Из инфекционных болезней у рыб чаще всего встречаются: бактериальные – краснуха (тело краснеет, образуются язвы, спадает чешуя), септицемия (на теле образуются кровяные пятна, мышцы делаются дряблыми), фурункулез; грибковые – сапролегниоз (грибки, поселяясь на рыбе или в ее органах, разрастаются в виде ватообразных хлопьев, проникают в ткани и вызывают их отмирание) и др. Сапролегниоз чаще всего поражает рыб в загрязненных водоемах и содержащихся в садках.
Зараженная рыба должна быть подвергнута тщательной термической обработке, а при сильном заражении – утилизации.
Охлажденная рыба. Охлажденной называют рыбу с температурой в толще тела от 5 до -1 °С. Охлаждают рыбу чаще всего дробленым льдом, который получают замораживанием питьевой воды в специальных льдогенераторах. Реже охлаждают в охлажденной морской воде или в 2–5%-ном растворе поваренной соли. Как в лед, так и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители.
В охлажденном состоянии в торговую сеть поступают самые разнообразные виды рыб: осетровые, лососевые, карповые, тресковые, окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые, бычковые и др. Осетровые перед охлаждением, как правило, подвергаются обескровливанию путем перерезывания хвостового стебля или жабр у живой рыбы и потрошению.
Качественные показатели охлажденной рыбы, направляемой в торговлю, устанавливаются стандартом. Учитываются органолептические показатели, а в необходимых случаях выполняются физико-химические и микробиологические исследования.
По органолептическим показателям стандартная охлажденная рыба должна быть чистой, непобитой, естественной окраски и с жабрами от темно-красного до розового цвета, правильной разделки, плотной консистенции (в местах потребления может быть слегка ослабевшая, но не дряблая), иметь запах свежей рыбы, без порочащих признаков (в местах потребления допускается кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой).
На товарные сорта охлажденная рыба не делится.
Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки и деревянные ящики с пересыпкой льдом.
Перевозят рыбу транспортом, в котором поддерживается температура от 5 до -1 °С.
Хранят охлажденную рыбу на холодильниках промышленных предприятий и торговых базах при той же температуре (от 5 до -1 °С) и относительной влажности воздуха 90–98%, со слабой вентиляцией. Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов рыб – 8–9 сут. (потрошеной – до 12 сут.), а для кильки и тихоокеанской скумбрии – 3–4 сут. Срок хранения охлажденной рыбы в магазине – 1–2 сут.
Мороженые рыбные товары. Мороженой называется рыба, у которой температура тела понижена до -6 °С и ниже. Замораживание рыбы является основным и наиболее надежным способом консервирования с целью длительного ее сохранения, поскольку понижение температуры до -10 °С и ниже резко тормозит деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окисление жира. Замораживание позволяет бесперебойно обеспечивать потребителей высококачественной рыбой и снабжать предприятия сырьем для производства различных рыбных продуктов в центрах потребления (консервы, рыбная кулинария, копчености и др.).
В процессе замораживания и в дальнейшем при хранении в рыбе могут происходить изменения в структуре мышечной ткани, связанные с изменением объема при переходе в кристаллическое состояние. Возможно разрушение сарколеммы мышечных волокон и вытекание (при размораживании) мышечного сока, особенно при медленном замораживании, когда образуются более крупные кристаллы льда.
На качество мороженой рыбы оказывает влияние усушка, т.е. потеря тканями части воды. Чем больше усушка, тем скорее мускульная ткань рыбы делается более рыхлой и менее сочной. Усушка возрастает с увеличением времени соприкосновения рыбы с воздухом в процессе замораживания и особенно в период хранения.
Рыбу замораживают при температурах среды от -25 до -40 °С (быстрое замораживание) и от -10 до -15 °С (медленное замораживание). При быстром замораживании качество мороженой продукции лучшее: образуются мелкие кристаллы, структура ткани практически не нарушается, биохимические процессы резко замедляются. При медленном замораживании образуются более крупные кристаллы льда, структура волокон нарушается, более интенсивно протекают автолитические процессы и др.
Применяются следующие способы замораживания: воздушное – искусственное и естественное; жидким азотом; рассольное – контактное и бесконтактное; льдосолевое – контактное (сухое и мокрое) и бесконтактное.
Воздушное искусственное замораживание осуществляется в скороморозильных воздушных установках при температуре -30 – -40 °С и плиточных аппаратах (-35 – -40 °С). Это – основной и наиболее совершенный способ получения товара высокого качества. Осетровые и лососевые рыбы замораживают только воздушным искусственным способом.
