Характеристика и требования к вареным колбасам (стр. 6 из 6)

Для оценки качества вареных колбас производят отбор проб: от изделий массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний; от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую пробу: от колбасных изделий - не менее 2 разовых проб длиной 15 см каждая от края батона. Общая проба должна составлять 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

Качество вареных колбас оценивают органолептическими, физико-химическими и бактериологическими показателями. При органолептической оценке определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и сочность продуктов. При физико-химической оценке - содержание влаги, соли, нитрита и т.д. При бактериологической оценке - содержание БГКП, сальмонелл в определенном количестве продукта.

Список использованной литературы

1. Алексеев Л.И. Товароведение скота, птицы и продуктов убоя, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 1962

2. Биохимия мяса - М., "Пищ. пром-сть", 1975

3. Богуш А.А. Повышение качества мяса - Минск: Ураджай, 1980

4. Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов/Учебник - М., "Пищ.пром-сть", 1976

5. Габриэльянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров/Учебник - М., Экономика, 1974

6. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1980

7. Кармас, Эндел Технология колбасных изделий - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1981

8. Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 1960

9. Мясо и мясные продукты - Изд. офиц. - М.: Стандартиздат, 1980

10. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса - М., "Пищ. пром-сть", 1975

11. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. Товароведение/Учебник - М.: Экономика, 1984

12. Рогов И.А. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов - М.: Колос, 2000

13. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса - Ростов н/Д: Феникс, 2000

14. Технология мясных и технических продуктов. Справочник. - М., Пищ. пром-сть, 1973

15. Тимощук И.И. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов: Пособие - Киев, Урожай, 1989

16. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие для вузов - Ростов н/Д, 2001

Технологическая схема производства вареных колбас