Лопатка отличается от Воронежского окорока овальной формой, меньшим содержанием жира, так как удален хребтовый шпик. Ножка отпилена в запястье, толщина слоя шпика – 1,5–4 см. Его готовят сырокопченым, массой не менее 2 кг.
Рулеты в зависимости от их вида вырабатывают из определенных частей туши (передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят), которые частично или полностью освобождают от костей. Оставшуюся мякоть формуют в виде рулета шкуркой или подкожным шпиком наружу. Рулеты в шкуре перевязывают шпагатом продольно с обеих сторон и поперечно, а рулеты без шкуры завертывают в целлофан и так же перевязывают шпагатом. Затем рулеты подвергают термической обработке.
Ленинградский рулет готовят из Московского или Тамбовского окорока, из которого удаляют тазовую и бедренную кости. Форма рулета округло-удлиненная, суживается к ножке (голяшке), состоящей из костей голени, с небольшим выступом бугорка пяточной кости. Толщина слоя шпика – 1–3 см, масса рулета – 2,5–5 кг. Этот рулет выпускают вареным, копчено-вареным и сырокопченым. Рулет сырокопченый может быть изготовлен без голяшки.
Ростовский рулет вырабатывают из Воронежского окорока, и плечевой кости. Форма рулета округло-удлиненная, суживается к рульке, включающей локтевую и лучевую кости. По остальным признакам аналогичен Ленинградскому рулету.
К разным продуктам из свинины относят грудинку, бекон, корейку, филей, шейку и др.
Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши, удаляя брюшину и оставляя ребра с хрящами. Выпускают ее в виде брусков прямоугольной формы, со шкурой, массой не менее 1 кг. На поперечном разрезе грудинки заметно чередование жировой и мышечной тканей. Грудинка сырокопченая и копчено-вареная должна иметь толщину в тонкой части не менее 2 см и слой подкожного шпика 1–3 см; копчено-запеченная – соответственно не менее 3 см и не более 2,5 см.
Бекон (бескостную грудинку) готовят сырокопченым из грудобрюшной части полутуш. В отличие от сырокопченой грудинки он не содержит костей и хрящей, а по остальным показателям сходен с ней.
Корейку изготовляют из спинной части полутуши – позвонки удаляют, а ребра оставляют. Выпускают ее сырокопченой (форма прямоугольная, масса – не менее 1,5 кг, толщина слоя шпика – 1–4 см), а также копчено-вареной и копчено-запеченной.
Филей сырокопченый вырабатывают из спинной мышцы со слоем подкожного шпика толщиной 0,5–1 см. Он имеет вид батона в кишечной оболочке, перевязанного шпагатом.
Балык копчено-вареный представляет собой два филея, сложенных вместе мышечной тканью вовнутрь, а подкожным шпиком наружу, уложенных в кишечную оболочку и перевязанных шпагатом.
Ветчину вареную в оболочке высшего сорта вырабатывают из полужирной свинины с содержанием жировой ткани не более 30%. Она имеет вид широких батонов прямой или слегка изогнутой формы, поперечно перевязанных шпагатом, массой не более 10 кг.
Ветчинную шейку сырокопченую готовят из мякоти шейной части в виде батонов в кишечной оболочке, перевязанных шпагатом. Мышечная ткань имеет вишнево-красный цвет, с ярко выраженной «мраморностью».
Буженину вырабатывают из заднего окорока без костей и шкуры. Форма округлая, толщина подкожного слоя шпика – не более 2 см, масса – не менее 2,5 кг.
Карбонад изготовляют из спинной и поясничной мышц со слоем подкожного шпика до 0,5 см. Форма удлиненно-прямоугольная, масса – до 1 кг.
Шпик подразделяют на соленый и копченый (венгерское сало). Шпик соленый бывает хребтовый и боковой со шкуркой или без нее. Форма в виде прямоугольных брусков, масса – не менее 1 кг.
Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика. Поверхность кусков желтовато-оранжевого цвета, так как покрыта красным перцем.
Щековина представляет собой мякоть свиных туш, отделенную от головы перед 1-м шейным позвонком, содержит много жировой ткани.
Ребра свиные приготовляют из грудореберной части туши с соответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которых отделяется некоторая часть мякоти.
