Через 48 годин чашки виймають iз термостата i пiдраховують загальну кiлькiсть колонiй (в глибинi i на поверхнi середовища). Для визначення кiлькостi мiкробiв в 1 г продукту пiдраховану кiлькiсть колонiй множать на 5 i на ступiнь розведення.
Характер мiкрофлори. 0,1 мл суспензiї наносять на по верхню м’ясопептонного агару, захололого в чашках. Внесену рiдину стерильним скляним шпателем рiвномiрно розподiляють по всiй поверхнi середовища. Чашки з посiвами кладуть у термостат при 37 °С. Через 24 години чашки з посiвами виймають iз термостата i визначають характер мiкрофлори, оглядаючи колонiї за допомогою лупи або пiд малим збiльшенням мiкроскопа. Із колонiй, запiдозрених на кишкову паличку або патогенну мiкрофлору, готують мазки i фарбують їх по Граму.
Бактерiї групи кашечної палачки i сальмонелли. 0,1 мл суспензії наносять на поверхню елективного середовища (Ендо або Левiна), захололого в чашках. Внесену рiдину рiвномiрно розподiляють по всiй поверхнi середовища. Чашки з посiвами кладуть у термостат при 37 °С. Через 24-36 годин чашки з посiвами виймають iз термостата i оглядають посiви для того, щоб визначити наявнiсть бактерiй групи кишечної палички i сальмонел. На фуксинсульфiтному агарi (середовище Ендо) бактерії групи кишечної палички утворюють темно-червонi колонiї з металевим блиском; паратифознi бактерiї — круглi, прозорi або напiвпрозорi з блакитним вiдтiнком.
На середовищi Левiна бактерії групи кишечної палички утворюють чорнi колонiї, обведенi свiтлою зоною або обiдком; паратифознi бактерiї ростуть у вигляді прозорих, нiжно-рожевих або рожево-фiолетових колоній. Iз пiдозрiлих колонiй готують мазки, фарбують їх по Граму i дослiджують на рухливiсть.
3.3 Приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів
Правила приймання напівкопчених ковбас проводять по ДСТУ 2792 – 73.
Не допускаються для реалізації ковбаси, якi мають такi вади: забруднення, плісняву, слиз на оболонці, поламані батони, пухкий фарш, наявність у фаршу шматочків жовтого шпику (в ковбасах вищого і першого сорту не допускається, в ковбасах другого сорту — не більше 10 %), великих порожнин, наявність під оболонкою набрякань жиру більше 3-4 мм, сильно обплавлений шпик або сірий незабарвлений фарш.
Варенi ковбасні вироби упаковують у металеві та дерев’янi ящики вагою нетто 20 кг, а напiвкопченi та копченi для тривалих перевезень — в залитi топленим жиром бочки вагою нетто не бiльше як 100 кг. На кожному упакованому ящику чи бочцi зазначають назву підприємства та його пiдвiдомчiсть, назву виду й сорт ковбаси, вагу нетто й тари, номер ДСТУ, а в середину ящика чи бочки кладуть ярлик, в якому додатково вказано дату виготовлення і прізвище майстра та пакувальника.
Кожна партiя ковбасних виробiв (одного виду й сорту) супроводжується посвідченням про якість, в якому зазначають назву відправника, номер транспортного документа, назву ковбаси, кількість мiсць та вагу нетто (по кожному виду окремо), дату виготовлення, вміст вологи i строк реалізації. Ковбаси, якi надходять у торговельнi підприємства, старанно оглядають (не менше 10 % батонiв) і вiдбирають для органолептичного дослідження не менш як 2 батони, якi розрізують уздовж, знiмають з однієї половини оболонку і визначають зовнiшнiй вигляд та запах ковбаси, а також стан фаршу— колір, консистенцію, рисунок, запах та смак.
Ковбаси перевозять в умовах, що забезпечують збереження їх якості.
Ковбаснi вироби на далекi вiдстанi перевозять у вагонах - холодильниках i на машинах з ізотермічними кузовами. У теплу пору року ковбаснi вироби, якi швидко псуються, перевозять при температурі, не вище 8 оС.
Зберiгати ковбаси потрiбно в пiдвiшеному станi в охолоджуваних примiщеннях при температурi вiд О до 6 °С i відносній вологостi повiтря 75-80 % протягом таких термiнiв: варенi та фаршированi ковбаси, сосиски й сардельки i м’яснi хліби - 2 доби; Столичну ковбасу - З доби; сальтисони Сiрий та Київський з поросят та Український — вiдповiдно 12 год. i 1 добу, решту сальтисонiв — 2 доби; лiвернi ковбаси ІІІ сорту — 12 год, решту лiверних ковбас 1 добу; кров’янi ковбаси i копчену І сорту — З доби, решту копчених ковбас —12 год, паштети — 1 добу; напiвкопченi ковбаси: Донбаську та Українську смажену— вiдповiдно 2 та 5 дiб, решту напiвкопчених ковбас — 15 дiб; сирокопченi, сиров’яленi й копчено-варенi ковбаси — вiдповiдно 6,3 i 1 мiсяць (напiвкопченi й копченi ковбаси зберiгаються в упакованому виглядіi). У неохолоджуваних примiщеннях при температурi, не вище 15 °С, можна зберiгати в підвішеному станi тiльки напiвкопченi ковбаси (крiм Донбаської та Української смаженої) 10 дiб та Особливу субпродуктову — 5 дiб. В охолоджуваних примiщеннях при температурi 9 ОС можна зберiгати в упакованому виглядi напiвкопченi ковбаси (крiм Донбаської та Української смаженої — 1мiс., сирокопченi й сиров’яленi — б мiсяцiв i копчено-варенi - 4 мiсяцi. Тривалiсть та режими зберiгання готової продукцiї приведенi у (табл. 3.2).
