К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его незначительные разрывы. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание поваренной соли 5-12%.
Дефекты рыбы холодного копчения: лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.
Дефекты рыбы горячего копчения: ожоги, механические повреждения, темная или белая окраска поверхности, сырое мясо.
Использование некачественного сырья широко применяется при производстве рыбы холодного копчения, поскольку продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют запах гниющей рыбы. Поэтому реализаторы свежей рыбы, когда не успевают продать ее в свежем виде, направляют ее немедленно на получение рыбы холодного копчения. Отличить такую возможно по следующим показателям:
1) гнилостный запах жаберных дужек;
2) поверхность рыбы не сухая и чистая, а слегка влажная и видны потеки высохшей слизи;
3) высокая сбитость чешуи;
4) гнилостный запах, исходящий от внутренностей рыбы или от самого брюшка, если она потрошеная.
Метод сенсорной оценки копченой и вяленой рыбы
· Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов из рыбы, а также полуфабрикатов и изделий из беспозвоночных и морских млекопитающих определяют при:
- сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта;
- надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой ее части;
- разжевывании (одновременно с определением вкуса).
· Запах определяют на свежем поперечном разрезе или надломе в наиболее толстой части одновременно с определением цвета.
ля определения вкуса соленой, вяленой, копченой рыбы образец острым ножом вырезают из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Ломтик должен быть не более 1 см толщиной.
· При определении вкуса оценивают степень выраженности свойственного данному виду сырья и способу обработки вкуса, а также наличие вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества продуктов переработки плодов и овощей – соленых огурцов и формы дегустационных листов для определения консистенции, запаха и вкуса, цвета
В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметической таре, бысторозамороженные
Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно - кислом брожении. Параллельно идет спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат.
Квашению обычно подвергают: капусту, огурцы (соленые огурцы), помидоры, арбузы, яблоки (моченые яблоки).
Контроль качества переработанных квашеных, маринованных овощей и грибов, а также плодоовощных консервов осуществляется по сырью. Определяют показатели безопасности, общие показатели и специфические, устанавливают товарный сорт.
Квашенные огурцы делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая размер, внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, внутреннее состояние, массовую долю соли и титруемых кислот. Дефекты: потемнение, пустоты, рассол внутри плодов, ослизнение рассола или огурцов, плесневение, гниение. Хранят их в той же таре, где и заквашивают. Оптимальная температура при хранении 1-4°С (для огурцов – 0 – 1°С ) и относительная влажность воздуха 90-95%. Возможно хранение овощей в бочке под водой, а также намораживанием льда на дошники.
В зависимости от показателей качества и размеров консервированные огурцы подразделяют на сорта: высший и первый. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74, указанным в таблице 1.
Таблица 1. - Требования к органолептическим показателям консервированных огурцов
| Наименование показателя | Характеристика сорта Высшего | Первого |
| 1 | 2 | 3 |
| Внешний вид | Корнишоны целые, однородные, размером по длине не более 90 мм. Отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не должно быть менее 2,5.Допускаются единичные экземпляры неравномерных по размеру огурцов для обеспечения массы нетто | Огурцы целые, размером по длине до 110 мм, диаметром не более 50 мм. Допускается изготовлять консервы из огурцов длинноплодных сортов размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенций и не огрубевшей кожицейБез плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических и других повреждений.Допускается наличие единичных огурцов сморщенных или неправильной формы в единице расфасовки |
| Вкус и запах | Вкус слабокислый, умеренно солёный, запах приятный с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Допускается легкая естественная горечь перца | |
| Цвет | Огурцы оливково - зелёные или оливковые без пятен и ожогов | Допускаются единичные огурцы неоднородной и менее интенсивной окраски с естественной пятнистостью |
| Консистенция | Огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей мякотью, с недоразвитыми семенами | Допускаются огурцы менее крепкие и упругие или с незначительными пустотами |
| Качество заливки | Заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком, с частицами пряностей | Допускается слегка помутневшая заливка |
Примечание. Размер огурцов по длине в консервах для экспорта должен быть не более 70 мм.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества шоколада и формы дегустационных листов для определения: состояния завертки, формы, цвет, консистенции и структуры, вкуса и запаха
и формы дегустационных листов для определения: состояния завертки, формы, цвет, консистенции и структуры, вкуса и запаха
Органолептические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 6534 – 89.
Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао.
Качество шоколада оценивают по состоянию завёртки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.
При экспертизе шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта.
Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад - ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада - блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада.
Шоколад следует хранить при температуре 18°С и влажности не более 75% без резких колебаний во избежании быстрой порчи изделий. При хранении шоколад не сохнет и не увлажняется. При длительном хранении шоколад теряет аромат, приобретает лежалый запах. Особенно подвержен порче шоколад с добавлениями, содержащими посторонние жиры, склонные к прогорканию.
Дегустационная оценка может проводиться по различным параметрам.
Обычно качество шоколада оценивается по группам шоколада, т.е. шоколада обыкновенного и десертного, с добавлениями и без добавлений, пористого и белого. Прежде всего обращается внимание на внешний вид изделий, для десертного шоколада без добавлений характерна блестящая поверхность, как, например, шоколад «Люкс», «Гвардейский».
В шоколаде не допускается замены какао-масла на какое-либо другое сырье. На органолептических показателях любые замены какао-масла гидро-генизированными растительными жирами сказываются самым отрицательным образом: при сенсорной оценке у такого шоколада, как правило, мягкая консистенция, с признаками вязкости и характерный салистый привкус.
Консистенцию шоколада рекомендуется оценивать по следующим признакам: твердости, вкусу, степени плавления, дисперсности.
5. Экологическая экспертиза товаров, правовая база
[2]Экологическая экспертиза - установление соответствия намечаемой хозяйственной и иной деятельности экологическим требованиям и определение допустимости реализации объекта экологической экспертизы в целях предупреждения возможных неблагоприятных воздействий этой деятельности на окружающую природную среду и связанных с ними социальных, экономических и иных последствий реализации объекта экологической экспертизы.
Экологическая экспертиза основывается на принципах:
презумпции потенциальной экологической опасности любой намечаемой хозяйственной и иной деятельности;
обязательности проведения государственной экологической экспертизы до принятия решений о реализации объекта экологической экспертизы;
комплексности оценки воздействия на окружающую природную среду хозяйственной и иной деятельности и его последствий;
обязательности учета требований экологической безопасности при проведении экологической экспертизы;
достоверности и полноты информации, представляемой на экологическую экспертизу;