Калорийность на сегодняшний день становится одним из важнейших вопросов для потребителя. При производстве майонезов с пониженной жирностью используется гораздо меньше растительного масла, и при этом предлагается более сбалансированный жирнокислотный состав. Однако уменьшение количества жира компенсируется добавлением в майонез различных эмульгаторов и крахмала.
Одним из факторов, влияющих на вкусовые характеристики майонезов, является содержание жирового компонента. Тенденции «здорового питания» требуют от производителей снижения содержания жировой фазы в майонезах, исключение из рецептуры майонеза яичного желтка, содержащего холестерин, что в свою очередь приводит к искажению привычных вкусовых характеристик продукта. Введение ароматизаторов молочно-сливочной группы в рецептуру при производстве средне- и низкокалорийных майонезов позволяет улучшить их органолептические показатели и приближает их по своим вкусовым характеристикам к традиционным высококалорийным майонезам. [22]
Перспективным решением задачи восполнения сбалансированного вкуса и аромата модифицированных сортов майонезов является использование в технологии производства ароматизаторов так называемой «гастрономической группы».
В результате проведенных исследований учеными Московского Государственного университета пищевых производств (МГУПП) было установлено, что внесения ароматизаторов позволяют получить качественный продукт, отвечающий по своим органолептическим и физико-химическим показателям нормативной документации.
В результате сравнительного сенсорного анализа майонезов средней и низкой калорийности, приготовленных с ароматизаторами «Топленое молоко», «Топленое масло», «Сливки», «Масло сливочное» по «горячей» и «холодной» технологии было установлено, что все майонезы имеют полный выраженный вкус.
При использовании ароматизаторов гастрономической группы в производстве майонезов различной степени жирности были получены следующие результаты. [24]
Введение в рецептуру майонезов ароматизатора и ароматической эмульсии «Горчица» позволяет исключить из рецептуры горчичный порошок и обеспечить мягко выраженный тон горчицы в готовом продукте.
Применение ароматизатора «Паприка» в производстве майонезов оказывает значительное влияние на цвет готовой продукции. В зависимости от дозировки ароматизатора цвет майонезной продукции различной калорийности менялся от светло-желтого до ярко-оранжевого.
В результате сравнительного сенсорного анализа майонезов, приготовленных с ароматизаторами : «Чеснок», «Тмин», «Лавр», «Укроп», «Паприка», «Сыр», «Грибы», «Перец черный», «Лимон», «Кетчуп», «Горчица» по «горячей» и «холодной» технологии было установлено, что все майонезы имеют выраженный вкус, соответствующий наименованию ароматизатора. [20]
Что касается технологии производства майонеза с использованием растительных белковых продуктов, то следует отметить, что при этом не требуется дополнительного технологического оборудования. Растительные белки хорошо переносят пастеризацию.
3.2 Направления совершенствования качества майонезов
Новыми направлениями в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять, болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки, укреплять иммунную систему человека и поддерживать здоровье.
Исследования в области производства свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продукта пониженной энергетической ценности и повышенной биологической ценности. Основные тенденции в создании майонезных эмульсий со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами:
- снижением содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирокислотным составом;
- исключением из рецептуры майонезов и соусов холестеринсодержащего сырья;
- повышением биологической ценности путем введения витаминов, фосфолепидов, пищевых волокон;
- предотвращением микробиологической и окислительной порчи за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования.
К использованию предлагаются следующие виды дикорастущих растений: калина обыкновенная, чабрец и зерновая культура − овес.
