Товароведная оценка и экспертиза качества кетчупов (стр. 7 из 9)
Кетчупы, подлежащие дегустации, должны быть поданы на каждого дегустатора в количестве не менее 50 г.
Для нейтрализации вкуса так же подают пшеничный хлеб из расчета по 20 г на каждое блюдо и теплый слабый черный чай с сахаром (на 0,25 г сухого чая 5 г сахара).
Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах.
Органолептическая оценка осуществляется по 5-балльной шкале, представленной в таблице 3.3.
Таблица 3.3 – Балльная оценка кетчупов
| Органолептические свойства | Уровни качества | Оценка | |
| Внешний вид | Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожи, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них. | 5 | |
| Не совсем протертая масса без наличия семян, частиц кожи | 4 | ||
| Не однородная масса с наличием грубых кусочков сердцевины | 3 | ||
| Не однородная масса с наличием семян, частиц кожи, семенной камеры | 2 | ||
| Консистенция | Однородная, мажущаяся | 5 | |
| Густая | 4 | ||
| Жидковатая | 3 | ||
| Жидкая | 2 | ||
| Цвет | От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. | 5 | |
| Допускается не значительное потемнение верхнего слоя | 4 | ||
| Слабый красно-коричневый оттенок | 3 | ||
| Значительное потемнение верхнего слоя, оранжево-красный | 2 | ||
| Вкус | Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. | 5 | |
| Кисло-сладкий, но больше с кислинкой | 4 | ||
| Кисловатый вкус | 3 | ||
| Посторонние привкусы, не свойственные данному виду кетчупа, слишком кислый | 2 | ||
| Запах | Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. | 5 | |
| Слабо выражен | 4 | ||
| Не характерный сладкий | 3 | ||
| Не характерные, посторонние запахи, чувствуется уксус | 2 | ||
Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.
При оценке внешнего вида кетчупов, в зависимости от технических требований, определяют однородность, наличие семян, кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида кетчупа. При оценке запаха определяют типичный вид аромата, устанавливают наличие посторонних запахов. При оценке консистенции кетчупов, в зависимости от технических требований, определяют густоту и присутствие твердых частиц. При оценке вкуса определяют типичен ли вкус для данного вида кетчупа, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.
В рамках этого этапа исследований кетчупы в обезличенном виде, то есть без называния марок, оценивались по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Результаты описаны в таблице 3.6. По душе дегустаторам пришлись темно-красные кетчупы «Балтимор» (образец №1) и «Чумак» (образец №2), а также ярко-красного цвета – «Heinz» (образец №5). Цвет продукции «Calve» (образец №4) был красно-коричневым, а «Восточного гурмана» (образец №3) оранжево-красным ненасыщенным. Консистенция кетчупов также была разная. Оптимальный вариант – мажущийся продукт. Явно густым был кетчуп «Calve», а "Восточный гурман", напротив, жидковатыми. Вкус и запах "настоящего" кетчупа должен быть острым, кисло-сладким, без посторонних запахов и привкусов. Как раз "отклонения" то в более кислую, то в более сладкую сторону приводили к небольшому снижению оценок за вкус. Кислым и острым оказался вкус у кетчупов «Calve» и «Heinz», и нехарактерно сладким у кетчупа «Восточный гурман». Кислинка присутствовала и во вкусе кетчупа "Балтимор", однако общего впечатления от кетчупа это не испортило. Кисло-сладким вкусом обладал кетчуп «Чумак».
Таблица 3.6 - Результаты органолептической экспертизы
| Показатель | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | Образец №4 | Образец №5 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Внешний вид | 4,7 | 4,5 | 3,1 | 4,5 | 4,6 |
| Консистенция | 4,7 | 4,9 | 2,3 | 4,9 | 4,6 |
| Вкус | 4,9 | 4,2 | 3,1 | 4,4 | 3,0 |
| Запах | 4,1 | 4,9 | 2,2 | 3,9 | 3,0 |
| Цвет | 4,9 | 4,7 | 2 | 4,7 | 4,5 |
| Общий балл | 4,7 | 4,6 | 2,5 | 4,4 | 4 |
На основе данных из таблицы 3.6 были составлены профиллограммы (см.приложение 4, 5, 6, 7, 8), где четко отражается отклонение от норм органолептических показателей кетчупов. Лидеры органолептической экспертизы образец №1 и образец №2 представлены на рисунках 3.1 и 3.2.
