При тривалому зберіганні сирої кави основним завданням є не допустити значних коливань температури усередині приміщень, що досягається за допомогою герметизації і теплоізоляції складів і систематичного вентилювання складського приміщення і підтримки в нім температури біля 10°С, а також відносній вологості повітря на рівні 70%. [12, 13]
Процеси, що відбуваються при зберіганні кави
При зберіганні кави при вологості понад 65% в зерен кави з'являється жовте забарвлення, характерний запах і смак залежалої кави, коли вологість повітря перевищує 75% кава набуває пліснявілого запаху і смаку, частково або повністю уражається цвіллю, видимою неозброєним оком. Воно стає непридатним для вживання.
При зберіганні може утворитися дефект, званий «губчасте зерно». Зерна кави по консистенції нагадують пробкову кору, яка прогинається при натисненні нігтем, і що має, як правило, білуватий колір. При цьому дефекті обсмажування зерен прискорюється, спостерігається тенденція до обвуглювання. В кави слабкий аромат, порожній деревний смак. Невластивий аромат і смак кавові зерна також можуть придбати при неправильному зберіганні, якщо зерно стає білого кольору? дуже легке і таке, що має значно меншу щільність, чим здорове зерно або просто якщо зерно з білою поверхнею.
При зберіганні в нечистих приміщеннях, зерно може бути пошкоджене усередині або зовні комахами. При цьому воно набуває невластивого аромату і смаку. Зерно може бути пошкоджене живими або мертвими комахами, тобто усередині воно має одне або декілька комах на будь-якій стадії розвитку або частин комах. [25]
Експертиза якості кави включає перевірку супровідних документів, стан упаковки і маркування, аналіз органолептичних, физико-хімічних, мікробіологічних показників і показників безпеки.
Експертиза починається з перевірки якості упаковки і маркування транспортної і споживчої тари. Вибірку з партії вибирають випадковим чином з різних місць. Її використовують для перевірки якості упаковки, маркування і визначення маси нетто упакованої одиниці.
Якість упаковки і маркування визначають візуально, взглядом всіх пакувальних одиниць. Перевіряють вигляд і стан пакувального матеріалу і етикетки, вміст написів, якість етикетки і обклеювання, чіткість друку, яскравість фарб і відповідність цих показників вимогам технічної документації на даний вид продукції.
Для визначення якості не фасованої продукції беруть 20% відібраних одиниць транспортної тари, але не менше 2 шт. Партію приймають, якщо число одиниць продукції у вибірці, що не відповідає вимозі нормативної документації по показнику, що перевіряється, менше або дорівнює приймальному числу, і бракують, якщо воно більше або дорівнює числу бракування.
При здобутті незадовільних результатів органолептичних або фізико-хімічних випробувань, хоч би по одному показнику, партію бракують. Для перевірки показників якості продукції з відібраних одиниць транспортної тари беруть випадкову вибірку – певна кількість пакувальних одиниць масою не менше 1,5 кг.
При оцінці зовнішнього вигляду кави смаженої в зернах звертають увагу на рівномірність обсмажування, коричневий колір, блиск і матовість поверхні зерен, наявність золотистої оболонки посередині зерна. Відзначають кількість сирих, недосмажених і пережарених зерен. У меленій каві колір досліджуваного зразка порівнюється з еталоном.
Для перевірки органолептичних показників кави в зернах її заздалегідь розмелюють до помелу, відповідному меленій каві. Смак і аромат визначають органолептичним методом. Аромат визначають в сухому продукті і в екстракті, смак – лише в екстракті.
Для приготування екстракту, каву масою 10г поміщають у фарфоровий або скляний стакан, заливають 200 см3 гарячої води і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Потім судину знімають з вогню, закривають кришкою, відстоюють, екстракт зливають з осаду і використовують для проведення аналізу.
Для приготування напою з розчинної кави 2,5г поміщають у фарфоровий або скляний стакан і розчиняють при помішуванні в 150 см3 гарячої води. Тривалість розчинення реєструють по секундоміру.
Для визначення смаку кави екстракт п'ють невеликими ковтками і фіксують перші смакові відчуття. Смак кави характеризується термінами: порожній, приємний, трав'янистий, терпкий, гіркий, оксамитовий, ванільний, повний, ніжний, гострий, грубий і ін. Не властивий для кави смак і запах: затхлий, землистий, пліснявілий. Смак хорошої кави має бути типовим, ароматним, тонким, сильним і чистим. Напій не має бути порожнім, позбавленим смаку, дуже слабким.
