Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами (стр. 4 из 16)

Вид м’яса	Вгодованість за категоріями	М’ясо жирова не, жир-сирець	Шкірка	Сухожилля, хрящі	Кістки	Технічні зачистки, втрати	Всього
Баранина без цівок	І	74,0	-	1,5	24,3	0,2	100
	ІІ	66,0	-	2,0	31,8	0,2	100
	худа	56,5	-	2,5	40,5	0,2	100
Баранина з цівками	І	72,9	1,5	1,5	23,9	0,2	100
	ІІ	64,7	2,0	2,0	31,1	0,2	100
	худа	55,0	2,5	2,0	39,5	0,2	100

Солiння сировини. Солiння м’яса проводять у кусках — масою до 1 кг, в шротi — м’ясо, подрiбнене на вовчку з дiаметром отворiв решiтки вiд 2 до 6 мм. Для солiння м’ясо зважують i перемішують у мiшалках рiзних конструкцiй iз сухою кухонною сiллю вiд З до 5 хвилин до отримання в’язкої маси. При солiннi сухою сiллю на 100 кг сировини добавляють харчову кухонну сiль або мелену 0,1 i 2 не нижче першого сорту в кiлькостi: — для яловичини вищого сорту — 2,5 кг; для свинини — 2,5 кг; для яловичини I i II сортiв — 3,0 кг; для м’ясообрiзi i дiафрагми яловичих, м’яса яловичих голів – 3,0 кг [11].

З метою прискорення солiння жиловану подрiбнену сировну солять концентрованим розчином кухонної солi щiльнiстю 1,201 г/м³ масовою часткою хлористого натрiю 26%.

Для ириготування концентрованого розчину кухоної солi на 100 л холодної води беруть 26 кг солi, старанно перемiшують, дають розчину вiдстоятися i перевiряють його щiльнiсть при допомозi ареометра.

Якщо розчин добре відстоявся, то його можна використовувати без фiльтрації. Концентрований розчин охолоджують до температури не вище 4 С^о[11].

При солiннi розсiл додають у кiлькостi вiд 9 до 11 кг на 100 кг сировини. Кiлькiсть води з розсолом враховують при складаннi фаршу.

Перемiшування сировини з розчином солi проводять на протязi вiд 2 до 5 хвилин до рiвномірного перемiшування розчину солi i отримання в’язкої маси.

При солiннi м’яса розсолом або сухою сiллю додають нiтрит натрiю в кiлькостi у вiдповiдностi з рецептурою у виглядi розчину масовою долею не бiльше 2,5 % або додають його при складаннi фаршу. Посолене м’ясо витримують при температурi вiд 0 до 4 С^о. Тривалiсть витримки м’яса в посолi: — при тонкому подрiбненнi: сухою сiллю — 12-24 год; розчином кухонної солi — 6-24 год; в шротi — 24-48 гол; в кусках— 48-72 год.

Температура жилованого м’яса, яке поступає на витримку в ємностях до 150 кг, не повинна перевищувати 12 С^о, бiльше 150 кг — не бiлыiiе 8 С^о.

Пiд час витримки в посолi сiль рiвномiрно розподіляється в м’ясi i воно стає липким i вологомiстким, що дозволяє виготовити iз такого м’яса ковбасу високої якостi.

Дія кухонної солi на бiлки м’яса проявляється пiсля її проникнення в м’язовi волокна. Змiни в бiлках проходять швидше, якщо сiль вводити у виглядi розсолу.

Пiд дiєю нiтриту натрiю в м’ясi утворюються азоксигемоглобiн i азоксимiоглобiн, що придають м’ясу i ковбасним виробам яскраво червоне забарвлення. Цей пропес проходить таким чином. В кислому середовищi, яке характерне для свiжого м’яса, нiтрит натрiю переходить в азотисту кислоту, яка пiд дiєю аскорбiнової кислоти або аскорбiнату натрiю вiдновлюється до оксиду азоту [11].