Плоды калины ярко красного цвета, сочные, с одной косточкой, горьковато-сладковатые на вкус. В зрелых плодах содержится, %: сухих веществ − 16-20; сахаров − 6,6-10,5; титруемых кислот − 1,4-3,3; пектиновых веществ − 0,92. Аскорбиновой кислоты в калине 10-40 мг%, суммарное содержание дубильных и красящих веществ − 440-1660мг%. Большая часть Р-активных полифенолов − флазонолы (1.540 мг%). Плоды калины увеличивают мощность сердечных сокращений, мочеотделение, улучшают работу кишечника, полезны как общеукрепляющее средство выздоравливающим больным, при кожных заболеваниях, отеках сердечного и почечного происхождения, гипертонической болезни, гастритах, колитах, заболеваниях печени. В настоящее время из выжимок калины, полученных при производстве сока, вырабатывают препарат «Калифен», который используется в качестве антиокислителя
Овес − однолетнее растение семейства злаковых. Зерна овса содержат до 18% белка, 4-5% жира, витамины группы В, холин, кальций, магний, цинк, марганец, кобальт, железо. Отвар и настой из зерен применяются при туберкулезе, заболеваниях печени, сахарном диабете и нстощении как укрепляющее, легкое слабительное, сахароснижающее и желчегонное средство.
Чабрец − многолетний полукустарник семейства губоцветных. Листья и побеги чабреца богаты витаминами, особенно витамином С, содержат эфирное масло (0,6%), дубильные вещества, минеральные соли, флавоноиды. Эфирное масло, содержащее тимол, придает растению антимикробное действие.
Настои и отвары из чабреца используются для полоскания полости рта при воспалительном процессе, ларингитах, бронхитах, трахеитах, уменьшают боли при сухом поражении трахеи и гортани, явление спазма мускулатуры бронхов и желудочно-кишечного тракта, усиливают отделение желудочного сока.
Целью исследования было определение антиокислительных свойств у натурального сока калины, настоя чабреца, отвара овса.
Постановка опыта включала: подготовку добавок, исследование перекисного числа, обработку результатов. Наличие первичных продуктов окисления характеризует показатель − перекисное число, поэтому в ходе эксперимента проводили определение перекисного числа. Использование водных растворов могло сказаться на гидролизе, поэтому проводили определение кислотного числа. Условия эксперимента были смоделированы следующие: температура 20±3°С, образцы размещались на свету. Таким образом, условия были располагающими к окислительной порче.
Определение перекисного числа проводили по стандартной методике в момент постановки опыта через трое, шесть и девять суток.
По результатам проведенных исследований были получены рекомендации:
- использовать комбинированные добавки на основе сока калины, отвар овса и настой чабреца в качестве функциональных добавок, обладающих выраженным антиокислительным действием;
- применять добавки из лекарственно-технического сырья в производстве майонеза и других жиросодержащих продуктов.
На основе изученных ранее добавок были приготовлены три образца майонеза. Основой послужила рецептура классического высококалорийного майонеза «Провансаль» с жирностью 67%. Новая рецептура майонеза включала: масло растительное, яичный порошок, горчичный порошок, уксус, соль, сахар, пряности и добавки. В качестве функциональной добавки использовали в образце №1 − сок калины, в образце №2 − настой чабреца, в образце №3 − комбинированную добавку из чабреца и калины. Рецептура новых видов приведена в таблице 19.
Таблица 19
Рецептура новых видов майонеза
| Компоненты майонеза | Образцы | ||
| № 1 | № 2 | № 3 | |
| 1. Масло растительное | 65,5 | 65,5 | 65,5 |
| 2. Яичный порошок | 5,2 | 5,2 | 5,2 |
| 3. Сахар-песок | 2,0 | 2,0 | |
| 4. Соль | 1,3 | 1,5 | 1,6 |
| 5. Горчица сухая | 0,4 | 0,8 | 0,8 |
| 6. Перец черный | 0,01 | - | 0,01 |
| 7. Перец красный | 0,01 | - | - |
| 8. Уксусная кислота | 0,7 | 1,0 | 1.2 |
| 9. Вода | 24,7 | 24,0 | 23,3 |
| 10. Добавка настоя чабреца | 0,1 | 0,1 | |
| 11. Добавка сока калины | 0,2 | 0,1 | |
Для приготовления образцов была проведена экспертиза майонеза на соответствие требованиям ГОСТ 30004.1 по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты экспертизы представлены в таблице 20.