Щоб виключити небажані мікробіологічні процеси, які можуть негативно вплинути на якість майбутнього вина, сусло освітлюють шляхом відстоювання при температурі 5-10 у великих чанах протягом 24-36 годин, при відстоюванні разом з механічними частинками на дно резервуарів випадає велика кількість мікроорганізмів.
Освітлено сусло перекачують в дубові або металеві ємкості, вводять чисту культуру бродильних дріжджів у кількості 3-5% від об'єму зброжуваного сусла і піддають бродінню. Головне бродіння відбувається на протязі 6-10 днів. Зброджування цукру відбувається ще 30-45 днів.
Після бродіння молоде вино освітлюють. Дріжджі і муть осідають на дно ємкості у вигляді тістоподібної гущі. Важливо не затримувати цю операцію, так як у гущі відбувається відмирання (автоліз) дріжджів і продукти розкладу розчиняються у вині, надаючи йому неприємний дріжджевий тон. Потім молоде вино, якщо воно призначене до негайного пуску в торгівлю, у вигляді ординарного фільтрують і розливають у тару.
Якщо вино передбачається випустити у вигляді марочного, то його піддають довгостроковій витримці, в період якої здійснюють операції (переливки, доливки та ін), спрямовані на створення високих дегустаційних якостей.
Для виготовлення сухих червоних столових вин використовуються плоди цукристості 18 - 22% кислотності 6-9 г/л, які роздрібнюють і одержану мезгу перекачують для бродіння в чани, в яких попередньо додана колонія чистої культури винних дріжджів. В період бродіння сусла з мезгою масу ретельно перемішують для більш повної екстракції барвних речовин і попереднього розвитку оцтовокислих бактерій.
Коли бродіння закінчиться, молоде вино зливають через кран в нижню частину чана, а мезгу, яка залишилася в чані, пресують.
Пресові фракції вина в більшості випадків використовують для виготовлення ординарних вин, а самотічні - для марочних.
Червоні столові вина, як і білі, після повного збродження і освітлення знімають з дріжджів і піддають ідентичній обробці.
Виготовлення напівсолодких столових плодових вин. Винна промисловість все більше випускає в реалізацію вина напівсолодкі, що вони користуються дуже великим попитом у споживача.
Технологія виготовлення напівсолодких вин в основному така ж, як білих та червоних сухих вин. Різниця полягає в тому, що бродіння проводиться не до кінця, а залишається невелика кількість цукру - від 3 до 8%. Зупиняють бродіння пастеризацією або глибоким охолодженням виноматеріалу. Після затримки бродіння вино фільтрують, щоб відділити дріжджі та осад. Для надання винам необхідної прозорості вино часто витримують в холодильних камерах при температурі біля 2°С. Такі вина для стерильності пропускають через обезплоджуючі фільтри, які повністю відділяють дріжджі і другі мікроорганізми, або після розливу в пляшки вино пастеризують.
Для виготовлення кріплених вин використовуються плоди з цукристістю 22-32% і кислотністю 5-7 г/л.
Ягоди роздрібнюють, часто сусло настоюють на м’яззі для придання майбутньому вину більшої повноти, екстрактивності, відповідних смакових і ароматичних властивостей. Після пресування і відстоювання сусло піддають бродінню.
Коли кількість цукру досягає рівня приблизно на 2% більше, ніж передбачено кондиціями готового вина, проводиться кріплення, спиртування його спиртом-ректифікатом до рівня передбаченого для даного найменування вина.
В результаті цієї операції бродіння припиняється і одержують біологічно стійке вино із заданою кількістю цукру і спирту. Потім кріплений виноматеріал піддають технологічним операціям як і для столових вин.
Ароматизовані вина виробляють купажуванням (змішуванням) виноматеріалів з цукровим сиропом і ароматним спиртовим настоєм.
Настої для ароматизованих вин виготовляють на полині, дубовій корі, кориці, гвоздиці, лимонній, апельсиновій та мандариновій шкірках, зубрівці, тисячолиснику, липовому цвіті, березових бруньках тощо.
Купаж склеюють, фільтрують і при досягненні вином розливостійкості розливають в пляшки.
На відміну від виноградних, при виробництві плодових вин для збільшення цукристості плодово-ягідних соків застосовують цукор, а для зниження кислотності - проводять їх розбавлення водою або соком плодів, що мають більш низьку кислотність.
Вино містить в собі велику кількість різноманітних речовин, при чому деякі компоненти знаходяться в таких малих кількостях, що існуючі тонкі методи аналізу не в змозі їх зафіксувати. Тому для характеристики якості вин поряд з фізичними, хімічними і мікробіологічними методами аналізу, які дають об'єктивні дані про стан і напрямок процесів, які відбуваються при його зберіганні, використовується і органолептичний метод дослідження якості або ж дегустація.
