Вакуумування проводиться на вакуумайзерах, вакуумних кутерах, мiшалках i шприцах.
Пiдготовка кишкових оболонок. Всi кишки (соленi та сухi) направляють на зберiгання або безпосередньо на ковбасне виробництво.
Соленi кишки стрiпують i промивають вiд солi у водi з температурою 15-20 Со, а потiм замочують у водi з температурою 20-25 Со. В залежностi вiд строку вироблення фабрикату час замочування складає: для свiжоконсервованого фабрикату 3-5 хв., для фабрикату iз термiном зберiгання вiд 3 до б мiсяцiв — 30-60 хв., для фабрикату з терміном зберiгання бiльше 6 мiсяцiв — 1,5-2 год.
Пiсля замочування кишки оглядають i забруднені місця змивають. Потiм кишки продувають повітрям i перевiряють чи немає на них пошкоджень. В мiсцях, де є пошкодження, кишку перерiзають, місця i дiлянки ураженi личинками глистiв, вирiзають. В тик випадках, коли кишки після промивання залишаються темними i брудними, їх вивертають, зачищають забруднення i промивають у теплiй воді [13].
Перед наповненням фаршем кищечнi оболонки розрізають на вiдрiзки необхiдної довжини, обрiзають iх кiнцi. Один кiнепь оболонки на вiдстанi 2 см від краю перев’язують шпагатом. Кiнцi оболонки i шпагату не повинні бути довшими 2см. При пiдготовцi кишкових оболонок не можна змiшувати кишки різних сортiв i калiбрiв.
До пiдготовлених кишечних оболонок прикрiпляють етикетку i вказують на нiй вид, сорт i діаметр оболонки.
Заповнення фаршем оболонок (шприцювання ковбас). Воно здiйснюється за допомогою спеціальних машин — шприців. У залежності вiд розмiщення цилiндра шприци подiляють на вертикальні i горизонтальнi, а в залежності вiд способу приводу в дiю поршня, який подає фарш, їх поділяють на пневматичнi, гiдравлiчнi i механічні [13].
Найбiльш розповсюдженi гiдравлiчнi шприци. Наповнення оболонок фаршем з допомогою трубок (цiвок). У залежності вiд кiлькості цiвок шприци бувають одно-, дво- i багатоцiвковi Цiвки мають конiчне розширення в мiсцi з’єднання iх з циліндром шприца. Дiаметр цiвок коливається вiд 16 до 60 мм. Варенi ковбаси шприцують слабше, нiж напiвкопченi.
Поряд зi шприцами перiодично застосовують також шприци, якi дiють безперервно.
Робочою частиною шприцiв безперервної дiї є ротацiйно-лопастний насос або шнек. Фарш у вакуум-шприци безперервної дiї завантажують через бункер, звiдти вiн нагнiтається шнеком у цiвку. Для створенню розрiдження в робочому цилiндрi використовується вакуум-насос.
Вакуумування фаршу виключає пористiсть ковбасних виробiв, збільшує фаршомiсткiсть оболонки. Вакуумування фаршу можливе також при подрiбненнi м’яса i готуваннi фаршу. Воно здійснюється на вакуум-кутерах, вакуум-мiшалках i вакуум-шприцах, але найкращi результати досягаються, коли вакуумування проводять при щприцюванні фаршу в оболонку [16].
Пiсля заповнення ковбасним фаршем оболонок їх перев’язують шпагатом i проколюють у декiлькох мiсцях для вилучення з ковбаси повітря, яке попадає у фарш при обробленні на вовчках, кутерах, мiшалках i шприцюванні. Потi навiшують на рами в декiлька ярусів i направляють у термiчне відділення. Для виробки ковбас використовують кишкові i штучні оболонки (кутiзiн, целофанові, вiскозні, полiетиленовi, сарановi та інші) [3].
Обв’язування. Для ущільнення, підвищення механiчної міцності, надання кожному найменуванню ковбасних виробів особливих товарних ознак, ковбасні батони пiсля заповнення фаршем перев’язують шпагатом. Обв’язування ковбасних батонiв включає такі основні операції: зав’язування вiдкритого кiнця батону, зав’язування петлі для навішування батонiв на палки, перев’язування батонiв для ущільнення фаршу та закріплення оболонки, а також для товарної мітки.
Деякі ковбаснi вироби, наприклад сосиски не перев’язують, а перекручують на окремi батончики.
Ковбаси в’яжуть вруччу, на спецiальних столах, а також використовують рiзнi механізми: автомати, зокрема: напівавтомат ФВ2Д для перев’язування сардельок, автомат Л5-ФАЛ для виробництва ковбас та інші.
Для навiшування батонiв використовують дерев’янi палиці дiаметром 25-30 мм рiзної довжини у відповідності з розмiрами рам.
Кількість батонiв, навішаних на одну палицю, залежитьвiд їх дiаметра, маси i форми (вiд 4 до 12 шт.). Батони не повиннi торкатися один одного; потрiбно, щоб вся їх поверхня була доступна для теплого повітря i димових газiв в обжарюючих камерах (табл. 1.8) [12].
Таблиця 1.8
Норми розміщення батонів.
| Назва батонів | Кількість батонів на 1 м погонний палки (шт) |
| Ковбаси у яловичих синюгах | 4 |
| Ковбаси у баранячих синюгах | 5 |
| Ковбаси у зшитих оболонках | 6 |
| Ковбаси у кругах свинячих, гудзенках і стравоходах | 10 |
| Ковбаси у черевах кільцями | 12 |
| Сардельки | 50 |
| Сосиски | 72 |
1.3 Напівкопчені ковбаси. Технологія виробництва напівкопчених ковбас
Напiвкопченi ковбаси мають специфічний запах копченостей i прянощів, приємний трохи гострий i солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберіганні [1].
