Товарознавча характеристика плодових вин: сировина, класифікація, виробництво, вимоги до якості та умови зберігання (стр. 1 из 3)

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

РЕФЕРАТ

з дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів»

на тему:

«Товарознавча характеристика плодових вин: сировина, класифікація, виробництво, вимоги до якості та умови зберігання»

Студентки 4 курсу 5 групи

товарознавчого факультету

Дьоміної Анни

м. Київ 2008

Зміст

Вступ

1. Загальна характеристика плодових вин та сировини для їх виготовлення

2. Класифікація і характеристика плодових вин

3. Технологія виробництва плодових вин

4. Вимоги до якості плодових вин

5. Пакування, маркування та умови зберігання плодових вин

Висновок

Список використаних джерел

Додаток

Вступ

Плодово-ягідні вина як різновид алкогольних напоїв займають значне місце у торгівлі харчовими товарами.

Виробництво плодових вин в Україні і сусідніх державах завдяки наявному широкому сортименту культур, що вирощуються, має великі перспективи й можливості, і з переходом економіки до ринкових відносин це виробництво має тенденцію до виходу із занедбаного стану, в якому воно опинилося в останні часи.

Плодове вино містить у своєму складі безліч поживних і смакових речовин, що містяться у свіжих плодах. До них відносяться різні вітаміни, мікроелементи й радіоактивні речовини.

Крім цього, у винах, особливо молодих, міститься велика кількість різноманітних ферментів - оксидаза, каталаза, інвертаза, пектіназа і речовини, які мають антибіотичні властивості. Не дивлячись на малий вміст вказаних речовин у винах, вони відіграють значну роль в обміні речовин людського організму завдяки своєму комплексному впливу на цей процес.

Наявність самих різноманітних речовин у вині робить його не тільки цінним харчовим і смаковим напоєм, але й лікувальним засобом для багатьох захворювань.

1. Загальна характеристика плодових вин та сировини для їх виготовлення

Плодово-ягідне вино являє собою алкогольний напій, виготовлений із плодово-ягідної сировини, цукру, меду та ректифікованого спирту. Одержується вино шляхом повного або неповного спиртового бродіння підсолодженого соку свіжих плодів або ж підсолодженого соку, що отримується із завчасно збродженої плодової мезги [1].

Плодове вино містить у своєму складі безліч поживних і смакових речовин, що містяться у свіжих плодах. Особливу цінність в таких винах складають глюкоза та фруктоза (у солодких винах), винна, яблучна, молочна і бурштинова органічні кислоти, залізо, калій, кальцій, магній та інші мінеральні речовини. Крім сполук, які легко визначаються звичайними методами хімічного аналізу, у вині знаходяться і такі, що містяться в дуже малих кількостях, проте відіграють важливу роль у життєдіяльності організму людини. До них відносяться різні вітаміни, мікроелементи й радіоактивні речовини.

Відповідно до ГОСТ 28616 - 90. Вина плодові. Загальні технічні вимоги - для виробництва вин використовуються наступні плоди та ягоди:

абрикоси;

айва;

апельсини (рис.1а, дод. А);

барбарис;

брусниця;

вишня;

голубика;

горобина звичайна та чорноплідна (рис.1б, дод. А);

груші;

ожина;

кизил;

алича дрібноплідна та крупноплідна;

алича;

суниця;

клюква;

аґрус;

малина;

обліпиха;

персики;

слива;

смородина біла, червона, чорна;

глід;

черешня;

чорниця;

яблука (для промислової переробки).

Слід зазначити, що усі плоди та ягоди для виготовлення плодового вина використовуються у свіжому вигляді.

Назви плодово-ягідним винам звичайно даються за назвами тих плодів чи ягід, які мають перевагу в купажі соку перед бродінням, але вина, звичайно, також можуть мати якісь абстрактні назви, не пов'язані з назвою сировини.

2. Класифікація і характеристика плодових вин

У першу чергу всі плодові вина залежно від кількості використаних видів плодово-ягідних соків поділяють на сортові та купажні.

Сортові вина характеризуються тим, що виготовляються із соку одного виду плодів і ягід (в цих винах дозволяється використання в купажі не більше 20% других вин або соків з інших плодів за умов, що їх додавання не змінить суттєво органолептичні властивості вина).

Купажні вина виробляються із суміші двох або більше видів плодів і ягід.

За технологією виготовлення плодово-ягідні вина також розділяють на ігристі - які мають надлишок вуглекислого газу, і тихі - які не мають розчиненого вуглекислого газу у своєму складі.

Плодові вина, що мають у своєму складі вуглекислий газ у розчиненому стані в залежності від технології виготовлення поділяють на дві групи: ігристі та шипучі.

