Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами (стр. 3 из 16)

Рис.1.3 Розділення на частини туш баранини.

1 – лопаточна, 2 – шийна, 3 – середня, 4 – тазостегнова.

Тушi баранини роздiляють згiдно зi схемою. приведеною на (рис.1.3). Лопаточну, тазостегнову та шийну частини відокремлюють по тих же границях, що i при розробцi яловичих туш. Середнi частини роздiляють на праву i лiву половини. Для цього вiддiляють грудну кiстку в областi з’єднання хрящiв з ребрами i вирiзують хребет в основi ребер. Допускається роздiлення середньої частини на лiву i праву половини, розрiзаючи безпосередньо хребет та грудну кiстку. У цьому випадку грудну кiстку i хребет вiдокремлюють відщ кожної от риманої половини.

Обвалка — процес вiдокремлення м’язової, сполучної i жирової тканин вiд кiсток. Обвалку виконують, в основному, вручну з допомогою спецiальних ножiв. В залежностi вiд будови кiсток i м’язової тканини прийоми обвалки кожної тушi рiзнi i вiд обва.льщика вимагається велике вмiння i навички для виконання цього процесу. Продуктивним є диференцiйований метод обвалки м’яса, так як робiтники обробляючи одну частину тушi краще спецiалiзуються на визначенiй операції. Набуває поширення.Вертикальнийметодобвалки [3].

Найбiльш трудомiсткою операцiєю є зачистка кісток вiд залишкiв м’язової i сполучної тканин. При обвалцi необхiдно слiдкувати за тим, щоб у м’ясо не попадали дрiбнi кiстки, шматочки надкiстницi i хрящi, якi ускладнюють послiдуючу жиловку м’яса. Окремi види кісток (кiстки хребта з залишками м’язової, жирової i сполучної тканин) направляють на виробництво рагу, супового набору та iнших виробiв.

Жилування та сортування м’яса.Жилування - процес вiддiлення вiд обваленого м‘яса сухожилля, крупних плiвок, сполучної тканини, хрящiв, жиру, кровоносних судин та дрiбних кiсточок. Жилування проводиться вручну спеціальними ножами [3].

Вихід жилованого м’яса рiзних сортiв приведено в (табл.1.1). Вихiд жилованого м’яса, сполучної тканини та кісток залежить вiд вгодованостi, породи, вiку тварини.

Таблиця 1.1

Вихід жилованого м’яса за сортами, %

Сорт	Яловичина	Свинина за категоріями
		ІІІ	ІІ і V
Вищий (нежирна)	20	25	40
Перший (напівжирна)	45	35	40
Другий (жирна)	35	40	20

Тимчасовi середньорiчнi норми виходу при обвалцi та жиловцi яловичини, свинини, баранини приведенi в (табл. 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7).

У процесi жиловки м’ясо дiлять на сорти в залежності вiд вмісту в ньому сполучної тканини (яловичина) або жирової тканини (свинина) [2].

Таблиця1.2

Норми виходу при обвалці і жиловці яловичих туш з вирізкою, (% до маси м’яса на кістках).

Вгодованість за категоріями	Вирізка звичайна	М’ясо жиловане, жир сирець	Сухожилля, хрящі	Станова жила, лопаточні хрящі	Кістки	Технічна зачистка, втрати	Всього
І	1,3	74,5	2,4	0,6	20,9	0,3	100
ІІ	1,3	70,6	3,4	0,6	23,8	0,3	100

Основним критерієм сортування м’яса, призначеного для ковбасного виробництва є вмiст в ньому м’язової тканини, найбiльш цiнної у харчовому вiдношеннi. Сполучна тканина, сухожилля, якi мiстять велику кiлькiсть еластичних волокон характеризуються низькою харчовою цінністю [2].

Таблиця 1.3

Норми виходу м’яса при обвалцi i жиловцi яловичих туш, призначених для промислової переробки (% до маси тушi).

Назва	Вихід
Жиловане м’ясоВ тому числі за сортами:вищийпершийдругий	71,7 7,0 53,0 40,0
Кістки	25,0
Сухожилля, хрящі	3,0
Втрати при обвалці та жиловці м’яса (технічна зачистка)	0,3
ВСЬОГО:	100,0

За дiючою в Українi нормативною документацією яловичина жилована, що використовується у ковбасному виробництвi, поділяється на жирну, вищого, І, ІI сортiв і односортну.

Жирна жилована яловичина мiстить 15—30 % мiж’язового та поверхневого жиру i становить 5-8 % загальної кiлькостi м’яса, її використовують для виготовлення пельменiв.

Вищий сорт жилованої яловичини (10-15 % кiлькостi м’яса) — чиста м’язова тканина, яку вирiзують iз спинної, задньої та лопаткової частин яловичих туш, використовують для виготовлення варених, фаршированих та копчених ковбас вищого сорту.

І сорт жилованої яловичини (40-50 % кiлькостi м’яса) — м’язи з усiх частин тушi, якi мiстять до 6% сполучної тканини, використовують для виготовлення варених та копчених ковбас i сосисок І сорту.