Виробництво напiвкопчених ковбас має деякi особливостi. Подрiбненi свинину i яловичину в кутерi не обробляють i в фарш воду не добавляють. Пiсля закiнчення солiння шрот та шматки сировини повторно подрiбнюють на вовчку з дiаметром решiтки 2-З мм i передають на змiшувания. При перемiшуваннi важливо рiвномiрно розподiлити шматки грудинки, сала, та напiвжирної свинини i зберегти температуру не вище 12°С. приготування емульсiй напiвкопчених ковбас з пiдмороженої або мороженої блочної сировини проводять на кутерi чи кутерi-змiшувачi Обжарюють ковбаси при температурi трохи нижчiй, нiж для варених. Зварену ковбасу охолоджують 2-З год, при температурi не вище 20°С, а потiм вiдправляють на коптiння гарячим димом при температурi 35-50°С протягом 12-24 годин.
Пропонуеться коптiння i запiкання для напiвкопчених ковбас, замiсть обсмажування, варiння i коптiння. Скорочення технологiчного процесу ковбаси Станіславської досягнеться тим, що 75-85% свинини і яловичини в шматках по 80-100 г перемiшують iз сумiшшю спецiй та витримують 24 години, а залишок сировини (8-12% напівжирної свинини i 6-8% яловичини) перемiшують 13 спецiями, охолоджують, пiсля чого об’єднують з витриманою сировиною i формують батони [1].
Для дитячого харчування напiвкопченi ковбаси готують з використанням коптильного препарату Рідкий Дим» у кількості 250 мл/1О0 кг. Якщо його не застосовують, то процес коптiння скорочують до 4 год. при температурi 45-50°С 1 швидкості руху повітря 1-2 м/с. у Росiї ви пускають напiвкопченi ковбаси для шкільного харчування: Гулiвер, Лiцейська, Казка, Шкiльна, Класна.
До вищого сорту вiдносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львiвська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська смажена.
Ковбаса Полтавська готується з рiвних частин яловичини I сорту i напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у виглядi крупних брусочків. Прямi батони мають одну перев’язку посерединi.
Мисливськi ковбаски виробляють з яловичини 1 сорту (30%), свинини нежирної (10%) i напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6-8 мм, а також бокового сала (25%). Виготовленi батончики перекручують довжиною 16-20 см [1].
Ковбаса Кiровоградська готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм i хребтового сала (15%). Випускають П у виглядi прямих батонiв, що мають двi перев’язки г
Ковбаса Львiвська вироблясться з напівжирної (55%) i жирної (25%) свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%). На розрiзi має дрібну мармуровiсть. Її прямi батони не мають поперечно перев’язки.
Ковбаса Прикарпатська включає 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, i 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику i кмину, помiтну мармуровiсть, вигляд напiвкiлець, зв’язаних з однiєї сторони.
Ковбаса Дрогобицька готується тiльки iз свинини нежирної грубоподрiбненої (по 30 мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить у виглядi прямих батонiв, що мають одну перев’язку зверху.
Ковбаса Українська смажена готується iз свинини напівжирної. Батони згортають у виглядi спiралi у 3-4 нитки перев’язанi хрестоподібно. Вихід продукту складає всього 61% від маси несоленої сировини.
Ковбаса Опришкiвська готується iз шматків яловичини вищого сорту (85-90%), розмiром 20-60 мм, яку перемiшують з прянощами i витримують 24 год. Залишки яловичини i свинини напівжирної шматками по 100-150 г перемiшують з прянощами, охолоджують i подрiбнюють. Пiсля об’єднання сировини додатково вводять паприку i зерна гiрчицi.
Ковбаса Вiденська включає яловичину i сало, мстить 13,9 г бiлка i 35,4 г/100 г жиру. Строк зберiгання при температурi 0...6°С — 20 дiб, а при 6...12°С i вiдноснiй вологостi повітря 70-75% — 15 дiб.
Частина виробiв готується з додаванням соєвих бiлкiв, а також аскорбінової кислоти i глутамiнату натрiю.
Напiвкопчечi ковбаси I сорту класичного асортименту — Українська Одеська, Черкаська, Буковинська.
Ковбаса Українська включає яловичину II сорту (50%), напівжирну свинину (25%) i грудинку (25%), яка нарізана кубиками по 6 мм. Її прямі батони мають перев’язки на кiнцях.
Ковбаса Одеська відрізняється від Української бiлъшою часткою яловичини II сорту (65%), використанням сала хребтового (25%) i невеликої кількості свинини напівжирної. Готується в основному у формi кiлець у вiдкрутку.
Ковбаса Черкаська готується iз яловичини 1 сорту (60%), нежирної свинини (30%) i сала хребтового (10%). Батони її прямi мають дві перев’язки біля верхнього i одну — бiля нижнього кiнця.
Ковбаса Буковинська вироблясться iз яловичини ІІ сорту (50%), на пiвжирної (40%) i жирної (10%) свинини. Має вигляд зiгнутих батончиків
Дніпровська І сорту виготовлясться з яловичини I сорту (53%), свинини жирної (12%), сало бокове (20%), соєвий концентрат (3%) i воду на концентрат (12%), перець духмяний молотий, мускатний горiх чи кардамон (4%).