Ігристі плодово-ягідні вина виготовляють шляхом зброджування плодово-ягідного соку, до якого додають відповідну кількість цукру (виготовлення виноматеріалу) з наступним його насиченням вуглекислим газом у процесі повторного бродіння, як це, як відомо, відбувається при виробництві шампанського.

Шипучі плодово-ягідні вина відрізняються від ігристих тим, що насичення плодово-ягідного виноматеріалу вуглекислим газом проводиться не шляхом насичення при повторному бродінні, а в сатураторних апаратах механічним шляхом.

Сатурують вино спочатку під тиском 1,5 атм., для повного видалення кисню, який, до речі, потрібен для розвитку дріжджів, а потім під тиском біля 4 атм. вино насичують: в готовому напої тиск газу повинен бути від 1,5 до 2 атм. при температурі 10°С.

В залежності від використаної сировини вказану групу вин може бути поділено на білі, рожеві й червоні, їхні смакові й ароматичні особливості в основному визначаються особливостями органолептичних властивостей плодів і ягід, що використовуються для їх виробництва.

Більш детальна класифікація ігристих вин наведена у таблиці 1.

Таблиця 1

Класифікація насичених

плодових вин

Група вина	Об’ємна доля етилового спирту,% об.	Масова концентраціяцукрів в перерахунку на інвертний, г на 100 см3	Масова концентраціятитрованих кислот в перерахунку на яблучну кислоту,г на дм3	Забарвлення(колір)
Ігристі:
білі	11-12	1-5	5-8	від світло-солом'яного до янтарного
рожеві	11-12	1-5	5-8	від світло-рожевого до світло-червоного
червоні	11-12	1-5	5-8	від червоного до темно-червоного
Шипучі:
білі	10-13	3-5	5-8	від світло-солом'яного до янтарного
рожеві	10-13	3-5	5-8	від світло-рожевого до світло-червоного
червоні	10-13	3-5	5-8	від червоного до темно-червоного

Тихі плодово-ягідні вина в залежності від технології виготовлення можна поділити на слідуючі групи.

Столові сухі, подібно виноградним сухим винам, одержують в результаті повного зброджування підсолодженого плодово-ягідного соку.

Столові напівсухі й напівсолодкі виготовляють шляхом додавання цукру до плодово-ягідних сухих виноматеріалів (ті, що не мають в своєму складі цукру) або неповним зброджуванням попередньо підсолодженого соку.

Некріплені солодкі плодово-ягідні вина характеризуються тим, що підвищений вміст спирту в них досягається в результаті природного бродіння за допомогою спеціальних рас дріжджів. Тому ці вина мають більш гармонійний смак і аромат, ніж кріплені вина, в які додається спирт-ректифікат.

Групи вин спеціальної технології відрізняються від перелічених груп тим, що при їх виготовлені використовуються технологічні прийоми (нагрівання, витримка при підвищених температурах, аерація), які надають майбутньому вину особливі смакові і ароматичні властивості.

Ароматизовані вина відрізняються від кріплених тим, що Крім спирту й цукру в них додаються ароматизатори у вигляді спиртованих настоїв на запашних травах, які надають їм відповідний характерний аромат.

До цієї групи відносяться вина, наприклад, Воложське біле, Воложське червоне.

Крім цього, в залежності від терміну та витримки, плодові вина поділяють на ординарні та марочні.

Ординарні вина витримці не підлягають, тобто випускаються у реалізацію у віці до одного року.

Марочні вина - це кращі вина, що піддаються витримці не менше 1,5 років.

3. Технологія виробництва плодових вин

Плодові вина мають бути виготовлені відповідно із вимогами ГОСТ 28616 - 90. Вина плодові. Загальні технічні вимоги - із дотриманням санітарних норм та правил за технологічними інструкціями, затвердженими у встановленому порядку [1].

На якість вина та формування його властивостей, особливо смакових, ароматичних і забарвлення, вирішальний вплив має саме технологія виробництва.

Всю різноманітність способів і технологій виробництва плодових вин можна звести до загальних технологічних схем виготовлення білих столових, червоних столових, кріплених, ароматизованих та ігристих вин.

Для виготовлення білих столових плодових вин використовуються плоди з вмістом цукру 17-24% і кислотністю 6-9г/л.

Технологічна схема виробництва білих столових вин включає слідуючі технологічні операції: подрібнення плодів; настоювання сусла; освітлення сусла; бродіння; зняття молодого вина з дріжджів; витримку вина. Кожна технологічна операція залишає свій відбиток на і формуванні продукту, і від правильного її проведення залежить якість і характер майбутнього вина.