Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами (стр. 7 из 16)
Напiвкопченi ковбаснi вироби мають ароматний запах копченiв i прянощiв, смак — приємний, злегка гострий, солонуватий.
Зовнiшнi ознаки псування — плісень або слиз на оболонцi, а також проникнення їх пiд оболонку, змiна кольору, вiдставання фаршу вiд оболонки, оболонка, яка легко рветься. Ознаки псування на розрiзi батона — зеленувато-сiре кiльце на поперечному розрiзi чи сiро-зеленi плями в центральнiй частинi фаршу, брудно-зелений колiр шпику.
Смак i запах недоброякiсних напівкопчених ковбасних виробiв мають такi особливості: смак фаршу — кислувато-гiркий, шпику — згiрклий, запах фаршу або оболонки — неприємний (затхлий, плiснявий, гнилiсний).
Хiмiчні методи дослiдження якостi ковбас — це визначення вмiсту частки вологи i масової частини кухонної солi.
У деяких видах напiвкопчених (“Мiнська”, “Субпродуктова”) допускається масова частка крохмалю або пшеничного борошна 2-3%. У ковбаси вищого сорту крохмаль не додають. Вміст вуглеводiв знижує харчову цiннiсть ковбасних виробiв. Крохмаль використовують для збiльшення вологопоглинальної здатностi фаршу, його зв’язуваностi. Набрякання крохмального зерна пiд час теплової обробки сприяє кращiй консистенцiї готової нродукцiї. Надлишковий вмiст крохмалю надає ковбасним виробам сiруватого кольору i борошнистого присмаку.
У разi пiдозри на фальсифiкацiю ковбасних виробiв (додавання до фаршу крохмалю навiть у тих випадках, коли це не передбачено рецептурою) визначають наявнiсть крохмалю у фаршi за ДСТУ 10574-91.
Для лабораторних дослiджень вiдбирають середнiй зразок за ДСТУ 9792.
Зразки звiльняють вiд шпагату, оболонки i окремо за видами, двiчi пропускають крiзь м’ясорубку з дiаметром отвору решiтки 3-4,5 мм, ретельно перемiшуючи.
Банки де знаходиться подрiбнений фарш, зберiгають на холодi до закiнчення аналiзу.
Хімічні методи дослідження.
Масову долю вологи в ковбасних виробах ми визначали методом висушування в сушильній шафі при температурі 103±2 ºС (разовий метод) за ДСТУ 9793-74.
В основному кількість вологи в продукті визначають при висушуванні його до постійної маси при атмосферному тиску і температурі від 100 до 105 ºС.
У бюкси з 6-7 г піску і скляною паличкою, попередньо висушені до постійної маси, розмістили наважки ковбасного фаршу (3 г кожна). Наважку ретельно перемішали з піском. При цьому суміш залишилась рихлою. Потім її звісили з точністю до 0,001 г і сушили, результат зафіксували в робочому зошиті. Під час висушування бюкси періодично звішували. Перше взішування провели після 2-4 год сушки, кожне повторне _абл._а_кис – через 1 год., а в кінці аналізу - через кожні 30 хв.
Масу висушуваного матеріалу вважають постійною, коли різниця між двома наступними взвішуваннями не буде перевищувати 0,002 г. Кінцевий результат виразили як середнє арифметичне із двох паралельних визначень. Визначення провели з точністю до 0,01 %.
Кухонна сiль зумовлює смаковi властивостi готової продукції, є антисептиком для багатьох видiв мiкроорганiзмiв, підвищує вологопоглинальну здатнiсть фаршу ковбасних виробiв.
Масову частку хлористого натрiю визначають аргентометричним методом (за Мором), заснованим на титруваннi хлоридів у нейтральному середовищi розчином азотно-кислого срiбла у присутності iндикатора хромовокислого калiю.
Визначення масової долі солі в ковбасних виробах.
