1. Образец №1 «Балтимор». Кетчуп «Томатный», высшей категории; ООО «Балтимор-Краснодар», Россия, 353793, Краснодарский край, ст. Старовеличковская, Привокзальная площадь,1; масса нетто 530 г; Состав: вода, паста томатная, сахар, соль, загуститель крахмал модифицированный, уксус, перец сладкий, экстракт острого перца, загуститель натуральный гуаровая камедь, консерванты бензоат натрия и сорбат калия, перец острый красный; белки-1,3 г, углеводы-19,1 г, жиры - не указаны; энергетическая ценность в 100 г– 81,7 ккал; массовая доля растворимых сухих веществ – не менее 23%; дата изготовления и упаковывания – нанесена на бутылку чернилами и стерта; срок годности и условия хранения - 12 месяцев/ при 0…250С и влажности не более 75%, открытый продукт хранить в холодильнике; ТУ 9162-001-57914240-2002.
2. Образец №2 «Чумак». Кетчуп «Томатный», пастеризованный, категория «Экстра»; ЗАО «Чумак», Херсонская обл., г. Каховка, ул. Козацкая,3, Украина, 74800; масса нетто – 300 г; Состав: томаты, сахар белый, соль поваренная, крахмал модифицированный, уксусная кислота, лук, чеснок, тмин, корица, перец черный, гвоздика, перец чили; белки – не указаны, жиры – не указаны, углеводы – 22,74 г; энергетическая ценность – 94,74 ккал; массовая доля растворимых сухих веществ – не менее 25%; дата изготовления и упаковывания – 14.10.09г.; срок годности и условия хранения – 9 месяцев/ при 0…250С и влажности не более 75%, открытый продукт хранить в холодильнике; ТУ У 15.8-24106105-002.
3. Образец №3 «Восточный гурман». Кетчуп «Томатный», второй категории; ООО «Балтимор-Краснодар», Россия, 353793, Краснодарский край, ст. Старовеличковская, Привокзальная площадь,1; масса нетто – 500 г; Состав: вода, паста томатная, сахар, соль, загуститель крахмал модифицированный, уксусная кислота, консерванты бензоат натрия и сорбат калия, стабилизатор натуральный гуаровая камедь, перец сладкий сушеный, ароматизатор «томатный» идентичный натуральному, перец красный молотый, подсластитель сахарин натрия, пищевой краситель Понсо 4; белки – 0,73 г, жиры – не указаны, углеводы – 7,68 г; энергетическая ценность – 33,6 ккал; дата изготовления и упаковывания – 06.08.09г.; срок годности и условия хранения - 6 месяцев/ при 0…250С и влажности не более 75% Открытый продукт хранить в холодильнике; ТУ 9162-001-57914240-2002.
4. Образец №4 ««Calve». Кетчуп «Томатный», первой категории; ООО «Юнилевер Русь», Россия, 125047, Москва, 4-й Лесной пер., 4; масса нетто – 310 г; Состав: вода, паста томатная, сахар, соль, загуститель крахмал модифицированный, уксусная кислота, ароматизатор кетчупа идентичный натуральному, перец чили, подсластитель сахарин натрия; белки – меньше 1г, жиры – меньше 1 г, углеводы – 16г; энергетическая ценность – 68 ккал; дата изготовления и упаковывания – 11.07.09г.; срок годности и условия хранения - 9 месяцев/ при 0…250С и влажности не более 75% Открытый продукт хранить в холодильнике; ТУ 9162-033-18359701-2008.
5. Образец №5 «Hеinz». Кетчуп «Томатный», первой категории; ООО «Петропродукт-Отрадное»,Россия, Ленинградская обл., Кировский р-н, г.Отрадное, ул.Железнодорожная, 1; Состав: вода питьевая, паста томатная, сахар, уксус, соль поваренная, ароматизатор натуральный (содержит сельдерей; белки – 0,9 г, жиры – 0 г, углеводы – 23,1 г; дата изготовления и упаковывания – 13.09.09г.; срок годности и условия хранения - 18 месяцев/ при 0…250С и влажности не более 75% Открытый продукт хранить в холодильнике; ГОСТ Р 52141-2003.
