Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами (стр. 16 из 16)
Вибір холодильного обладнання магазину „Україночка” залежить від асортименту й кількості швидкопсувних товарів, режиму й особливостей їх зберігання, методів продажу товарів. Так, для торгівлі замороженими продуктами (м’ясом, птицею, овочами, фруктами) необхідно передбачити низькотемпературні камери й прилавки, для продажу охолоджених продуктів — середньотемпературне, а для реалізацій свіжих кондвиробiв, фруктів, ягід слід підібрати високо температурне холодильне обладнання.
Обчислення необхідної охолоджуваної площі для певної групи товарів проводиться залежно від режиму їх зберігання, норм завантаження на 1 м2 охолоджуваної площі за формулою
, (11).де П — охолоджувана площа, м2; Р — середньоденна реалізація продуктів, кг; Т — термін зберігання, дні (табл. 5.1); К — коефіцієнт переведення вантажної площі в корисну (від 1,5 до 1,7); Н — норма завантаження продуктами, кг/м
Холодопродуктивність агрегатів для холодильного обладнання обчислюється за формулою
, (12).де Q— необхідна холодопродуктивність, ккал/год; 130 — питомі витрати холоду на. 1 м2 охолоджуваної площі, ккал/год; П — охолоджувана площа обладнання, м2 24 — кількість годин в добі; К — коефіцієнт втрат холоду, який дорівнює 1,3; Г — час роботи холодильно машини за добу (береться 16 год.).
За визначеною холодопродуктивністю добирають холодильну машину залежно від її технічної характеристики, наведеної в довідниках або каталогах.
Таблиця 5.1
Терміни й умови зберігання охолоджуваних продуктів
| Назва продуктів | Терміни зберіган-ня, діб | Норма наванта-ження, кг/м2 | Коефіцієнт переведен-ня вантажної площі в загальну | Режим зберігання | |
| Температура,0С | Відносна вологість, % | ||||
| М’ясо: охолоджене мороженеПтиця: охолоджена мороженаРиба: охолоджена мороженаГастрономіяМолочні продуктиЖири тваринніЯйцяТомати, огіркиФруктиЯгодиОвочіЦибуляНапої фруктові й мінеральні | 3 5 2 5 2 4 3 2 10 6 3 5 2 8 15 10 | 170 150 200 180 240 260 220 280 280 240 270 220 190 310 200 300 | 1,5 1,5 1,5 1,5 1,7 1,7 1,5 1,5 1,5 1,5 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 | 2 -2 2 -2 0 -2 2 3 4 3 5 4 5 5 8 4 | 78 82 80 85 90 92 80 82 82 82 82 82 82 82 80 82 |
Висновки та пропозиції
Під час написання даної дипломної роботи на базі магазину „Україночка” було розглянуто ряд важливих питань, таких як:
- технологія виробництва напівкопчених ковбас;
- вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають;
- стан ринку напівкопчених ковбасних виробів.
Зростання частки імпортної продукції на ринку і кількості дрібних підприємств, які випускають продукцію за власними рецептами нерідко призводить до зниження якості. Тому виникає необхідність ідентифікації виду, сорту, реального складу продукту. В багатьох країнах питання якості і безпеки продуктів і, зокрема м’ясних виробів, розглядаються на державному рівні.
У зв’язку з цим увага повинна повинна приділятись питанням підготовки фахівців для сфери торгівлі, які мають забезпечувати надходження на ринок м’ясної продукції високої якості, формування оптимального асортименту з включенням нових розробок, впровадження сучасних способів зберігання та методів торгівлі.
При дослідженні якості п’яти зразків напівкопчених ковбас ми вияснили, що тільки один зразок відповідає органолептичним і хімічним вимогам. При дегустації ковбаси жоден дегустатор не дав оцінку відмінно, лише 60 відсотків дали оцінку „добре” ковбасі „Українська смажена”.
Як свідчать результати вибіркового обстеження стану роздрібної торгівлі м'ясопродуктами, асортименту та цін на них, проведеного навесні у магазинах міста Лубни Полтавської області, більше половини м'ясної продукції (як вітчизняного, так і іноземного виробництва), що реалізується в роздрібній торгівлі, припадає на ковбаси. При цьому їх асортимент постійно розширюється - від 7-8 до 34-35 найменувань.
При написанні даної дипломної роботи вивчено організацію торгівлі напівкопченими ковбасними виробами магазину „Україночка” м. Лубни, а також стан ринку та організацію постачання напівкопчених ковбасних виробів. Розглянуто економічну характеристику даного магазину.
На основі проведеної роботи можна зробити такі висновки:
- асортимент ковбасних виробів в магазині „Україночка” постійно збільшується;
- показники ефективності роботи магазину у 2004 році кращі ніж у наступному – 2005р.
- в магазині „Україночка”, застосовується традицiйний метод продажу товарiв — через прилавокобслуговування.
- товаропостачання напівкопчених ковбасних виробів до магазину відбувається децентралізовано.