Воздушное естественное замораживание – это часто применяемое в северных районах замораживание рыбы подледного лова на льду вблизи от места лова на расчищенных площадках. При температурах -12 °С и ниже рыба замерзает очень быстро. Особенно высокое качество имеет рыба, называемая «пылкой», т.е. замороженная в живом виде. Худшего качества получается рыба, замороженная на льду в снулом виде или при недостаточно низкой температуре.
Замораживание жидким азотом (температура кипения жидкого азота -195,6 °С) осуществляется распылением жидкого азота над замораживаемым продуктом. Этот способ позволяет очень быстро замораживать рыбные продукты с минимальным изменением структуры тканей, т.е. получать товар очень высокого качества.
Рассольное замораживание производится путем погружения подготовленной рыбы непосредственно в холодный рассол – контактный способ или предварительно упакованной в контейнеры, противни, резиновые мешки и другие емкости – бесконтактный способ замораживания. Существует способ замораживания рыбы путем орошения ее холодным рассолом.
Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения льда и поваренной соли. Технология контактного сухого льдосолевого замораживания состоит в том, что на дно чана или ларя насыпают слой мелкодробленого чистого льда, пересыпанного солью, поверх укладывается или насыпается слой рыбы, который снова засыпается смесью льда и соли, и так до заполнения всей емкости. Рассол удаляют по мере его образования. Иногда рыбу замораживают в штабелях без тары. С целью получения рыбы менее деформированной и с меньшей соленостью практикуют отделение слоев рыбы от льдосолевой смеси оцинкованным железом.
Мокрый (контактный) льдосолевой способ замораживания отличается от сухого только тем, что рассол не удаляется из чанов или ларей, а остается вместе с рыбой до полного ее замораживания.
Бесконтактное льдосолевое замораживание производится в специальных, плотно закрываемых металлических формах.
Бесконтактное замораживание как в рассоле, так и в льдосолевой смеси дает мороженую рыбу более высокого качества, чем контактное, так как последнее неизбежно сопровождается просаливанием рыбы, которое снижает температуру замерзания, обусловливает коагуляцию белков и другие процессы, отрицательно влияющие на качество.
Для предохранения замороженной рыбы от усушки, а жира – от окисления ее глазируют, погружая на несколько секунд в чистую хлорированную воду, охлажденную до 1–2 °С, после чего выдерживают на воздухе при -12 °С. На поверхности рыбы образуется ледяная корочка толщиной 2–3 мм (при двукратном опускании в воду). За последние годы вместо глазирования внедряется упаковка блоков рыбы под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.
Рыбу рассольного контактного и льдосолевого контактного замораживания не глазируют, поскольку глазурь не сохраняется.
Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, разделке, консистенции, способу замораживания, наличию и качеству глазури, температуре в толще рыбы, запаху (после размораживания), упаковке. По качеству ее подразделяют на 1 и 2-й сорта.
Рыба мороженая 1-го сорта должна иметь чистую, естественной окраски поверхность (допускается потускневшая поверхность рыбы льдосолевого замораживания), без наружных повреждений, без покраснения, кровоподтеков, разделка правильная, консистенция (после размораживания) плотная, запах, свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.
У рыбы мороженой 2-го сорта допускается потускневшая поверхность, не более трех наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более 1 см2) и не более чем у 10% рыб (по счету), поломанные жаберные крышки. У осетровых рыб допускается также пожелтение кожного покрова, у всех рыб – кровоподтеки. Консистенция может быть ослабевшей, но не дряблой. Допускается кисловатый запах в жабрах, на поверхности рыбы запах окислившегося жира, не проникший в мясо (у лососевых рыб).
Дефектами мороженой рыбы являются: деформация – изменение формы тела, повреждения (при замораживании навалом рыбы в стадии глубокого автолиза); высыхание – дефект, образующийся в результате длительного испарения влаги с поверхности рыбы, при этом не только уменьшается масса рыбы, но и снижается ее качество: цвет мяса темнеет, мясо приобретает сухую губчатую консистенцию, исчезает свежий рыбный запах и появляются старые, складские запахи; недомороженность – результат нарушения технологического процесса замораживания, что может привести к плесневению и даже к гнилостной порче; окисление жира («ржавчина») – появление на рыбе пятен желтовато-коричневого цвета. При проникновении пожелтения в толщу мяса товар становится нестандартным.
Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картонные ящики, бочки, рогожные кули, корзины, драночные короба и тюки. Особо ценные виды мороженой рыбы (нельма, семга, белорыбица и др.) перед укладкой в ящики поштучно завертывают в пергамент, целлофан или укладывают в полиэтиленовые пакеты. Мелкую рыбу упаковывают насыпью, всю остальную – рядовой укладкой.