Оксид азоту вступас в реакцiю з гемоглобiном або мiоглобiном, що обумовлює яскравий колiр м’яса. Швидкiсть протiкання цiєї реакцiї залежить вiд величини рН м’яса. Найбiльш оптимальним вважаеться рН 5,2-6,6.

(1).

Нiтрит натрiю сприяє також затримцi розвитку мiкроорганiзмiв у м’ясi.

При витримцi в посолi м’ясо проходить дозрiвання. Витримується посолене м’ясо в спецiальних тазиках, ковшах, виготовлених iз матерiалiв, придатних для харчових продуктiв [11].

На крупних м’ясокомбiнатах для витримки м’яса спецiально примiняють дозрiвачi безперервної дiї — ємкостi з охолоджуваною сорочкою. Застосовуються також для посолу i дозрiвання м’яса поточно-механiчнi лiнії, до складу яких входить пiднiмач, вовчок, фаршовий насос, ваговий бункер, охолоджувач — дозатор розсолу, змішувач i шнековий вивантажувач [16].

Солiння субпродуктiв. Харчовi субпродукти (губи яловичi, сичуг, рубець, пiкальне м’ясо, легенi, селезiнка), призначенi для виробництва варених ковбас, солять у кусках (кожний вид окремо) з додаванням 3% кухонної солi i нiтриту натрiю (не бiльше 2,5% з розрахунку 7,5г нiтрiту на 100кг сировини). Сичуг i рубець солять без додавання нiтриту.

М’ясо з голiв, обрiзь i серце пiсля жиловки подрібнюють на вовчку i солять як яловичину.

Для солiння язикiв, призначених для виготовлення варених ковбас, готують спецiальнi розсоли щiльнiстю 1,087 г/см³ (0,08% нiтриту) i 1,116 г/см³ (0,08% нiтриту i 0,5% цукру).

Пiдготовка прянощiв. Перець чорний i перець духм’яний, мускатний горiх, кардамон, корiандр, кмин подрiбнюють на млинах рiзної конструкцiї i просiюють через сито.

Прянощi добавляють у фарш у виглядi сумiшi з цукром або з сiллю або у виглядi водяної емульсiї.

Приготовлена сумiш фасується в металiчну або iншу тару. Термiн зберiгання розфасованої сумiшi не бiльше 10 годин. Прянощi додають у фарш рiвномiрно на початку другої половини кутерування сировини.

Часник свiжий дiлять на дольки, очищають, промивають у холоднiй воді, подрiбнюють на вовчку з дiаметром отворiв вiд 2 до З мм.

Подрiбнення сировини. Яловичину, свинину, м’ясну обрiзь або дiафрагму, м’ясо яловичих голiв, субпродукти i шпик боковий або хребтовий пiсля витримки у посолi, подрiбнюють. Ця операцiя дозволяє зруйнувати клiтинну структуру м’яса i забезпечити змiшування складових частин фаршу. М’ясо для варених ковбас подрiбнюють на вовчку з отвором решiтки 2-6 мм, а потiм на кутерi, при виробництвi копчених ковбас — на вовчку. Шпик, жирну i напiвжирну свинину та iншi компоненти, якi додають у фарш шматочками, подрiбнюють на шпикорiзцi, вовчку або вручну [3].

Вовчок — промислова м’ясорубка. Найбільш розповсюджений вовчок з решiткою дiаметром 220 мм складається зi станини, завантажуючої чашi, приймального цилiндра, подаючого шнеку, вiдкидного цилiндра, черв’яка, рiжучого механiзму. М’ясо через завантажуючий отвiр подається в горловину i звiдти шнеком проштовхується в робочу камеру, де розміщуються у визначеному порядку рiжучi деталi — ножi i решiтки. Тиском, що створює шнек, м’ясо протискується через отвори приймальної решiтки, розрізається i виходить з вовчка в подрiбненому виглядi. Продуктивнiсть вовчка залежить вiд дiаметру отворiв решітки [10].

З метою запобiгання провертання продуктiв, усунення зворотнього витiснення текучої фракцiї м’яса, що негативно відображається на роботi вовчка, на поверхнi цилiндра зробленi прямi або зiгнутi ребра.