На думку професора М.М. Простосердова, дегустаційній метод повинен рахуватися основним при визначенні якості вин, так як тільки цим способом можна оцінити продукцію комплексно, систематично.
Сьогодні для оцінки органолептичних властивостей вин застосовується 10-бальна система дегустаційної характеристики за п'ятьма показниками: прозорості (максимальна оцінка 0,5 бала), кольору (0,5 бала), букету (3 бали), смаку (5 балів), типічності (1 бал).
За відхилення по окремим показникам при дегустації робиться відповідна скидка з максимальної оцінки, а сума балів по всім показникам дає загальну характеристику дегустаційних властивостей товару.
Вина, оцінені нижче 7 балів - хворі, з негативними присмаками і запахами, з почорнівшою або другими вадами кольору, помутнілі - випускати в торговельну мережу забороняється. Такі вина направляються на виправлення або на переробку на другі види продукції.
Дегустацію вина необхідно проводити в спеціально відведених для цієї мети чистих і світлих приміщеннях.
Зразки вин повинні мати температуру в межах 16...18°С. Якщо передбачається проведення дегустації значної кількості зразків продукції, то слід починати її з більш легких вин, які менше стомлюють смакові органи. Якщо приходиться дегустувати різноманітні типи вин, то першими оцінюють білі столові вина, потім червоні столові вина, потім десертні і в кінці - міцні.
Келихи для дегустації краще використовувати тюльпани подібної форми з тонкого білого прозорого скла, як це зображено на рис.3 у додатку А. Така форма сприяє концентрації ароматичних сполук при виході з келиху, що дозволяє більш явно відчути всі відтінки букету вина.
Букет мають старі, витримані вина, причому чим гармонійніше букет, тим вище якість товару.
Під час дегустації необхідно уміти відрізняти в ароматі або букеті вина сторонні запахи.
Так, вино, яке починає закисати, пахне оцтом; при захворюванні вина молочнокислим бродінням - має кислий запах солоних огірків або квашеної капусти, сильно закурене вино виділяє запах сірчаного газу, перетримане вино - віддає сірководнем, вино, за яким погано доглядали, часто має запах плісені. Може бути і багато других запахів, які в тій чи іншій мірі знижують якість продукції.
Після оцінки аромату й букету приступають до дослідження його кольору і прозорості.
Вина, які направляються в торговельну мережу, повинні мати криштальну прозорість з блиском.
Прозорість густозабарвлених вин встановлюється в затемнених приміщеннях при прогляданні вина на світло сірника або свічки на чорному фоні, але краще через пристрій з використанням електричної лампочки.
За прозорістю вино може бути охарактеризоване як мутне з значним, легко відстоюючим осадком, що характерне для старих пляшкових вин після збовтування. Така каламуть не знижує смакових і ароматичних властивостей вина.
Високоякісне вино повинно мати вдале поєднання речовин, які входять до його складу. Коли із загальної гармонії смакових відчуттів не виділяються ні цукор, ні спирт, ні кислоти, ні дубильні речовини, вино надає задоволення при споживанні.
Після визначення і вивчення смакових вартостей вина дегустатор на основі всіх перелічених показників якості встановлює типовість вина, тобто наскільки дане вино наближається до ідеалу відповідного типу.
З фізико-хімічних показників при оцінці якості плодово-ягідних вин найчастіше перевіряють вміст спирту, цукру, титрованих і летких кислот. Ці показники нормуються в залежності від типу і навіть найменування вин і в підсумку вони дають повне уявлення про якість і про те, до якої групи чи підгрупи відноситься досліджуваний на якість зразок вина.
Слід відзначити, що вміст летючих кислот характеризує здоров'я вина. Підвищений вміст летючих кислот (понад 2 г/л) свідчить про те, що у вині, можливо, почалось оцтове бродіння.
Вина після досягнення розливозрілісного стану і які пройшли відповідну обробку, направляються з торговельну мережу в пляшках темно-зеленого скла місткістю 0,25; 0,50; 0: 75; 0,3 і 1 л.
Закорковують вина корковими бархатними і напівбархатними пресованими корками і поліетиленовими корками. Останні більш дешеві, гігієнічні і забезпечують хорошу герметичність пляшки.
Після закорковування на горло пляшки накладають ковпачок або покривають його спеціальним лаком чи смолою.
У пляшках з ігристими винами корок закріплюють дротяною уздечкою і оформляють фольгою.
На кожну пляшку наклеюють етикетку, на якій вказують найменування вина, товарний знак, назву фірми яка виробляє товар, місткість, вміст спирту і цукру. На зворотному боці етикетки показують дату розливу. Остання інформація дуже важлива, тому що разом із показниками якості визначає можливості партії товару до зберігання.
Після оформлення пляшки з вином загортають в пакувальний папір і встановлюють в щільні дерев'яні, металеві чи поліетиленові ящики. Для цієї ж цілі використовуються і картонні коробки місткістю 10-12 пляшок.