Информация на упаковке кетчупа имеет не маловажное значение для потребителей. После изучения маркировки можно сделать вывод, что образец №1 не имеет даты изготовления, зато на упаковке указана массовая доля сухих растворимых веществ – не менее 23%. Образцу №2 не упаковке не хватает содержания белков. Любимое дело производителей в отношении маркировки продукта – не указывать толком пищевые добавки: без соответствующих кодов Е или называть только функциональное назначение добавки, "ароматизатор" например, а также не расписывать специи. Из веществ, определяющих пищевую ценность, обычно указывают содержание углеводов и в лучшем случае белков. Жиры в рецептуру кетчупов не входят, но на упаковке образца №4 они указаны («менее 1»). Также возникает вопрос насколько "натуральным" можно считать модифицированный крахмал и консервант сорбиновую кислоту. Кетчуп до вскрытия выдерживает хранение вне холодильника, в разумных температурных пределах. А вот открытый продукт хранить нужно в холодильнике, это требование нормируется ГОСТ Р 52141-2003.
В тесте хоть кетчупов и не много, а упаковка их разная. Представлена и классическая стеклянная бутылка (образцы №1 и №5), и более легкий пластиковый вариант бутылки (образец №3). Есть и излюбленная упаковка соусов дой-пак (образцы №2 и №4) (см. приложение 2). У каждого варианта упаковки есть свой потребитель, да и как "не место красит человека", так и не "упаковка красит кетчуп".
В соответствии с ГОСТ 26313-84: «Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л).
Если масса продукта меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед отбором».
Для проверки органолептических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в таблице 3.2. Допускается использовать потребительскую тару, отобранную, после отбора из нее проб для физико-химических испытаний, если не произошло изменений органолептических показателей продукта (внешнего вида, консистенции и пр.).
Таблица 3.2 – Объем выборки для проверки массовой доли составных частей продукта, массы нетто (или объема)
| Объем партии (количество потребительской тары), шт. | Нормальный контроль | Усиленный контроль | ||||
| Объем выборки, шт. | Приемочное число | Браковочное число | Объем выборки, шт | Приемочное число | Браковочное число | |
| Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л | ||||||
| До 50 включ. От 51 - 150 - - 151- 500 -- 501- 3200-Св. 3200 | 22358 | 00011 | 11122 | 3581320 | 01123 | 12234 |
| Продукция в потребительской таре вместимостью от 0,35 до 1 л включ. | ||||||
| До150включ. От151 – 1200 - - 1201- 35000 св. 35000 | 2235 | 0001 | 1112 | 35813 | 0112 | 1223 |
Для проверки физико-химических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в таблице 3.2. Для проведения физико-химических испытаний допускается использовать потребительскую тару, отобранную, после проверки массы нетто и массовой доли составных частей продукта, если это допускается условиями анализа.
Слово «дегустация» произошло от латинского слова «degusto», что означает «пробую на вкус». Можно с уверенностью утверждать, что дегустационный анализ совершеннее и надежнее самых совершенных приборов, так как ни один инструментальный метод контроля не может так отразить все необходимые оттенки качества продукта, как органы чувств квалифицированного дегустатора. Посредством дегустаций производится органолептический анализ без применения измерительных приборов. В зависимости от цели, дегустации могут быть рабочие, производственные, арбитражные, конкурсные, коммерческие, показательные, научные. Во многих странах мира техника поведения органолептической оценки различна, обусловлена традициями и национальными особенностями.
Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.
Балловая шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.
Органолептический контроль качества кетчупов производится в соответствии с ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».
В дегустации участвовали 4 студента 6 курса заочного отделения, преподаватель и руководитель дипломной работы. Так же для проведения органолептической экспертизы был разработан дегустационный лист (см. приложение 3).
Для проведения испытаний необходима следующая аппаратура и материалы: электроплитки бытовые, кастрюли эмалированные, тарелки и блюда фарфоровые белые, чашки фарфоровые лабораторные, приборы столовые из нержавеющей стали, стаканы стеклянные лабораторные, холодильник бытовой электрический, хлеб пшеничный высшего, первого и второго сортов, чай черный байховый, сахар.
Помещение, а так же посуда в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов.