Управління асортиментом, якістю та продажем консервованих і заморожених томатопродуктів (стр. 8 из 17)

Між товарною номенклатурою і асортиментом має місце зв’язок цілого і часткового, тому для кількісної характеристики товарного асортименту використовується система показників, розглянута вище.

Формою планування товарної політики підприємства є розробка маркетингових програм. У межах маркетингових програм створюються асортиментні концепції. Мета асортиментної політики полягає в тому, щоб на даний момент і на перспективу набір товарів, які випускає фірма, оптимально відповідав потребам споживачів як за якістю, так і за кількістю. Однак, прагнення до як найповнішого асортименту збільшує витрати на створення й забезпечення необхідними товарними запасами, спричиняє внутрішню конкуренцію всередині окремих асортиментних груп товарів та їхню надмірну подібність. Подоланню цих труднощів сприяє гармонійний розподіл товарів різних асортиментних груп за призначенням, каналами збуту тощо.

Для визначення понятійного апарату оцінки та управління товарним асортиментом використовують також категорії: структура, основний і додатковий, обмежений та впорядкований асортимент.

Структура асортименту – номенклатура однотипних видів виробів.

Основний асортимент – це головна складова асортименту, що приносить основну частку прибутку.

Додатковий асортимент – доповнює основний як вид нетрадиційних послуг, що надаються підприємством. Як правило, у додатковому асортименті реалізуються тільки ті товари та послуги, що гарантують обов’язковий прибуток. Найчастіше це досягається тоді, коли споживач не очікує наявності таких товарів у продажу.

Обмеження асортименту – здійснюється за умов обмежених виробничих та фінансових можливостей фірми, що виникли внаслідок коливань попиту й погіршення кон’юнктури. У цьому випадку доцільно скоротити асортимент і зосередити зусилля на виробництві найбільш конкурентоспроможних товарів.

Формування асортименту – це процес підбору груп, видів та різновидів товарів відповідно до попиту населення та з метою задоволення цього попиту[44].

Структура асортименту томатів свіжих, перероблених і заморожених у ТОВ “Фора” (2005р.) представлено на рис. 2.1.

Рис.2.1. Структура асортименту томатопродуктів, %

Виходячи з наведених даних, найбільшу питому вагу мають консервовані томати та кетчупи, дещо меншу суси, томатні пасти та свіжі томати. Нажаль, заморожені томати зустрічаються тільки в сумішах, окремо заморожені плоди не реалізуються.

Питома вага різних торгових марок томатів консервованих, що реалізують у ТОВ “Фора, відображена на рис.2.2.

Рис.2.2. Питома вага торгових марок консервованих томатів у ТОВ “Фора” (2005 р.), %

Отже, найбільшу питому вагу мають консервовані томати марки “Верес”, дещо меншу “Гайсин”, “Ніжин” та “Чумак”.

Така різноманітність продукції дає змогу орієнтуватись на різні вимоги споживачів і стимулювати здійснення ними закупівель в одному місці. Належний асортимент створює умови для задоволення покупців різних сегментів, а також для проведення ефективної цінової політики.

2.3. Порівняльна оцінка якості свіжих, заморожених і консервованих томатів різних виробників

2.3.1. Сортопридатність томатів до заморожування

Для заморожування було взято два різних сорти томатів: “Дебарау” та “Гібрид F1” (вирощений у Херсонській області).

“Дебарау”- середньостиглий, високоврожайний. Плоди червоного кольору, невеликого розміру, середньою масою 40-70 г.Мають солодкуватий смак та пружну консистенцію.

“Гібрид F1” – середньостиглий, високоврожайний сорт. Плоди сливоподібні, червоні, з гладкою поверхнею, середньою масою 90-120 г, кисло-солодкі на смак, з твердою консистенцією.

В результаті досліджень встановлено, що томати в процесі заморожування та холодильного зберігання краще зберігають органолептичні властивості і харчову цінність порівняно з іншим сортом.

У результаті дослідів виявлено, що вміст вітаміну С в процесі заморожування та холодильного зберігання суттєво знизився в порівнянні зі свіжими томатами. Проте більш висока збереженість вітаміну С після холодильного зберігання виявлена в сорті Дебарау й становила 19,13% ( у Гібриді F1 – 11,4%) (табл.2.1.).

