Розроблена технологія спеціалізованої вареної шинки для харчування дітей дошкільного і шкільного віку. Рецептурний склад продукту враховує наступні класи захворювань дітей (Росія): крові і кровотворних органів — 32'%, хвороби ендокринної системи — 31 %, хвороби кістково-м'язової системи і органів травлення — 24,7 %. Спеціалісти вважають, що причинами виявлених патологій є передусім фактори аліментарного (харчового і соціального характеру). Зараз виробляється продукція загального призначення, у тому числі і м'ясна, яка містить різні харчові добавки, що негативно діють на дитячий організм. Повноцінний білок м'яса ідеально підходить для дитячого організму. Білок— складова частина всього організму, у тому числі нервової, гормональної і ферментної системи. На відміну від молока білки м'яса містять амінокислоту таурин, необхідну для розвитку головного мозку. Дефіцит заліза впливає на розумовий і психомоторний розвиток дитини. Залізо в м'ясі, печінці, серці і крові знаходиться у легкозасвоюваній біологічно активній формі і засвоюється організмом дитини у десятки разів краще (на 20—30 %), ніж із рослинних продуктів (1—3 %). Крім того, у м'ясі містяться такі важливі мінеральні речовини, як магній, мідь. цинк, кальцій, фосфор і селен.
Спеціалісти ВИДІ м'ясної промисловості розробили рецептури шинки вареної в оболонці наступного асортименту.
Включення в рецептуру шинки цитрату кальцію 0,4 % дозволяє збалансувати співвідношення кальцію і фосфору 1,00:1,25 і одночасно надати продукту необхідну консистенцію. Йод у сполуці нодказеїн піддається фізіологічному регулюванні, що перешкоджає його передозуванні. Залишковий його вміст у продукті дозволяє задовольнити добову потребу дитячого організму на 15 %. Співвідношення основних складових шинки коливається у певних межах.
Завдяки високій харчовій цінності, гарантованим показникам безпеки, відповідними органолептичними властивостями розроблені шинки рекомендовані для індивідуального і колективного харчування дітей дошкільного (від 3 до 6 років) і шкільного (від 6 до 14 років) віку.
Якість м'ясних копченостей оцінюють за ступенем їх свіжості, наявності дефектів, що виникли при виробництві і збереженні, а також за вмістом солі і вологи. Продукти з недоброякісної сировини в реалізацію не допускаються.
Поверхня копченостей повинна бути сухою, чистою, без плям і забруднень. Не допускаються залишки щетини, волосся, цвіль і слизи. Поверхня зрізу повинна бути сухою і не виділяти вологи при натисненні. Колір поверхні зрізу повинен бути рівномірним, жир білого або рожевого кольору, без пожовтіння, за винятком яловичого. Смак сирокопчених виробів помірно солоний і трохи гострий, варено-копчених і варених виробів - малосолоний. Копченості повинні мати своєрідний аромат копчення без сторонніх запахів.
Не підлягають реалізації продукти з наявністю слизу, зміненого кольору і запаху м'язової тканини, із прогірклим жиром.
Вміст солі в м'язовій тканині для продуктів з і свинини допускається від 1,5 до 6% у залежності від виду виробу. Вміст вологи обмежений у шинках і допускається не більш 45%.
Зберігають м'ясні копченості в магазинах при низьких плюсових температурах. В охолоджених камерах при температурі від 0 до 4 °С копчені вироби зберігають до 30 доби, а варено-копчені - до 10, варені, запеченої і смажені - до 5 діб. Сирокопчені вироби можна зберігати при температурі від 7 до 9 °С в охолоджуваних камерах до 4 місяців.
Визначення якості копченостей починається з наступних органолептичних показників: зовнішній вигляд, форма, консистенція, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати суху, чисту поверхню, рівно обрізані краї, без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини.
Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м'язовій тканині. М'язова тканина на розрізі передбачена рівномірно забарвленою.
Копчені і копчено-варені вироби повинні мати виражений запах коптіння, варені — приємний шинковий. Смак копчених продуктів нормується: шинковий, солонуватий, трохи гострий, смак копчено-варених і варених — шинковий, соковитий, менш солонуватий.
Колір м'ясних продуктів повинен бути привабливим, властивим свіжому продукту. Він є одним із важливих показників, шо характеризують якість виробів і суттєво впливають на їх конкурентоспроможність. Для більшості виробів на розрізі м'язова тканина повинна бути рожевого або інтенсивно рожевого кольору, поверхня — світло-коричневого, а жир — рівномірно білий.
Колір готових м'ясних продуктів значною мірою залежить від концентрації міоглобіну у м'язовій тканині, кількості нітриту натрію, аскорбінової кислоти й цукру в посолочній суміші, величини рН і температури.