Таблиця 3.2
Тривалість та режими зберігання готової продукції
| Вид виробів | Умови зберігання | Тривалість діб, не більше | |
| Температура камери | Відносна вологість повітря, % | ||
| Варені | 0-8 | 75-80 | 4 |
| Напівкопчені, варено-копчені, копчено-запечені, смажені, запечені | 0-8 | 75-80 | 5 |
| Сирокопчені | 0-4від0-12до 7 | 7575- | 3015120 |
Норми убутку, який наявний при зберiганнi ковбасних виробiв, установлено окремо для кожного виду ковбаси залежно вiд наявностi охолодження та пори року. Норми природного убутку в роздрiбному продажi установлено для всiх магазинiв для холодної пори року i теплої. Для магазинiв, що мають охолодження цi норми такi: варенi та фаршированi ковбаси, сальтисони i м’яснi хлiби — 0,80 %; лiвернi та кров’янi паштети - 0,85 %; сосиски та сардельки — 0,90 %; напiвкопченi ковбаси — 0,64 %; копчено-варенi ковбаси — 0,55%. Для магазинiв, якi не мають охолодження, в лiтню пору року перелiченi вище норми становлять вiдповiдно: 0,85; 1,0; 0,8; 0,3; 0,4 і 0,65 % незалежно вiд термiну зберігання. Часові норми усихання ковбас при зберіганні їх у холодильнику показані у (табл. 3.3).
Таблиця 3.3
Часові норми усихання ковбас при зберіганні їх у холодильниках
| Продукти | Тривалість зберігання, діб | Норми усихання (в %) при температурі зберігання, оС | |
| Від -7 до -9 | Від 0 до 4 | ||
| Ковбаса напівкопчена, виготовлена в межах області | 12345101530456090 | 0,40,550,70,8511,44,61,81,922,1 | 0,30,40,50,60,81,21,42,4--- |
| Ковбаса напівкопчена, завезена з інших областей | 12345101530456090 | 0,30,450,60,70,81,11,31,61,751,851,9 | 0,20,30,350,450,50,81,22,1--- |
РОЗДІЛ 4 Організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
4.1 Стан ринку напівкопчених ковбасних виробів.
Як свідчать результати вибіркового обстеження стану роздрібної торгівлі м'ясопродуктами, асортименту та цін на них, проведеного навесні у магазинах міста Лубни Полтавської області, більше половини м'ясної продукції (як вітчизняного, так і іноземного виробництва), що реалізується в роздрібній торгівлі, припадає на ковбаси. При цьому їх асортимент постійно розширюється - від 7-8 до 34-35 найменувань.
Найширший асортимент варених ковбас та м'ясного копчення. 29% магазинів (здебільшого фірмові крамниці м'ясокомбінатів та продовольчі середнього розміру) торгують тільки вітчизняними ковбасами, 8% магазинів і павільйонів (майже всі - приватні) - імпортною продукцією. Середня роздрібна ціна на копчену продукцію більше ніж удвічі перевищує середню роздрібну ціну варених ковбас і майже у 1,5 раза -середню роздрібну ціну напівкопчених ковбас. Істотних розбіжностей цін на аналогічну вітчизняну та іноземну продукцію не спостерігається. Разом з тим, зафіксовано велику диференціацію роздрібних цін на один і той же різновид ковбасних виробів у різних магазинах (навіть у межах одного району).
А дешевий асортимент - варені ковбаси 2 сорту, ліверні та кров'яні, зельц, паштети "Субпродуктовий", "Особливий" тощо - "вимивається" з торговельної мережі. Лише в п'ятій частині обстежених магазинів було представлено 2-5 найменувань дешевих виробів, а в третині - жодного.
Призупинити зменшення обсягів продажу м'ясопродуктів каналами так званої організованої торгівлі можливо, якщо знизити роздрібні ціни (тим більше, що за останні шість років вони зростають у півтора раза швидше, ніж на інші продовольчі товари). Для цього, на думку фахівців, слід не лише зменшити собівартість виробів, але й розвивати мережу фірмової торгівлі.
Замість спеціалізованих крамниць "М'ясо", що зникли ще на початку 90-х років з комерціалізацією торгівлі, постануть фірмові магазини м'ясопереробних підприємств. Аналіз свідчить, що у фірмових магазинах асортимент продукції зазвичай ширший у 1,2-1,3 раза, ціни - нижчі на 5-7%, значно вища якість. Фірмова торгівля відсікає зайвих посередників і швидко реагує на зміну запитів та смаків покупців. Загалом кожне м'ясопереробне підприємство в Україні повинно мати не менше десятка фірмових магазинів і кілька десятків спеціалізованих відділів в універсамах та гастрономах. До речі, майже 80% потенційних покупців м'ясопродуктів - за фірмову торгівлю, але користуватися її послугами можуть лише 22% з них. Навіть у великих містах-мільйонерах розвиток фірмової торгівлі м'ясопродуктами поки що не перевищує 40% від необхідного рівня.