Рулька (предплечье) состоит из костей предплечья (лучевой и локтевой) и запястья с прилегающими к ним мышцами.
Голяшка (подреберок) представляет собой две нижние трети костей голени и кости скакательного сустава с прилегающими к ним мышцами.
4. Требования к сырью и материалам, используемым для изготовления продукции
Основным фактором, формирующим качество продуктов из свинины в целом, и продуктов из свинины копчено-вареных в частности, является используемое для производства сырье.
Мясное сырье на производство продуктов из свинины может поступать в различном виде:
· от собственного убойного цеха: парное, охлажденное, подмороженное, замороженное;
· с другого мясоперерабатывающего предприятия (в зависимости от удаленности): охлажденное, подмороженное, замороженное, блочное.
Наибольшей пищевой ценностью обладает парное мясо, но для использования его преимуществ необходима оперативная обработка, так как через 3–12 часов после убоя характеристики сырья начинают резко ухудшаться. По технологическим характеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим часто превосходит его. Именно поэтому на мясных предприятиях основную часть сырья (~80%) охлаждают, после чего на его поверхности образуется корочка, препятствующая развитию микроорганизмов. При t = 0 °С срок хранения составляет 7–10 суток.
Температура в тонких частях подмороженного мяса составляет -4… – 5 °С, в толстых +1… – 2 °С. Срок хранения такого мяса составляет 15…25 суток. Для длительного хранения, с целью накопления сырья, используют замороженное мясо (-15 °С и ниже). При замораживании отмирает до 99% микрофлоры, причем особенно губительно на неё действует интервал температур от -6 до -12 °С. При замораживании и последующем длительном хранении происходит некоторое ухудшение его качества из-за химических изменений в белках, жирах. Уменьшается и количество витаминов. Для изготовления колбасных изделий такое замороженное мясо проходит этап дефростирования (разморозки), при этом стремятся получить сырье, наиболее близкое по своим свойствам к охлажденному. Дефростирование можно проводить воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью.
Виды мясного сырья: свинина жилованная нежирная, полужирная или жирная; баранина жилованная односортная; шпик хребтовый или боковой; жир-сырец бараний подкожный или курдючный;
Не рекомендуется использовать мясо молодняка, мясо DFD и PSE. DFD-мясо обладает меньшим ароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте. Его способность связывать воду слишком велика, а это усложняет процесс сушки. PSE-мясо также нежелательно использовать при производстве варено-копченых колбас, так как оно бледное и мягкое, сушка происходит слишком быстро, ухудшается цветообразование. К веществам, способствующим улучшению окраски варено-копченых колбас, относится глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Являясь лактоном глюконовой кислоты, в водном растворе он сравнительно медленно превращается в глюконовую кислоту, что сопровождается понижением рН. Кроме улучшения окраски, ГДЛ способствует уменьшению микробной обсемененности продукта. ГДЛ можно применять совместно с бактериальными препаратами.
Копчено-вареные продукты из свинины должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Для выработки копчено-вареных продуктов из свинины применяют:
свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30–38 кг) в охлажденном состоянии;
бекон соленый в полутушах по нормативно-технической документации;
для тамбовского окорока – тазобедренную часть от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;
для воронежского окорока – лопаточную часть от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;
для обезжиренного окорока – тазобедренную часть после снятия шпика с толщиной слоя не более 0,5 см от свиных полутуш второй, третьей, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для ленинградского рулета – тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;
для ростовского рулета – лопаточную часть без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;
для шинки по-белорусски – тазобедренную часть от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре; соленого бекона;
для корейки – спинную часть с ребрами и удаленными позвонками от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;
для грудинки – грудореберную часть с ребрами с удаленной брюшиной от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;
для балыка свиного в оболочке – спинную и поясничную мышцы (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш второй, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для щековины (баков) – щековину от свиных полутуш всех категорий упитанности в шкуре;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830*, выварочную или молотую, помолов №0, 1, 2, не ниже первого сорта;
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7–3 по нормативно-технической документации;
сахар-песок по ГОСТ 21;
глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
натрий аскорбиновокислый по нормативно-технической документации;
кислоту аскорбиновую пищевую по ГФ X;
натрий углекислый по ГОСТ 83;
натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;