З фізико-хімічних показників у виробах обмежується масова частка солі до 2— 5 %, а з внесенням нітриту натрію — до 0,003 і 0,005 % його вмісту. Наявність залишкової частки нітриту створює умови для утворення нітрозамінів, у тому числі і в шлунку споживача за рахунок реакції з амінами інших складових частин продуктів харчування.
Не допускаються в реалізацію копченості з такими дефектами: присмак несвіжого м'яса; неприємний запах, залишки щетини й ороговілого шару на поверхні, недостатня соковитість шинки, розварена м'язова тканина, сірі плями на розрізі продукту.
Недоброякісні копченості з поверхні забруднені, нерівномірного кольору, з наявністю колоній плісені, місцями мають ослизнення, запах затхлий, сторонній або пліснявий. На розрізі такі копченості характеризуються нерівномірним забарвленням, неприємним запахом окороків біля кісток, часом зеленувато-сірим кольором тканин.
Сіро-коричневий колір м 'яса може появитись після 2—5 днів зберігання, а в процесі коптіння не відновлюється червоне забарвлення.
Слабкий колір коптіння зумовлений тривалим в'яленням продукту, внаслідок чого утворюється суха кірочка, яка перешкоджає проникненню диму в середину продукту. Цей дефект також зустрічається в м'ясі з ознаками Р8Е, оскільки воно маг б:ііде забарвлення і після коптіння залишається світлим.
Темне забарвлення коптіння може бути наслідком підвищеної вологості продукту до обробітку, тому водорозчинні речовини диму проникають глибоко в м'ясо.
Темне забарвлення поверхневих шарів пояснюється інтенсивно швидким виділенням вологи з м'яса.
Сіро-зелене забарвлення поверхні може виникнути через тривале вимочування сировини після соління, яке призводить до екстракції водорозчинних речовин поверхневого шару.
Дуже блідий колір на розрізі може бути обумовлений кількома причинами. Зокрема, цей дефект характерний для м'яса з РЗЕ ознаками. Дефект виникає також через низьку концентрацію солі, внаслідок чого недостатньо нітриту натрію для належного перебігу процесу кольороутворення. Крім того, такий дефект спричиняється надто низькою температурою під час проведення процесу соління і дозрівання, тому сповільнюється кольороутворення.
Блідий колір у центрі продукту зумовлений недостатньою тривалістю посолу і дозрівання сировини, що викликає нерівномірну концентрацію нітрит)' натрію у виробі.
Дуже м'яка консистенція виробів може бути зв'язана з використанням погано охолодженої сировини або м'яса, завдяки недостатній кількості солі, високій вологості м'яса, підвищеній температурі під час соління.
Дуже суха поверхня зустрічається у виробах, для яких використано: м'ясо з ознаками РЗЕ, низька відносна вологість повітря у приміщеннях, висока температура під час соління і дозрівання, висока концентрація солі.
Липка поверхня виробів зустрічається у разі використання м'яса з високим значенням рН (ОРБ) і низької концентрації солі.
Дефекти запаху виникають за порушення умов розморожування м'яса, високого значення рН сировини (вище за 6). низької концентрації солі або високої температури у виробничих приміщеннях.
Недостатньо виражений аромат прянощів характерний для продуктів, виготовлених з м'яса з ознаками РЗЕ і БРО, оскільки змінюється процес дозрівання і швидкість проникнення солі та ефірних олій прянощів.
Слабко виражений аромат зустрічається у виробах, дозрівання сировини яких відбувалося за низьких температур.
В останній час значна увага приділяється виясненню причин утворення деструк-турованих зон у варених копченостях. Досить поширеними є деструктуровані зони.
Деструктуровані зони першого ступеню характеризуються ознаками зміни структури, а другого — з помітним порушенням структури у формі тонких тріщин, що переплітаються, і м'якою текстурою.
Деструктуровані зони третього ступеню мають погано зв'язану крему-вато-пастоподібну структуру, досить часто проявляються значні отвори.
В числі інших дефектів виділяють шайби з гладкими тріщинами, надмірні внутрішньом'язові жирові прошарки, надмірне забарвлення і отвори.
М'ясні відруби з більш низьким значенням рН характеризуються зниженою во-логозв'язуючою здатністю і значними втратами м'ясного соку. Існує взаємозалежність між світлими деструктурованими місцями у світлому м'ясі і деструктуруван-ням варених копченостей. Деструктурування знаходиться в залежності від маси тварин, що пояснюють різницею властивостей продукту всередині виробничої партії. Причинами цього явища можуть бути й технологічні явища під час забою, а також у ході посмертного обміну речовин у мускулатурах. З технологічної точки зору, особливо сильний вплив на структурні властивості варених копченостей має надмірна механічна дія і недостатнє варіння. Це часто проявляється у разі несприятливого поєднання сировини з низьким значенням рН та інтенсивною механічною