Рис. 3.1 – Профиль органолептических показтелей образца №1
Образец №1 обладает наибольшим показателем вкуса, внешнего вида и цвета. А образец №2 превзошел своего соперника в показателях запаха и консистенции и получил общую органолептическую оценку – 4,6..
Рис. 3.2 - Профиль органолептических показтелей образца №2
Самые плохие результаты показал кетчуп под номером 3. Они далеки от идеала (см.рис.3.3). Этот образец получил самый низкий балл – 2,5. Он занимает 5 место в органолептической экспертизе.
Рис. 3.3 - Профиль органолептических показтелей образца №3
Третье место в дегустации занял кетчуп под номером 4 (см.рис.3.4). Он хорош по консистенции, но показатель запаха чуть ниже среднего – 3,9. В целом профиллограмма получилась не плохая. Общий балл образца №4 – 4,4.
Рис. 3.4 - Профиль органолептических показтелей образца №4
Образец №5 хорош только по внешнему виду и цвету, а вкус и запах у данного кетчупа ниже среднего (см.рис.3.5). Общий балл этого образца – 4.
Рис. 3.5 - Профиль органолептических показтелей образца №5
После проведения органолептического анализа можно определить первых лидеров экспертизы – это образцы под номерами 1 и 2. Остальные образцы показали не такие результаты, как ожидалось. Например, кетчуп под номером 3 набрал наименьшее количество баллов. Образец №4 показал средние результаты, а кетчуп под номером 5 оказался на 4 месте.
3.3 Определение физико-химических показателей качества кетчупа
К физико-химическим методам контроля качества кетчупов относятся:
- определение массовой доли сухих веществ по ГОСТ 28562;
- определение массовой доли титруемых кислот по ГОСТ 25555.0;
- определение массовой доли хлоридов по ГОСТ 26186.
При определении массовой доли сухих веществ в кетчупах используют ГОСТ 28562-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ». «Массовая доля сухих веществ по рефрактометру» означает: массовая доля сахарозы в водном растворе, имеющем такой же показатель преломления, какой имеет исследуемый раствор при установленной температуре и установленных условиях определения.
Для проведения испытаний необходимо рефрактометр, средства для обеспечения циркуляции воды и поддержания температуры призм рефрактометра, термометр, весы, центрифуга лабораторная. Стакан, воронка, стеклянная палочка, спирт этиловый ректификованный, вата гигроскопичная или марля медицинская, бумага фильтровальная, вода дистиллированная.
Пред проведением испытаний кетчупы разбавляют дистиллированной водой не более чем в два раза, определяя массу навески и массу смеси.
Испытания должны проводиться при температуре 10 °С – 40 °С при использовании шкалы, градуированной в единицах массовой доли сахарозы, и 15 °С – 25 °С – при использовании шкалы, градуированной в единицах показателя преломления. Во время определения температура должна поддерживаться постоянной в пределах ±0,5°С.
Небольшое количество (2-3 капли) исследуемого раствора помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поля в окуляре, точно на перекрестье в окошке окуляра и считывают показания прибора. Проводят два параллельных определения.
При измерениях по шкале массовой доли сахарозы применяют таблицу температурных поправок, приведенную в ГОСТ 28562-90.
Если кетчуп разбавляли водой, то массовую долю растворимых сухих веществ в продукте (Х) в процентах вычисляют по формуле:
Х = а * (1+(100-т1)/(100-Е)*т2), (2.1)
где а – значение массовой доли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного водой продукта, %;
т1– масса добавленной воды, г;
Е – массовая доля не растворимых в воде сухих веществ, равная 5,5 %;
т2 – масса навески продукта, г.
Для определения массовой доли титруемых кислот используют ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности».
Для проведения испытаний необходимы: капельница, фенолфталеин, колбы, пипетки, бюретки, колбы конические, стаканы, воронки, палочки стеклянные, бумага фильтровальная, растворы буферные, натрия гидроокись, титрованный раствор с (NaOH) = 0,1 моль/дм3.