Плесневение - мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком.
Тусклая поверхность-рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.
Темная поверхность - результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением.
Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. Устраняют натеки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой.
Невыраженный запах копчености - результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения.
Кислый запах в жабрах появляется, когда жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно устранить, удалив жабры и просушив рыбу.
Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.
Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегося жира при длительном хранений рыбы.
Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной.
Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко - результат избыточной отмочки; порок неустраним.
Сухая консистенция мяса - рыба пересушена; порок неустраним.
Повышенное содержание влаги в рыбе - результат недостаточной подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием.
Рыбу холодного копчения может поражать шашел.
Рыбные товары с пороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению. Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать.
По роками рыбных товаров горячего и полугорячего копчения являются: белобочка, бледная поверхность, сыроватое мясо, ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, запаривание (неприятно резкий запах копчености и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса вследствие копчения без достаточной подсушки), налет копоти, сухая жестковатая или крошащаяся консистенция, сморщенный кожный покрой, механические повреждения, посторонние запахи, плесневение, окисление жира (при хранении в мороженом виде). Указанные пороки также возникают в результате нарушения технологических процессов обработки и небрежного обращения с рыбой. После подработки товар предъявляют инспекции по качеству для определения пригодности к реализации.
По органолептическим показателям качества рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.3 /18/.
Таблица 3
Органолептические признаки определения свежести рыбы холодного копчения
| Наименование показателя | Характеристика для сорта | ||
| первого | второго | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Внешний вид | Поверхность рыбы чистая, не влажная | ||
| У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется | Сбитость чешуи не нормируется | ||
| Могут быть: отпечатки сетки или прутиков, проколы от шомполов в хвостовой части; незначительный налет выкисталлизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника | |||
| незначительный налет соли на поверхности тела рыбы | |||
| Небольшие подсохшие белково-жировые натеки; | |||
| Белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы | |||
| У неразделанных рыб брюшко целое плотное | |||
| ослабевшее и небольшие разрывы, не более чем в двух местах | |||
| Порезы, проколы, срывы кожи, повреждения жаберных крышек в одной упаковочной единицы (% не более) | |||
| 10 | 15 | ||
| Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова | От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи | ||
| Может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, неохваченные дымом | |||
| Консистенция | От нежной, сочной до плотной | ||
| Может быть ослабевшая или суховатая, но не дряблая | |||
| Вкус и запах | Свойственная данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов | ||
| Может быть резко выраженный запах копчености | |||
По органолептическим показателям качества рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.4 /19/.
Таблица 4
Органолептические признаки определения свежести рыбы горячего копчения
| Наименование показателя | Характеристика |
| 1 | 2 |
| Готовность продукта | Мясо, икра или молоки проварены, без признаков сырости; Мясо легко отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся |
| Внешний вид | Поверхность чистая, не влажная или незначительно увлажненная; у рыбы "Ароматная" - с наличием на поверхности измельченного чеснока и пряностей, или только пряностей.Подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира.Могут быть: небольшая вздутость кожи, незначительные белково-жировые натеки на поверхности или незначительные ожоги; отпечатки сетки или прутков на поверхности рыбы; проколы мяса от прутков в головной или хвостовой частях рыб |
| Наружные повреждения | Рыба целая, без наружных повреждений.Могут быть: проколы, порезы, срывы кожи; надлом рыб; лопнувшее брюшко; отломанные головки; не более трех повреждений у одного экземпляра рыб не более чем у 10% рыб (по счету);Повреждение жаберных крышек и плавников |
| Цвет кожного покрова | Равномерный, от светло-золотистого до коричневого |
| Могут быть: незначительные светлые пятна от соприкосновения с сеткой (решеткой); светлые пятна, не охваченные дымом | |
| Консистенция | От нежной до плотной, сочнойМожет быть: суховатая, слегка крошащая |
| Вкус и запах | Свойственный данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха;для рулета и рыбы "Ароматная" - с ароматом пряностей и чеснока. |
В рыбных консервах и пресервах различают внешние дефекты - ржавая и деформированная банка, хлопуши, жучки, бомбаж, негерметичность, подтеки, дефекты оформления и др. и внутренние - лопнувшее брюшко и сползание кожицы, разваренность мяса, творожистый осадок, темный цвет содержимого, хруст, скисание, привкус и запах металла, острый вкус, чрезмерное размягчение рыбы, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей и др. В натуральных консервах куски рыбы должны быть уложены плотно, поперечным срезом к донышку и крышке. Части головы, плавники, хрящи и сгустки крови в консервах не допускаются. Цвет бульона светлый с наличием жировых капель, иногда с незначительной мутноватостью. Запах, цвет и вкус мяса - характерные для вареной рыбы, с легким ароматом пряностей. Мясо плотное, сочное и неразваренное.
Со стороны донышка и крышки допускаются незначительное выступание позвоночной кости вследствие свертывания белков и сокращения их объема при стерилизации, а также легкая разваренность (отдельные куски мяса при вынимании из банки могут распадаться) и наличие "тертого" (примятого) мяса из-за повреждения кусков при механической укладке. Количество кусочков должно быть не более 2-3 в зависимости от величины банки, не считая довеска. Содержание соли - 1,2-2%, для палтуса - до 2,5%.
Не допускается: наличие чешуи, плавников (кроме спинных, брюшных и анальных у мелких рыбок), внутренностей, голов, костных пластинок у осетровых, хрящей у крупных осетровых, позвоночных и реберных костей в консервах из филе.
Признаками, снижающими качество пресервов, считают: слабый аромат, недозревшее или перезревшее мясо, порезы, срывы кожи, неравномерность длины тушек, неправильная укладка. В банках с пресервами иногда появляется бомбаж в результате продолжающихся процессов созревания рыбы. Такую продукцию выпускают в продажу только с разрешения органов санитарного надзора после лабораторного анализа.
Дефекты консервов и пресервов приведены в табл.5
Таблица 5
Дефекты рыбных консервов
| Наименование дефекта | Характеристика |
| Старение | Снижение пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнение желе, соуса, бульона и изменение структуры рыбы, потемнение заливки, появление металлического привкуса |
| Перезревание | Нарушение структуры тканей рыбы с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ |
| Скисание | Появление кислого запаха и вкуса, изменение цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, вздутия герметичной тары не происходит |
| Сульфидное почернение | Потемнение рыбы и морепродуктов в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом |
| Белковый налет | Беловатый налет в виде точек, хлопьев или сплошной массы на поверхности рыбы |
| Твороженный осадок (дефект натуральных рыбных консервов) | Беловато-желтые хлопья белкового происхождения на поверхности рыбы и в бульоне |
| Отстой в масле | Водно-белковый отстой в масле, состоящий из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившегося из рыбы при стерилизации |
| Струвит | Появление беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли |
| Бомбаж | Выпуклость донышка и крышки банки, не исчезающая при надавливании |
| Хлопуша | Выпуклость донышка или крышки банка, при нажиме исчезающая и одновременно возникающая с другой стороны с характерным хлопком |
| Птичка | Деформация крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва |
Качество морепродуктов. По качеству мяса ракообразных, взятых из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший (Фенси) и 1-й (А-грейд) сорта (обозначаются F и А). Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше - 180С не более 3 мес., а при 0-20С - не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.