Для оцінки аромату екстракт підносять до носа і роблять вдих. Хороша кава відрізняється тонким ароматом, характерним для нормально обсмажених зерен, а кава мелена з додаваннями має аромат, властивий обсмаженим продуктам, з яких він приготований.[11]
Тонкость помелу меленої кави впливає на екстрактівность напою. Для кави натуральної визначають масову долю металевих домішок, її значення постійне незалежно від сорту, добавок і тонкості помелу. У натуральній каві не допускаються сторонні домішки.
У каві натуральній розчинній, крім того, визначають повну розчинність в гарячій і холодній воді. У цьому виді кави не допускається нерозчинний осад, який може виникнути при порушенні технології, або при додаванні меленої кави і інших мелених добавок.
Нормування вологості кави пов'язане з її сильною гігроскопічністю, тому встановлюють її на початку і кінці зберігання. Масова доля золи, обумовлена вмістом в каві мінеральних елементів. Для натуральної смаженої кави вміст золи не залежить від якості. Для кави натуральної меленої з цикорієм ця величина зростає на 0,5%
Екстрактні речовини кави є сумою всіх водорозчинних речовин – азотистих, вуглеводів, кислот, жиру, мінеральних речовин. Масова доля екстрактних речовин в натуральній каві не залежить від його товарного сорту. Вона зростає при введенні в мелену каву цикорію.
За останні роки число імпортерів кави до України істотно збільшилося, і багато хто з нових фірм-імпортерів поставляє каву нелегально. Тому виникають великі проблеми з достовірністю споживаного населенням, особливо розчинна кава.
Можуть бути наступні види фальсифікації: асортиментна фальсифікація тобто підміна кави різними кавозамінниками, якісна фальсифікація, кількісна фальсифікація, інформаційна фальсифікація.[27]
Асортиментна фальсифікація досить добре представлена на ринку кави. Вона включає підміну одного сорту кави іншим, або підміну натуральної кави різними кавозамінниками.
Підміною натуральної кави при асортиментній фальсифікації служать всілякого роду висушені, підсмажені і перемелені компоненти рослинного походження: різного вигляду коріння – цикорій, буряк, морква, кульбаба; багаті цукром речовини – палений цукор, винні ягоди; багаті крохмалем речовини – жолуді різних видів дуба, каштани, жито, ячмінь, овес, пшениця, ячмінний солод; насіння бобових рослин – горох звичайний, кавовий горох, китайські боби; звичайні боби; багаті жиром речовини – горіх американський, волоський, звичайний, земляний.
Оскільки ці підробки не містять в собі двох найважливіших складових частин кави – кофеїну і кофеола, то вони не володіють збуджуючою дією на центральну нервову систему. Широке поширення цикорію і кавозамінників винних ягід отримало ще в зв’язку з їх вищою екстракційною здатністю, ніж натуральна кава, і тому вони часто використовуються для фальсифікації розчинної кави. [3]
Методи виявлення підміни кави різними замінниками можуть бути органолептичними і фізико-хімічними. Органолептичні це: оцінка смаку, аромату і кольору екстракту. При цьому звертають увагу на наявність грубого смаку і слабкого кавового аромату, занадто темний або слабкий кольори настою, його непрозорість, каламутність. Для натуральної кави характерне поєднання трьох смакових відчуттів: кислого, гіркого і терпкого. В кавозамінниках є лише одне смакове відчуття – гіркота. При розчиненні меленої кави в холодній воді частки кави, що містить вуглекислий газ, довго плавають зверху, а частки кавозамінників швидко осідають на дно.
Фізико-хімічні методи: відсутність вмісту кофеїну, позитивна реакція з йодом, мікроскопування часток.
Якісна фальсифікація кави досягається таким чином: введення добавок, не передбачених рецептурою; додавання спитої кави; введення чужорідних речовин і компонентів, приготування штучних зерен.
З метою підвищення ваги кавових зерен під час обсмажування їх збризкують вазеліном, цукровим сиропом або іншими малоцінними речовинами. Для маскування зіпсованих, таких, що втратили свій природний колір і консистенцію зерен, їх піддають струшуванню зі свинцевими кульками або підфарбовують незрідка шкідливими для здоров'я фарбувальними речовинами. Найчастіше зустрічаються підробки смаженої меленої кави, до якої підмішуються всілякого роду замінники в смаженому і подрібненому вигляді.
Кількісна фальсифікація кави або недовага – це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто пачки занижена, або використовують банку більшої маси і так далі
Інформаційна фальсифікація – це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вигляд фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах; маркування; не повною інформацією, що наноситься на упаковку; реклами. При фальсифікації інформації про каву досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані: найменування товару, країна походження товару, фірма-виробник товару, кількість товару. До інформаційної фальсифікації відноситься і підробка сертифікату якості, митних документів, штрихових кодів і ін. [27]