Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами (стр. 10 из 16)
Робота з формування асортименту товарiв у магазинах повинна, як правило, закiнчуватися розробкою для них обов’язкових асортиментних перелiкiв, передбачених „Порядком заняття торговельною дiяльнiстю i правилами торговельного обслуговування населення”.
При розробцi асортиментних перелiкiв керуються такими загальними вимогами:
- мати в магазинах якнайширший асортимент товарiв, який допускається наявнiстю обiгових коштiв, обсягом товарообiгу i нормативами товарних запасiв, з включенням при цьому в асортимент випадкових товарiв, що не вiдповiдають призначенню i профiлю магазину;
- надавати асортименту товарiв необхiдну стiйкiсть i одночасно певну гнучкiсть, пристосовуючи його до змiн попиту населення, сезонних коливань тощо;
- забезпечувати за допомогою вiдповiдного підбору товарiв умови для зростання товарообiгу i пiдвищення ефективностi роботи магазинив.
Установлений для кожного магазину асортимент товарiв піддасться постiйним змiнам пiд впливом виробництва товарiв i купiвельного попиту населення. Тому необхiдно систематично вивчати цi змiни й ураховувати i для того щоб вчасно вносити необхiднi корективи в обов’язковi асортиментнi перелiки магазинiв. При цьому однi товари можуть бути виключенi з обов’язкового асортиментного перелiку, iншi — включенi до нього.
Ураховуючи динамiчнi змiни попиту населення й умов дiяльностi підприємств для магазинiв, рекомендується розробляти поточнi i довгостроковi асортиментнi перелiки. Поточний перелiк визначає асортиментний набiр товарiв на найближчий перiод виходячи з наявностi обiгових коштiв, товарних ресурсiв i асортименту товарiв, що випускається промисловiстю. Довгострокова модель асортименту передбачає повне задоволення попиту населення в товарах даного споживчого призначення з урахуванням розширення виробничого асортименту товарiв.
Проект асортиментного перелiку розробляють компетентнi працiвники магазину— завiдувачi комплексiв (вiддiлiв, секцiй), товарознавцi, досвiдченi продавцi консультанти з залученням маркетологiв. Асортиментний перелiк магазину затверджує його керiвництво.
Розроблення для магазинів обов’язкових асортиментних перелiкiв товарiв сприяють кращому задоволенню попиту покупцiв, пiдвищенню вiдповiдальностi окремих торгових працiвникiв за постiйну наявнiсть у продажу необхiдних населенню товарiв.
У процесi торгiвлi передбачається управлiння товарною номенклатурою з метою забезпечення обов’язкової повноти асортименту в межах товарних груп, стiйкостi i своєчасної пропозиції. Управлiння асортиментом товарiв пов’язано з його кiлькiсною оцiнкою, яка здiйснюється за допомогою коефiцiєнтiв повноти i стiйкостi (стабiльностi) асортименту.
Коефіцієнт повноти асортименту характеризує вiдповiднiсть фактичної наявностi товарiв на торговому пiдприємствi в момент перевiрки затвердженому обов’язковому асортиментному перелiку i розраховується за формулою:
, (3).де Кn — коефiцiєнт повноти асортименту магазину на конкретну дату;
Nф — фактична кiлькiсть рiзновидiв товарiв у момент перевiрки;
Na — кiлькiсть рiзновидiв товарiв, передбачена обов’язковим асортиментним перелiком.
Оскiльки на повноту асортименту товарiв у магазинах впливає багато часто випадкових факторів, для нiвелювання їх впливу i бiльш правильної оцiнки асортименту використовують коефiцiєнт стiйкостi (стабiльностi) асортименту, який характеризує безперебiйну наявність у продажу товарiв, передбачених асортиментним перелiком магазину, i розраховується за формулою:
, (4).де Кс — коефiцiєнт стабiльностi асортименту;
N1, N2, Nn— фактична кiлькiсть рiзновидiв товарiв у момент окремихперевiрок;
Na — кiлькiсть рiзновидiв товарiв, передбачена обов’язковим асортиментним перелiком;
n — кiлькiсть перевiрок.
Коефiцiєнти повноти i стiйкостi асортименту можна розраховувати як по всьому товарному асортименту, так i по асортименту окремих товарних груп чи споживчих комплексів. При цьому враховують тiльки товари, що передбаченi для магазина обов’язковим асортиментним перелiком.
Аналiз розрахованих коефiцiєнтiв дозволяє оцiнити роботу з формування асортименту, прийняти оперативнi рiшення щодо поліпшення комерцiйної роботи цих підприємств. Данi матерiали можна також використовувати при премiюваннi окремих працiвникiв підприємств.
3.2 Характеристика якості напівкопчених ковбасних виробів. Методи бактеріального дослідження ковбасних виробів
Напiвкопченi ковбаси займають 18-20 % вiд загального виробництва ковбас.
Вiд варених вони відрізняються термічною обробкою, в яку крім обжарювання i варіння входить копчення, внаслідок чого покращуються їх смаковi якостi та продовжується термін зберігання.
Напiвкопченi ковбаси виготовляють з м’ясного фаршу, в який кладуть сiль та спеції. Цi ковбаси мають специфiчний запах прянощiв, часнику та копченостей i трохи гострий та солонуватий смак, використовують як холодну закуску, їх можна зберігати більш тривалий термiн, оскiльки вони вологи мiстять менше (35-50 %), нiж варенi ковбаси. Тому напiвкопченi ковбаси мають досить великий попит, особливо влiтку. Пiдвищений вмiст жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%) зумовлює їх високу калорiйнiсть (400-500 ккал). Показники якості ковбасних виробів наведені в (табл. 3.1).