Пропозиції виробництву:
- для вдосконалення торгівлі та забезпеченості магазину ”Україночка”, необхідне технiчне переозброєння магазину, яке передбачає впровадження прогресивних технологiчних процесiв i обладнання, пiдвищення рiвня механiзації праці, полiпшення торговельного обслуговування;
- розширити асортимент напівкопчених ковбасних виробів;
- перглянути відносини з постачальниками і перейти від децентралізованого методу товаропостачання до централізованого;
- прийняти рішення про потенційний рівень сервісу, встановити внутрішній стандарт обслуговування;
Список використаної літератури
1. І.В. Сирохман, Т.М. Раситюк. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів. Київ – 2004. 382с.
2. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м’єяса.Навчальний посібник. Ізмаїл СМИЛ 2000.171 с.
3. В.В.Власенко. Основи технології та товарознавства ковбас і м’ясокопченостей. Вінниця – „ГІПАНІС” – 2001. 275 с.
4. Габріельянс М.А., Козлов А.П. Товарознавство м’ясних і рибних товарів: Підручник. – 2 вид., Економіка, 1986.-408 с.
5. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / За редакцією В.І. Хоменка. – К.:Сільгоспосвіта, 1995. – 716 с.
6. Гончаров Г.І. Технологія первинної переробки худоби і продуктів забою: Навч. посіб. – К.:НУХТ, 2003. – 160 с.
7. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів: Справ очник. – М.: Колос, 2000. – 335 с.
8. Журавська Н.К., Гутник Б.Є.Технохімічний контроль виробництва м’яса і м’ясопродуктів.- М.: Колос, 2001. 176 с.
9. Антипова Л.ВІ., Глотова І.А., Рогов І.А. Методи дослідження м’яса і м’ясних продуктів. – М.: Колос, 2001. – 211 с.
10. Заяс Ю.Ф. Якість м’яса і м’ясопродуктів. – М.: Лег. І харчова промисловість, 1981.480 с.
11. Сирохман І.В., Задорожній І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.:Лібра, 1997. – 632 с.
12. Соколов А.А. Фізико-хімічні і біохімічні основи технології м’ясопродуктів. – М.: харч. промисловість, 1995. – 145 с.
13. Рогов І.А., Жаринов А.І. Виробництво ковбас і м’єясних делікатесів. – М.:Профіздат, 1994. – 210 с.
14. Рогов І.А., Жаринов А.І., Козюлін Г.П. Загальна технологія м’яса і м’ясопродуктів. – М.:Колос, 2000. – 367с.
15. Тимощук І.І., Черниш М.Ю., Яв орський В.В. Технологія м’яса і м’ясопродуктів. – К.: Урожай 1992. – 160 с.
16. Якубчак О.М., Хоменко В.І. Кравців Р.І. Виготовлення ковбас і м’ясних продуктів, - К.: Бібліотека ветеринарної медицини, 1999. – 122 с.
17. В.В. Апопій, І.П.Міщук, В.М. Ребицький, С.І. Рудницький, Ю.М. Хом’як,Організація торгівлі, підручник. 2-ге видання. Київ – 2005.613 с.
18. Апопій В.В., Бабенко С.Г., Гончарук Я.А., Антонюк Я.М., Балабан П.Ю. Комерційна діяльність на ринку товарів та послуг. Київ – 2002. 455 с.
19. Ребіцький В.М., Балабан П.Ю., Антонюк Я.М. Технологія й обладнання підприємств торгівлі: Підручник. – К.: Либідь, 1996. – 304 с.
20. Гончаров П.Г. Організація торгівлі продовольчими товарами / - М.: Економіка, 1989. – 335с.
21. Берман Б., Аванс Д. Роздрібна торгівля: стратегічний підхід: Пер. з англ..-М.: Вид. Дом „Вільямс”, 2003. – 1184с.
22. Бизюк В.І Торгово-технологічне обладнання: Підручник.- М.: Економіка, 1990. – 190 с.
23. Віноградова С.І. Організація і технологія торгівлі: Підручник. – Мн., Вища школа, 1998. – 224 с.
24. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного підприємства: Підручник (Під ред. Н.М. Ушакової). – К.:Хрещатик, 1999. – 800с.
25. Ребицький В.М., Полікарпов І.С. Організація і технологія інспектування. Навч. Посібник для студентів кооперативних вищих навчальних закладів. – К.: НМЦ «Укоопосвіта», 2001. – 296с.
26. Технологія й обладнання підприємств торгівлі / Ребіцький В.М., Антонюк Я.М., Балабан П.Ю. та ін. Кер. авт. кол. В.М. Ребіцький. – К.: Либідь, 1996. – 306с.
27. ГОСТ 16351-86 Ковбаси напівкопчені, технічні умови.
28. В.В. Апопій, І.П. Міщук, С.І. Рудницький. Теорія та практика торговельного обслуговування. Центр навчальної літератури, 2005. – 496 с.
29. Бойчік І.М., Харів П.С., Хопчан М.І. Економіка підприємств. – Львів, 2001.
30. Закон України «Про підприємництво». Прийнятий зі змінами та доповненнями. – Бізнес, 1998. - №4.
31. Організація торгівлі продовольчими товарами / Корольков І.І. та інші – К.: Вища школа, 1987. – 247 с.