Прибори, обладнання, реактиви: м’ясорубка, ваги лабораторні технічні, крапельниця, термометр, бюретка об’ємом 25 см3, циліндр об’ємом 100 см3, піпетка об’ємом 5 – 10 см3, стакан хімічний об’ємом 200 – 250 см3, колба конічна об’ємом 100 або 200 см3, колба мірна об’ємом 1 дм3, _абл._а фільтрувальна, вода дистильована, срібло азотнокисле концентрації 0,05 моль/дм3, 10 %-й розчин калію хромово-кислого.
Проведення аналізу.
Наважку подрібненої середньої проби масою 5 г взвісили в хімічному стакані з точністю ±0,01 г і додали 100 см3 дистильованої води. Через 40 хв. Настоювання ( при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрували через паперовий фільтр.
Після охолодження до кімнатної температури 5 –10 см3 фільтрат титрували розчином азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/см3 в присутності 0,5 см3 розчину хромово-кислого калію до оранжевого забарвлення.
Масову долю хлористого натрію вираховують за формулою, %:
, (2).де 0,00292 – маса хлористого натрію, еквівалентна 1 см3 розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3, г; К – поправка до титру розчину азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/дм3; V – об’єм розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3, витрачений на титрування досліджуваного розчину , см3; V1 – об’єм водної витяжки, витрачений на титрування , см3; m – маса наважки, г; V2 – об’єм витяжки, взятий для титрування.
За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Визначення приводять з точністю до 0,1 %. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,1 %.
Одержанi _абл органолептичних і хімічних дослiджень відображені в (_абл.. 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5).
Таблиця 2.1
Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Українська смажена”
| Показники | За ГОСТом | Досліджуваний зразок |
| 1 | 2 | 3 |
| Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд | Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони звернуті по спіралі у 2-4 витки, перев'язані хрестоподібно. | Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони звернуті по спіралі у 3 витки, перев'язані хрестоподібно. |
| Консистенція | Упруга | Упруга |
| Вид фаршу на розрізі | Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки напів-жирної свинини розміром 14-20 мм. | Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки напів-жирної свинини розміром 14-20 мм. |
| Запах і смак | Відповідає доному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. | Відповідає доному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. |
| Масова доля вологи, % | - | 10 |
| Масова доля повареної солі,% | 2,5 | 3 |
Даний зразок ковбаси відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками і користується великим попитом серед споживачів магазину „Україночка”.
Таблиця 2.2
Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Одеська”
| Показники | За ГОСТом | Досліджуваний зразок |
| Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд | Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипiв, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони скручені в кільця з внутрішнім діаметром 10-15 см або прямі батони довжиною до 50 см з двома перев'язками посередині батону. | Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипiв, є пошкодження оболонок, без напливів фаршу. Батони скручені в кільця з внутрішнім діаметром 16 см. |
| Консистенція | Упруга. | Слабо упруга. |
| Вид фаршу на розрізі | Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм. | Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу розовий, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розмір яких 4-5 мм. |
| Запах і смак | Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. | Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. |
| Масова доля вологи, % | 45 | 46,4 |
| Масова доля повареної солі,% | 4,5 | 4 |
Даний зразок за деякими показниками не відповідає вимогам стандарту. Діаметр кільця на 1 см більший за норму, хоча на смакові властивості це не впливає. Слаба консистенція свідчить про більший вміст вологи. Діаметр кільця на 1 см більший за норму, хоча на смакові властивості це не впливає.
Таблиця 2.3
Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Українська”
| Показники | За ГОСТом | Досліджуваний зразок |
| Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд | Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони прямі довжиною до 50 см з однією перев'язкою на кожному кінці батону з відрізком шпагату знизу. | Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони прямі довжиною 47 см з однією перев'язкою на кожному кінці батону з відрізком шпагату знизу. |
| Консистенція | Упруга. | Слабо упруга. |
| Вид фаршу на розрізі | Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки або шпику розміром не більше 6 мм | Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки розміром 6 мм |
| Запах і смак | Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний | Запах відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику. Смак має злегка кислуватий присмак, злегка гострий, солоний |
| Масова доля вологи, % | 43 | 44 |
| Масова доля повареної солі,% | 4,5 | 5,5 |
Даний зразок не відповідає вимогам стандарту за консистенцією і смаком. Цей зразок потрібно направити на визначення якості хімічними методами дослідження.