2) Посторонние привкус и запах. Причины образования: неполное удаление консерванта яблочного пюре - SО2. Хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом;
3) Деформированные изделия (более 4%). Причины образования: нарушение технологии производства при формовании, сушке и упаковке, нарушение правил транспортировки и хранения;
4) Посторонние включения (хруст песка на зубах). Причины образования: использование недоброкачественного сырья; нарушение санитарного режима производства.
Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов - семян плодов тропического какао-дерева.
Какао-порошок - тонкоизмельченный продукт, полученный из жмыхов, образующихся после частичного отжатая какао-масла из растительных ядер бобов какао. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных. Какао-порошок содержит в % (в среднем): воды - 5, жира - 20, крахмала и декстринов - 18, белковых веществ - 24, теобромина и кофеина - 2,6, дубильных веществ - 4,8, клетчатки - 5, золы - 5, калорийность - 450 ккал/100 г.
Показатели качества какао-порошка - консистенция, вкус и аромат, влажность, зола, кислотность, металлопримеси.
Хранят Какао-порошок в сухих, чистых хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями складах. Температура не выше 18 ° С, относительная влажность 75%.
Какао-порошок легко воспринимает различные запахи, поэтому его хранят отдельно от продуктов, имеющих запах.
Гарантийный срок хранения: в жестяных банках 1 год, в картонных коробках, пачках и пакетах - 6 месяцев, в бумажных - 3 месяца.
Дефекты какао-порошка: несвойственный вкус и серый цвет. Причины образования: нарушение технологических режимов производства и условий хранения.
Шоколад. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из них тертое какао - тонко измельченную массу. Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе ванилина и др. Какао-масло имеет важное значение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+25°С) оно имеет твердую и хрупкую консистенцию, сравнительно легко плавится при температуре 32°С. По этому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляет характерного для твердых жиров привкуса салистости.
Алкалоиды какао-масла возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад делят на следующие виды: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный добавлениями и без таковых; пористый с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический; белый.
Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Шоколад десертный без добавлений содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает этим сортам горьковатый привкус.
Шоколад десертный с добавлениями кроме какао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи кола и др.
Пористый шоколад получают на основе десертного с выдержкой шоколадной после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, с более мягким и тонким вкусом.
Шоколад с начинкой состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.
Таблица №4
Химический состав и пищевая ценность некоторых сортов шоколада (в %)
| Шоколад | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Зола | Калорийность,ккал/100 е | ||
| общееколи-чество | в томчислесахар | клет-чатка | ||||||
| Обыкновенный | 1,0 | 5,1 | 33,1 | 58,9 | 55,3 | 0,8 | 1,1 | 570 |
| ДесертныйМолочный | 1,01,2 | 6,3 6,9 | 37,2 39,9 | 53,2 49,8 | 46,544,2 | 1,30,8 | 1,01,4 | 590603 |
Качество шоколада определяют по цвету, вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1 (белый) до 6 месяцев (без добавлений).
Хранят шоколад в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями. Не допускается хранение шоколада совместно с резкопахнущими продуктами и воздействие прямого солнечного света. Температура - не выше 18° С (без резких колебаний), относительная влажность не более 75%.
Дефекты шоколада:
Сахарное поседение (налет сахара на поверхности). Причины образования: нарушение температурного режима производства и хранения;
Жировое поседение (налет жира серого цвета). Причины образования: нарушение температурного режима производства и хранения;
Неправильная форма. Причины образования: несоблюдение технологических режимов производства, а также правил перевозки и хранения;
Неприятный вкус и запах. Причины образования: хранение совместно с продуктами, издающими специфические запахи и при повышенной температуре.
Халва изготовляется путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, и растертых обжаренных ореховых ядер, арахисового, кунжутного или подсолнечного семени.
В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на следующие виды: кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (при одновременном использовании двух и более видов масличных семян и орехов).