Таблиця 3.1
Показники якості ковбасних виробів
| Показники | Характеристика виробів |
| Зовнішній вигляд | Оболонка (за виключенням целофанової) ковбасних виробів суха, міцна, еластична, без плісняви, щільно прилягає до фаршу. |
| Запах і смак | Властиві для даного виду ковбасних виробів, з ароматом спецій, без ознак затхлості, зайвих присмаків і запахів. |
| Вигляд на розрізі | Колір фаршу, характерний для даного виду ковбасних виробів, однорідний як, біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям; шпик білого кольору або з рожевим відтінком; допускаються окремі шматочки пожовклого шпику у відповідності з технічними умовами на кожен вид ковбаси без наявності повітряних порожнин сірого кольору. |
| Консистенція | Пружна, щільна, не крихка, не пухка у варених і напівкопчених ковбас. |
Виробництво напiвкопчених ковбас має деякi особливостi. Подрiбненi свинину i яловичину в кутерi не обробляють i в фарш воду не добавляють. Пiсля закiнчення солiння шрот та шматки сировини повторно подрiбнюють на вовчку з дiаметром решiтки 2-З мм i передають на змiшувания. При перемiшуваннi важливо рiвномiрно розподiлити шматки грудинки, сала, та напiвжирної свинини i зберегти температуру не вище 12°С. приготування емульсiй напiвкопчених ковбас з пiдмороженої або мороженої блочної сировини проводять на кутерi чи кутерi-змiшувачi Обжарюють ковбаси при температурi трохи нижчiй, нiж для варених. Зварену ковбасу охолоджують 2-З год, при температурi не вище 20°С, а потiм вiдправляють на коптiння гарячим димом при температурi 35-50°С протягом 12-24 годин.
При бактеріологічному дослiдженнi ковбас визначають загальну кiлькiсть мiкробiв в одному грамовi продукту; характер мiкрофлори; наявнiсть бактерiй групи кишкової палички, сальмонел, протею, анаеробiв.
Пiдготовка проб. Проби, вiдiбранi для бактерiологiчного дослiдження, обробляють таким методом. Ковбаснi вироби в оболонцi розмiщують на металеву тарiлку, старанно протирають з поверхнi тампоном, змоченим спиртом, i обпалюють над факелом.
Потiм батони розрiзають вздовж стерильним (фламбiрованим) ножем або скальпелем на двi половини, не розсiкаючи протилежної сторони оболонки батону. Пробу знiмають шляхом зiскоблювання або зрiзу фаршу з обох половин всiє поверхнi розрiзаного батону.
При дослiдженнi поверхнi продукту вiдбирають з рiзних дiлянок зразка 2-3 проби (товщина зрiзу 0,2-0,5 см). Пробу з поверхні продукту без оболонки можна вiдiбрати шляхом змиву. Для цього використовують стерильнi тампони, змоченi стерилъною водою, змивання проводять 2-3 рази з рiзних дiлянок поверхнi зразка. Із вiдiбраних проб (зразкiв або змивiв) складають середню для кожного зразка окремо. Для дослiдження внутрiшнiх дiлянок виробу без оболонки зразки розмiшують на металеву тарілку (тазик), змочують спиртом i обпалюють. Потiм обпалену поверхню зiскоблюють стерильним iнструментом або зрiзають. Пiсля забирання зiскобу або зрiзу зi зразка вирiзають в декiлькох мiсцях по 2-3 шматочки, складаючи з них одну середню пробу.
Середнi проби переносять у попередньо зваженi стерильнi бюкси, якi потiм знову зважують: з рiзницi мас визначають масу взятого зразка. Масу зразка можна визначити i об’ємним методом. Для цього використовують спецiально пiдготовленi пробiрки, на стiнках яких (на рiвнi 10 мл рiдини) наносять риску (нарiзання алмазом). У пробiрки наливають 8 мл фiзiологiчного розчину або води i стерилiзують. Дотримуючись стерильностi, невеликi шматочки проби вносять у пробiрки в кiлькостi, що забезпечує пiдйом налитої рiдини до нанесеної риски (по нижньому менiску).
Зважену пробу переносять у стерильну ступку i старанно розтирають, додаючи стерильний фiзiологiчний розчин або стерильну воду з розрахунку розведення матерiалу в спiввiдношеннi 1:10. Проби продуктiв щiльної консистенцiї розтирають у ступцi, додаючи невелику кiлькiсть стерильного пiску. При розтираннi проб варених виробiв мастильної консистенцй (лiвернi ковбаси та iн.) стерильний пiсок можна не додавати. Препарати фарбують по Граму.
Загальна кiлькiсть мiкробiв в одному грамi продукту. Стерильною градуйованою пiпеткою беруть 0,2 мл iз верхнього шару рiдини i переносять на середину дна стерильної чашки Петрi. Потiм туди наливають 12-15 мл розплавленого i охолодженого до 45-50 °С м’ясопептонного агару. Обережно похитуючи чашку, внесений матерiал змiшують iз середовищем i рiвномiрно розподiляють по всiй поверхнi. Чашки з посiвами кладуть у термостат при 37 °С.