Виготовляють також макаронні вироби із збагачувачами і смаковими додатками. Кількість їх, як і кількість води, беруть із розрахунку на 100 кг борошна.
Для замішування тіста використовують тістомісильні машини безперервної дії. Борошно, вода і водні емульсії збагачувачів подають у тістомісильні апарат» за допомогою дозаторів. Під час замішування волога розподіляється рівномірно по всій масі тіста, при цьому набухають крохмаль і білки борошна. Тісто з борошна крупки та напівкрупки замішують близько 20 хв., що значно довше, ніж замішування тіста з хлібопекарського борошна. Цс пояснюється повільнішим проникненням вологи всередину щільних крупчастих частинок. Якщо тривалість замішування тіста менша за необхідну, білок не набухає достатньою мірою, При пресуванні такого тіста не утворюється міцніш клейковинний скелет, тобто крохмальні зерна не склеюються досить сильно з частинками білка. Випресувані сирі вироби при цьому мають недостатню пластичну консистенцію, на їхній поверхні залишаються сліди непромішування - незволожені крупинки світлого кольору, які погіршують зовнішній вигляд готової продукції. Під час замішування тіста зменшується інтенсивність золотисто-жовтого кольору, що пояснюється окисленням каротиноїдів під дією ферменту ліпогексинази. Замішування тіста і його формування у вакуум-апаратах або в середовищі інертного газу зменшує окислення каротиноїдів. Посилити жовтий колір макаронного тіста може вітамін В2, який при окисленні набуває жовтого кольору. Цю саму роль відіграє також поліпшувач "Волзький".
Кількість води, яку додають при замішуванні макаронного тіста, недостатня для повного насичення крохмалю і білкових речовин борошна. Тісто наприкінці замішування стає масою окремих зволожених грудочок і частинок. У шнековій камері тісто перемішується, маса його стає однорідною (зв'язаною і ущільненою). З тіста видаляється повітря. Ущільнене макаронне тісто повинно мати і відповідні пружність, пластичність і в'язкість.
Якщо тісто пластичне, то поверхня макаронних виробів буде гладенькою.В'язке і щільне тісто менше прилипає до поверхні шнекової камери, шнека і каналів матриці. Сирі вироби, відформовані з такого тіста, не злипаються між собою і не деформуються. Однак якщо тісто дуже щільне, сирі вироби можуть розламуватися при розробленні. Це є причиною наявності в готовому продукті лому і крихт. Зі збільшенням вологості тіста збільшується його пластичність і зменшуються пружність та міцність. Це також сприяє утворенню в макаронних виробах лому і крихт. Найбільшу міцність має тісто при вмісті в борошні близько 25% сирої клейковини. Пластичність, міцність та щільність тіста можна регулювати. Із збільшенням тиску при пресуванні зменшується пластичність тіста і збільшуються його міцність та щільність. Пластичні властивості тіста регулюються також вологістю і температурою.
Ущільнене після пресування тісто передають на формування. Для виготовлення макаронних виробів певної форми тісто пропускають крізь отвори матриці, конструкція яких визначає форму виробів. Невелику кількість коротких виробів просторової і плоскої форм виготовляють штампуванням із тістової стрічки, яку отримують випресуванням тіста крізь щілиноподібну матрицю.
Від правильності процесу формування макаронних виробів значною мірою залежать їх зовнішній вигляд (колір, ступінь шорсткості поверхні), щільність, міцність і властивості при варінні. Оптимальна температура тіста перед формуванням - у межах 55 °С. Температура тіста, яка перевищує 55-60 °С, сприяє швидкому випаровуванню вологи з поверхні сирих виробів. Це ускладнює розбирання тіста, робить вироби (особливо довгі) ламкими. У разі прилипання тіста до поверхні формувальних щілин металевих матриць випресувані сирі вироби можуть мати шорстку поверхню, а інколи задирки і надриви. При використанні пластичного тіста поверхня стає більш гладенькою, задирки ніби затягуються. Найліпше прилипає тісто до матриць, виготовлених із нержавіючої сталі. Найкращими є матриці з латуні, і особливо з бронзи. При використанні матриць із фторопластовими вставками готові макаронні вироби мають гладеньку поверхню та гарний зовнішній вигляд. Це пояснюється тим, що макаронне тісто до такої поверхні не прилипає.
Сирі відформовані вироби обдувають, ріжуть, розкладають або розвішують. Від цих операцій залежить якість не тільки сушіння, а й готового продукту.
Обдування сирих макаронних виробів здійснюється теплим і сухим повітрям. Температура повітря становить 25 °С, відносна вологість - 69-70%. Під час обдування на поверхні сирих макаронних виробів утворюється підсушена шкірочка, яка полегшує нарізання і запобігає злипанню виробів при подальшому висушуванні. Надмірнепідсушування може призвести до утворення лому. Особливо це може мати місце при підвісному підсушуванні довгих виробів (на бастунах). Відформовані і підсушені макаронні вироби розрізають спеціальними механізмами на необхідну довжину, розкладають на стрічки парових конвеєрних сушарень, вкладають у лоткові касети (при касетному висушуванні) або розвішують на бастунн (при підвісному висушуванні довгих виробів). Надмірне заповнення касет сирими виробами може призвести до їх злипання і сплющування, а надмірне підсушування повітрям довгих макаронних виробів на бастунах - до розламування в місцях перегинання.