II сорт жилованої яловичини (32 — 40 % кiлькостi м’яса)— м’язова тканина з шиї пахвини, голiнки, рульки, грудної клiтки та iнших менш цiнних частин тушi, яка мiстить до 20% сполучно тканини, — використовують для виготовлення напiвкопчених ковбас І сорту та iнших ковбас ІІ сорту [5].

Односортне яловиче м’ясо, яке одержують з усiєї тушi, мiстить до 10% сполучної тканини та жиру. Його використовують для виготовлення ковбас І сорту.

Свинину, яку використовують для виготовлення ковбас, подiляють на нежирну, напiвжирну, жирну та односортну. Односортним називається свиняче м’ясо з усiєї тушi, яке мiстить вiд 25 до 50% жиру. З цього м’яса виробляють чайну ковбасу ІІ сорту та iншi ковбаси I сорту.

Нежирна свинина, яку використовують для приготування сирокопчених ковбас, являє собою м’язову тканину без жиру.

Напiвжирна свинина, яку використовують для виготовлення варених ковбас І та ІІ сортiв, а також напiвкопчених ковбас, мiстить 30-50% жиру

Жирну свинину, що мiстить понад 50% жиру, використовують для виготовлення ковбаси без шпику (табл.1.4)[6].

Таблиця 1.4

Норма виходу при обвалцi та жаловцi м ‘яса свинини,(% до маси м‘яса на кiстках).

Вгодованість за категоріями	Вирізка незачищена	М’ясо жиловане, шпик	Шкурка	Сухожилля, хрящі	Кістки	Баки щоковина	Ніжки	Технічна зачистка	Всього
Свинина без шкіри, з вирізкою, з баками
ІІІ (жирна)	0,8	85,0	-	1,3	9,9	2,8	2,8	-	100
ІІ (м’ясна)ІV	0,8	81,7	-	2,0	12,6	12,6	2,7	-	100
Обрізна	0,8	80,0	-	2,1	13,5	13,5	3,4	-	100
нестандартна	-	72,8	-	3,0	19,5	19,5	4,2	-	100
Свинина крупонована, з вирізкою, з баками, з ніжками
ІІІ (жирна)	0,8	81,4	2,8	1,3	9,4	2,8	1,3	0,2	100
ІІ (м’ясна)ІV	0,8	77,2	4,0	1,9	11,9	2,7	1,3	0,2	100
Свинина в шкірі, з вирізкою, з баками, з ніжками
ІІІ (жирна)	0,8	78,7	5,8	1,2	9,2	2,8	1,3	0,2	100
ІІ (м’ясна)ІV	0,8	73,9	8,0	1,8	11,3	2,7	1,3	0,2	100
І (беконна)	0,8	75,2	7,7	1,7	10,4	2,7	1,3	0,2	100

Свинячий шпик залежно вiд консистенції подiляють на твердий, напiвтвердий та м’який. Твердий хребтовий свинячий шпик не має м’ясного прошарку, мiстить невелику кiлькiсть сполучної тканини i використовується для виготовлення ковбас вищих сортiв. Напiвтвердий боковий свинячий шпик еластичний i має прошарки м’яса, вiн мiстить багаго сполучної тканини i використовується для виготовлення варених та для обгортання фаршированих ковбас. М’який свинячий шпик, який швидко топиться, одержують з пахвини свинячої тушi i використовують у подрiбненому виглядi для виготовлення сосисок та ковбас.

Таблиця 1.5

Норми виходу при обвалці та жиловці підсвинків і поросят, % до маси.

Вид м’яса	Вгодованість за категоріями	М’ясо жирова не, жир-сирець	Шкірка	Сухожилля, хрящі	Кістки	Технічні зачистки, втрати	Всього
Свинина без шкіри	ІІ (підсвинки)	68,5	9,0	2,5	19,5	0,5	100
	підсвинки (нестандартні)	61,5	11,0	1,8	25,4	0,3	100
Свинина в шкірі	поросята (нестандартні)	49,7	16,0	2,0	32,0	0,3	100
	ІІ (підсвинки)	75,3	-	2,7	21,5	0,5	100
	підсвинки (нестандартні)	69,1	-	2,0	28,5	0,4	100

Таблиця 1.6

Норми виходу шпику і жиру-сирцю, (% до маси м’са на кістках)

Вид м’яса	Вгодованість за категоріями	Жир сирець	Шпик			Всього
			хребтовий	боковий	грудинка
Яловичина	І	4,0	-	-	-	-
	ІІ	1,5	-	-	-	-
Свинина	ІІІжирна	-	9,0	9,0	8,0	26,0
	ІІ м’яснаІV	-	4,0	6,0	6,0	16,0
	І	-	4,0	7,0	7,0	18,0

Свинину нежирну i напівжирну отримують iз м’яса задньотазової лопаточної i грудної частин. Жирну свинину — iз реберної частини. Обрiзки, отриманi при розробцi свинячих туш на копченостi, розробляють так як i при повнiй обвалцi свинини на три сорти [6].

Жилована баранина не повинна мiстити сухожилля, хрящiв, грубих плiвок та надмiрного жиру.

Таблиця 1.7

Норми виходу при обвалці та жиловці м’яса баранини, (% до маси м’яса на кістках).