залежно від смакових додатків асортимент продукції є достатньо широким (зі смаком банана, м'яса, телятини, грибів, креветок та ін.). Вироби рекомендується вживати сухими, залитими окропом або киплячим молоком. їх використовують для приготування різних страв.
Термін придатності макаронних виробів швидкого приготування становить від 10 місяців до 1 року.
В деяких країнах світу до складу макаронних виробів входять борошно з зерна інших культур, зокрема з кукурудзи, сої, сорго, а також коагульована білкова рослинна маса.
В Італії, Німеччині, Голландії та інших країнах для виготовлення макаронних виробів використовують пюре з капусти, моркви, петрушки, кропу, селери, цибулі та інших овочів.
4. Характеристика асортименту макаронних виробів
На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори, як якість і ґатунок борошна, вид збагачувачів або смакових додатків, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).
Залежно від якості і ґатунку борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).
Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсностіз твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби, продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижчим від борошна за ГОСТом 12306, і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупки).
До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють із борошна вищого гатунку. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють із борошна І ґатунку.
Залежно від смакових додатків або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакового додатку або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний і т.д.
За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.
Для виготовлення яєчних макаронних виробів на 100 кг борошна вищого ґатунку з вологістю 14,5% використовують 250 шт. курячих яєць. Цю кількість можна замінити 10 кг меланжу або 2,75 кг яєчного порошку. Для виготовлення макаронних виробів із збільшеним умістом яєчних збагачувачів на 100 кг борошна вищого ґатунку додають 380 шт. яєць або 15,2 кг меланжу, або 4,18 кг яєчного порошку. До складу макаронних молочних виробів входить 8 кг сухого молока (знежиреного або незбираного) на 100 кг борошна вищого ґатунку. Цю кількість можна замінити 24 кг свіжого молока. Для виготовлення макаронних виробів з овочевими додатками на 100 кг борошна І ґатунку використовують 10 кг томатної пасти (30%) або 3,25 кг томатного порошку. До складу макаронних виробів "Дитяче харчування", "Шкільні" входять яйця і сухе незбиране молоко відповідно в такій кількості: 380 шт. і 3,5 кг та 365 шт. і 3,0 кг. Яйця можна замінити меланжем або яєчним порошком. До складу макаронних виробів "Артек" входить 380 шт. яєць і 12 кг нежирного сиру, а також 15-20% білків, що значно більше, ніж у збагачених виробах.
Макаронні вироби "Збагачена крупка" за зовнішнім виглядом нагадують манні крупи. До їх складу входить казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В( Вг і PP. Загальна кількість білків у них на 20% більша, ніж у звичайних крупах. "Збагачена крупка" рекомендується дітям із шестимісячного віку, вагітним жінкам, матерям-годувальницям.
Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітамін Bj(4 г на 100 кг борошна) або вітамін В2 (4 г/100 кг), або вітамін РР (20 г/100 кг). Є два варіанти складу безбілкових макаронних виробів для дієтичного і дитячого харчування. У кожному варіанті борошно замінюють кукурудзяним крохмалем і на 100 кг його додають ще по 18 кг кукурудзяного амілопектинового фосфатного крохмалю, який набухає. У першому варіанті використовують 2,4 кг гліцерофосфату кальцію, в другому - 6 кг гліцерофосфату кальцію, 26 кг гліцерофосфату заліза і вітаміни В, Вг, Вб, PP. Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям із нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.