Ассортимент: различают тахинную шоколадную, подсолнечную ванильную, "Москворе6цкую (в шоколаде), "Наслаждение" и др.
Халва содержит, %: белковых веществ - 14-19, жира - 30-33, углеводов - 43-48, золы - 1,3-1,5, воды - 3-4. Калорийность - 550 ккал/100 г.
По органолептическим показателям халву проверяют по вкусу и запаху, цвету, консистенции, поверхности глазированной халвы, посторонним включениям. По физико-химическим показателям: массовая доля влаги, общего сахара, жира, общей золы, глазури в халве.
Хранят халву в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах. Температура - не выше 12° С (без резких колебаний), относительная влажность не более 70%. Халва хорошо хранится при пониженных температурах (до - 20° С).
Сроки хранения для халвы кунжутной и глазированной шоколадной глазурью - 2 месяца; для ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной - 1,5 месяца.
Дефекты халвы:
Увлажнение поверхности (неудовлетворительный внешний вид). Причины образования: большое содержание редуцирующих веществ, высокая влажность воздуха при хранении, резкие колебания температуры;
Потемнение (ухудшается внешний вид и вкус). Причины образования: длительное хранение;
Прогоркание и вытекание жира (неприятный вкус и запах). Причины образования: повышенная температура хранения.
Восточные сладости типа мягких конфет в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: нугу, лукум сбивной, рахат-лукум, кос-халву, ойлу, алы, аланы, дайма-ойлу, шербет, чуч-хелу, сливочное полено, сливочную колбаску, восточные сладости на фруктовой основе.
По органолептическим показателям восточные сладости должны соответствовать следующим показателям: вкус и запах, цвет, форма и поверхность, структура и консистенция.
По физико-химическим показателям восточные сладости должны соответствовать следующим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, редуцирующих веществ, золы, кислотность (для рахат-лукума).
Восточные сладости должны хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ° С (без резких перепадов) и относительной влажности не более 75% и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Сроки хранения восточных сладостей типа мягких конфет следующие:
1 месяц - для нуги, чуч-хелы, кос-халвы, восточных сладости на фруктовой основе, шербета на основе массы пралине, рахат-лукума весового, ойлы, алы;
2 месяца - для рахат-лукума фасованного, нуги с добавлением соевого концентрата;
25 суток - для сливочного полена, сливочной колбаски, сбивного лукума;
10 суток - для шербета.
1. Боровко А.С., Гордиенко А.Б., Дитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.
2. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение.: Учебник - 2-е изд. -М.: Издательский Дом "Дашков и К°", 2001 г.
3. Карушаева Н.В. Технология производства конфет. - 2-е изд., перераб. и доп. - М: Агропромиздат, 1989 г.
4. Карушаева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1990 г.
5. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов: - М.: Издательский дом "Деловая литература", 1998 г.
6. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 2. - М.: "Экономика", 1968 г.
7. ГОСТ 4570-93. Конфеты. Общие технические условия. Издание официальное Е. - М.: Издательство стандартов, 1994 г.
8. ГОСТ 6477-88. Карамель. Общие технические условия. Издание официальное Е. - М.: Ордена "Знак Почета" Издательство стандартов, 1988 г.
9. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Общие технические условия. Издание официальное. - М.: Ордена "Знак Почета" Издательство стандартов, 1989 г.
10. ГОСТ 7060-79. Драже. Технические условия. Издание официальное. - М.: Ордена "Знак Почета" Издательство стандартов, 1979 г.
11. ГОСТ 6478-89. Ирис. Общие технические условия. Издание официальное Е. - М.: Ордена "Знак Почета" Издательство стандартов, 1990 г.
12. ГОСТ 6441-96. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия. Издание официальное. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997 г.
13. ГОСТ 6534-89. Шоколад. Общие технические условия. Издание официальное Е. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1990 г.
14. ГОСТ 6502-94. Халва. Общие технические условия. Издание официальное. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1996 г.
15. ГОСТ 30058-95. Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия. Издание официальное. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1996 г.