Найбільш тривалою операцією виготовлення макаронних виробів є висушування. Від правильності її проведення залежать такі показники якості, як міцність, кислотність та ін. При висушуванні макаронних виробів спочатку видаляється осмотично зв'язана волога, а потім -адсорбційна. Передовсім видаляється волога, яка утримується крохмалем, а після того - білками. Висушування макаронних виробів закінчують, коли вміст вологи в них не перевищує 13,5-14%.
Макаронні вироби висушують кількома способами. Найбільш поширеним є висушування макаронів у шафових безкалориферних сушарнях із використанням лоткових касет (рис. 11). Недоліками цього способу є деформація макаронних виробів І нерівномірне висушування їх у різних рядах касет.Довгі макаронні вироби висушують підвісним способом в автоматичних потокових лініях та в сушарнях лінії "Басано", короткорізані -переважно в парових конвеєрних сушарнях на спеціальних стрічках.
Після висушування макаронні вироби мають досить високу температуру. Перед упаковуванням їх охолоджують до температури приміщення, де здійснюється цей процес. Використовують, як правило, повільне охолодження повітрям, яке має температуру в межах 25-30 °С і відносну вологість 60-65%. Тривалість охолодження - від 3 до 5 год. За цей час вирівнюється вологість по всій товщині виробів і розсмоктується внутрішнє напруження зсуву, що могло залишитися після інтенсішного висушування виробів. Якщо внутрішнє напруження зсуву у висушених макаронних виробах не розсмоктати, вони можуть розтріскуватися, внаслідок чого утворюється багато лому та крихт. Завдяки випаровуванню води під час охолодження вологість макаронних виробів зменшується на 0,5-1,0% і не перевищує 13%. При швидкому охолодженні (інтенсивному обдуванні) макаронні вироби можуть розтріскуватись і перетворюватись на лом і крихти під час упаковування і відразу після нього.
Після висушування та охолодження макаронні вироби передають на сортування, відокремлюючії при цьому вироби недосушені, тріснуті, деформовані, запліснявілі тощо. Після сортування з метою видалення частинок металу макаронні вироби пропускають через систему магнітних уловлювачів. Особливо ретельному магнітному контролю підлягають короткорізані вироби, які висушували на металевих сітчастих конвеєрах.
3.1. Нове у виробництві макаронних виробів
Макаронні вироби належать до так званих рафінованих продуктів харчування, які бідні на вітаміни, мінеральні та інші біологічно активні речовини.
В Україні проводиться значна робота з розширення асортименту макаронних виробів профілактичного призначення з метою підвищення захисту організму та зниження впливу шкідливих факторів навколишнього середовища. Цьому сприяє використання нетрадиційної сировини і додатків, які містять біологічно активні речовини. Останнім часом серед біологічно активних речовин важливого значення надають природним антиоксидантам, зокрема бета-каротину, який почали застосовувати також і у виробництві макаронних виробів.
Слід зауважити, що в Україні людиною споживається 1-1,5 мг бета-каротину на добу, при нормі - від 5 до 6 мг. Тому в нашій країні, як і в інших країнах Європи, йдуть шляхом збагачення бета-каро-тином продуктів щоденного попиту, зокрема макаронних виробів.Вченими Українського державного університету харчових технологій спільно з працівниками макаронної галузі промисловості розроблено склад макаронних виробів із бета-каротином - '"Кароти-нові" і "Вітамінізовані". Вживання 100 г макаронних вїіробів із додаванням бета-каротину в межах 1-3 г на 100 кг борошна забезпечує 25-50% денної норми споживання провітаміну А. Для поліпшення якості макаронних виробів додавали соєвий лецитин в оптимальних дозах (0,4% від маси борошна). Ця речовина поліпшує стан поверхні, склоподібність та сприяє зростанню міцності готової продукції. Соєвий лецитин є ефективним додатком не тільки для поліпшення якості макаронних виробі в, а й для запобігання руйнування бета-каротину.
Вчені згаданого університету разом із спеціалістами Укрхліб-прому розробили макаронні вироби, до складу яких входять овочеві та ягідні компоненти, а також рослинні білки. До таких виробів належать:
1. Макарони короткорізані "Супові" (ТУУ 46.22.Б0-17-97). При
їх виготовленні використовують морквяні або бурякові порошки.
2. Макарони "Десертні" (ТУУ 46.22.Б0-19-97). У їх складі є су
ничне пюре та порошок чорноплідної горобини з ароматичними
додатками. Ці макарони використовують для дитячого харчування,
приготування солодкігх страв та ін.