Кутер — машина для тонкого подрiбнення м’яса.

Рiжучий механiзм кутера складається з набору серповидних ножiв, якi обертаються на валу з великою швидкiстю, і стальної гребiнки, що зачищає ножi вiд налипаючого до них м’яса. Подрiбнення м’яса проходить в результатi розсiкання його лезом ножiв при одночасному значному змiшуваннi шарiв подрiбнюючого матерiалу. Завдяки цьому забезпечується глибоке руйнування тканин при енергiйному перемiшуваннi фаршу. Найкращий ефект досягається при кутеруваннi протягом 8-10 хв. Бiльш тривале кутерування приводить до нагрiвання фаршу, що понижує його якiсть. У кутерi м’ясо вбирає до 30 % додаткової вологи, яку воно зберігає i при наступних термiчних процесах [10].

Для тонкого подрiбнення м’яса застосовують емульситатори, мiкрокутери, колоїдні млини, автомати тонкого подрiбнення та iншi машини безперервної дії. Перед обробкою на цих машинах м’ясо пропускають через вовчок, перемiшують у мiшалках, додаючи воду чи лiд або подрiбнюють i перемішують на кутері періодичної дії.

Підготовка шпику. Шпик у ковбасному ниробництвi використовують, як у свiжому так i соленому виглядi.

Підготовка шпику включає такі операцiї: вiддiлення шкурки, зачищення вiд зайвої солi i можливих забруднень, охолодження i подрiбнення [6].

Тонкий шпик при варiннi ковбасних виробiв легко плавиться, особливо, якщо вiн недостатньо твердий. Щоб попередити це шпик попередньо охолоджують до температури, близько до 0 °С.

Подрiбнюють шпик на шматочки, форма i розмiр яких вiдповiдають вимогам iнструкцiй для кожного сорту ковбасних виробiв на спецiальних машинах — шпикорiзках або вручну. При подрiбненнi на шпикорiзках шпик нагрiвають i пiддають тисненню, що призводить до розчавлення i деформації окремих шматочкiв.

Є два типи шпикорiзок: вертикальні та горизонтальнi [16].

Горизонтальна шпикорiзка характеризується високою надiйнiстю у роботi, безшумнiстю i призначена для нарiзання шпику на кубики розмiром сторiн 4, 6, 8 i 12 мм. Довжина нарiзаних шматочкiв шпику залежить вiд швидкостi руху поршня.

Шпик можна подрiбнювати i в кутерi, додаючи його до фаршу за декiлька хвилин до закiнчення кутерування.

Приготування ковбасного фаршу. Приготування фаршу полягає в перемiшуваннi попередньо подрiбненого м’яса з iншими складовими компонентами, передбаченими рецептурою. Однорiдний фарш готують у кутерi, неоднорiдний фарш, що мiстить шпик або подрiбнену невеликими шматками свинину — мiшалках.

Тривалiсть перемiшування фаршу в мiшалках повинна бути оптимальною, бо iнакше волога не буде цiлком увiбрана бiлками, крiм того, при тривалому впливi лопастей на шпик можливi його розшарування [16].

При готуваннi фаршу варених ковбас у мiшалку спочатку завантажують кутероване м’ясо, а потiм шпик; а напiвкопчених — спочатку завантажують i перемiшують нежирну сировину, а потім жирну і останнім додають шпик.

В процесi перемiшування підвищується вологоутримуюча здатнiсть фаршу, що сприяє зменшенню втрат маси при термiчнiй обробцi. Крiм того, ковбаса набуває бiльш пружної i пластичної консистенцi. В процесi подрiбнення i перемiшування у фарш попадає значна кiлькiсть повiтря, для вилучення якого при виробництвi всiх видiв ковбасних виробiв застосовують вакуумування фаршу. При цьому виключається пористiсть, пiдвищусться iнтенсивнiсть i стiйкiсть забарвлення готового продукту, а також фаршеємкiсть оболонки [16].