Таблиця 2.1

Вміст вітаміну С в заморожених томатах, мг/100 г продукту

Етапи дослідження	Сорт томатів
	Дебарау	Гібрид F1
Свіжі томати	18,30	19,26
Після заморожування	4.8	5.28
Через 2 місяці зберігання	4.4	3.96
Через 4 місяці зберігання	3.5	2.2

Наведені дані свідчать про високу інтенсивність окиснення аскорбінової кислоти в томатах, що зумовлено підвищенням вмісту вільної вологи в томатах в процесі заморожування і активізацією оксидоредуктаз в процесі заморожування. Враховуючи те, вважаємо доцільним пошук стабілізаторів консистенції томатів, які сприяли б зв’язуванню вільної вологи. До таких стабілізаторів можна віднести полісахариди рослинного походження. В процесі заморожування і холодильного зберігання томатів спостерігається підвищення кислотності, що пояснюється процесами окиснення, в першу чергу, цукрів (табл.2.2)

Таблиця 2.2

Кислотність заморожених томатів, %

Етапи дослідження	Сорт томатів
	Дебарау	Гібрид F1
Свіжі томати	0.4	0.43
Після заморожування	0.43	0.5
Через 2 місяці зберігання	0.62	0.9
Через 4 місяці зберігання	1.13	1.42

Найбільш висока кислотність після холодильного зберігання спостерігається у томатах Гібрид F1. Встановлено, що зміни в вмісті сухих розчинних речовин у заморожених томатах двох сортів корелюють з їх кислотністю. Так, в томатах сорту Дебарау на всіх етапах дослідження була нижча кислотність і відповідно вищий вміст сухих розчинних речовин (табл.2.3).

Таблиця 2.3

Сухі розчинні речовини в заморожених томатах,%

Етапи дослідження	Сорт томатів
	Дебарау	Гібрид F1
Свіжі томати	6.0	4.8
Після заморожування	5.3	3.9
Через 2 місяці зберігання	5	3.3
Через 4 місяці зберігання	3	1.1

Вологоутримуюча здатність заморожених томатів виявилась досить високою і становла після 4 місяців відповідно в сорті Дебарау біля 95,55 %, а в Гібриді F1 біля 96,34% (табл.2.4.). Це зумовлено міцною шкірочкою, яка за результатами органолептичних досліджень не розтріскувалась. Виходячи з літературних джерел, при повільному заморожуванні при температурі –23⁰С –25⁰С томати зберігають цілісність покрівних тканин.

Таблиця 2.4

Вологоутримуюча здатність заморожених томатів, %

Етапи дослідження	Сорт	маса томатів, г		Вологоутримуюча здатність, %
		Заморожені	Розморожені
Свіжозаморожені	Дебарау	110.95	107,70	97,07
	Гібрид F1	180,31	180,02	99,84
Через 2 місяці зберігання	Дебарау	93,47	89,98	96,27
	Гібрид F1	145.90	141.68	97,10
Через 4 місяці зберігання	Дебарау	85,30	81,50	95,55
	Гібрид F1	138.89	133.82	96,34

Як свідчать отримані дані, втрати маси при заморожуванні нижчі у сорта Дебарау. Проте при подальшому холодильному зберіганні у цього сорту втрати маси помітно зростають і після 4-х місяців холодильного зберігання більш ніж у два рази перевищують їх у Гібриді F1 (табл.2.5).

Таблиця 2.5

Втрати маси томатів при заморожуванні і холодильному зберіганні, %

Сорт томатів	Втрати маси, %
	Після заморожування	Через 2 місяці Зберігання	Через 4 місяці зберігання
Дебарау	0,72	0,98	1,4
Гібрид F1	0,85	0,71	0,60

Таблиця 2.6

Органолептична оцінка заморожених томатів за 5-ти баловою системою після 4-х місяців холодильного зберігання

Показники якості	Сорт
	Дебарау	Гібрид F1
Зовнішній вигляд	4	3
Смак	4	3
Запах	5	4
Консистенція	4	2
Середня оцінка	4,25	3

Заморожені томати сорту Гібрид F1 виявились дещо гіршим за органолептичними показниками в порівнянні з іншим сортом. Його середня органолептична оцінка становить 3 бали, а Дебарау.

Серед двох сортів для заморожування найбільш придатним за збереженням органолептичних властивостей виявився сорт томатів Дебарау.

2.3.2. Порівняльна оцінка якості й конкурентоспроможності свіжих і консервованих томатів різних виробників