На товары животного происхождения должны прилагаться ветеринарные справки с голограммами.
К сертификату на серийный выпуск обязательно прилагается удостоверение о качестве, в котором указывается дата изготовления.
Информацию о сертификации разрешено доводить в следующем виде: оформляется сопроводительное письмо, в котором указывается № сертификата, кем и когда выдан, где хранятся заверенные копии, срок окончания действия.
Ксерокопию имеет право заверять: орган, выдавший сертификат, держатель копии, нотариус.
14. Консервирование продовольственных товаров: виды, влияние на качество
Консервирование – обработка пищевых продуктов для обеспечения длительного их хранения различными способами, которые приводят к подавлению или прекращению биохимических процессов, происходящих в продуктах.
А. Физические методы: действие низких температур (охлаждение при темп. около 0, замораживание при -10 -24 и ниже. Мясо, рыба, фрукты, овощи.. Действие высоких температур: пастеризация (молоко, соки, пиво, варенье при 63-65 30-40 минут), стерилизация (консервы мясные, рыбные при 100 и выше в течение 30-40 минут). Механическая стерилизация (фруктовые соки) – фильтрование жидких продуктов через специальные обеспложивающие фильтры. Облучение УФ-лучами (стерилизация поверхности продуктов, тары, оборудования) – обработка УФ-лучами с частотой электромагнитных колебаний 10^15-10^17 Гц. Обрабатывают колбасы, мясные туши, сыры. Обработка токами сверхвысоких частот (СВЧ) – тепловая стерилизация. Нагревание продукта в герметичной таре в электромагнитном поле переменного тока с частотой колебаний 10^3-10^10 Гц – разные виды консервов. Обработка ультразвуком – звуковая стерилизация периодическим сжатием и разрежением воздушной среды с частотой колебаний 20 кГц – молоко, фруктовые соки. Обработка радиоактивными веществами, лучами рентгена, ускоренными электронами. Радиационная пастеризация, стерилизация, предупреждение прорастания картофеля – обработка разными дозами радиационных веществ.
Б. Физико-химические методы: консервирование поваренной солью(6-14% массы продукта) – рыба, мясо, рассольные сыры. Консервирование сахаром (не менее 60% массы продукта), варенье, джемы. Сушка – высушивание продукта до остаточной влажности 25% и ниже.
В.Биохимические методы: действие молочной кислоты, действие этилового спирта.
Г. Химические методы: действие антисептических веществ, содержащихся в дыме, бактерицидное действие (консервирование уксусной кислотой, консервирование бензойной или сорбиновой кислотой), антисептическое действие антибиотиков – нистатина и др.
Влияние на качество: стерилизация вызывает денатурацию белков, при добавлении соли и сахара происходит обезвоживание клеток микробов.
15. Вкусовые товары: классификация, потребительские свойства. Оценка качества чая
Вкусовые товары – группа пищевых товаров, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, которые оказывают специфическое воздействие на пищеварительную и нервную систему , т.е. оказывают физиологическое воздействие на организм человека. По характеру воздействия делят на общего действия (чай, кофе, шоколад, табачные изделия) и местного действия (пряности, приправы, соль, пищевые кислоты, майонез).
Классификация: чай, кофе и товары из них. Табачные изделия. Алкогольные изделия. Пряности. Приправы. Безалкогольные напитки. Слабоалкогольные напитки.
ЧАЙ ГОСТ 1938-90. сорта: букет, высший, первый, второй, третий. М.д. влаги не > 8%. М.д. экстрактивных веществ – от 28% в третьем сорте до 35% в букете.
Органолептика:
Аромат и вкус: букет – тонкий нежный аромат, полный букет, сильно терпкий вкус. Высший – нежный аромат, приятный с терпкостью вкус. Первый – достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус. Второй – недостаточно выраженные аромат и терпкость. Третий – слабый аромат и вкус.
Настой: букет – яркий, прозрачный, интенсивный, вышесредний. Высший: яркий, прозрачный, средний. Первый недостаточно яркий, прозрачный, средний. Второй: прозрачный, нижесредний. Третий: недостаточно прозрачный, слабый.
Цвет разваренного листа: букет и высший – однородный, коричнево-красного цвета. Первый: недостаточно однородный, коричневый. Второго и третьего – неоднородный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок.
Внешний вид чая: Листового: букет и высший – ровный, однородный, хорошо скрученный. Первый – недостаточно ровный, скрученный. Второй и третий – неровный, недостаточно скрученный. Мелкого: букет и высший – ровный, однородный, скрученный. Первого: ровный, скрученный, с наличием пластинчатого. Второго и третьего – неровный, пластинчатый. Гранулированного: первый, второй и третий: достаточно ровный, сферической или продолговатой формы.
16. Чай: ассортимент, способы получения разных видов чая, потребительские свойства. Дефекты и хранение
Чай обладает тонизирующим действием, стабилизирует давление, нормализует действие полезной микрофлоры, адсорбирует тяжелые металлы. В чае есть сахара, пектиновые вещества, витамины и микроэлементы.
По способу производства: байховые чаи (зеленый, черный, красный, желтый), прессованные (кирпичный, плиточный, в таблетках), быстрорастворимые (черный, зеленый), гранулированные чаи, сгущенный экстракт.
Получение: черный чай, красный чай, зеленый чай, желтый чай, чайные напитки, белый чай, быстрорастворимый чай, сгущенный чайный экстракт, прессованный, таблетированный, зеленый кирпичный, плиточный.
Дефекты: засоренность черешками, грубыми листьями, мешанный чай, жаристый чай, кислый вкус и запах, серый цвет, черный цвет, мутный настой, водянистый настой, чай с недостаточно вяжущим вкусом, присутствие аромата зелени, пестрый цвет разваренного листа, затхлый, плесневый запахи.
Хранение: хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, при влажности не > 70%. Лучше всего хранится в керамической посуде. От 12 месяцев до 2 лет.
17. Кофе: потребительские свойства, способы получения кофейного зерна, ассортимент кофе, дефекты и хранение
Культивируется 3 разновидности – арабика, робуста, либерика. Зерно получают сухим и мокрым способом.
Разновидности кофе: кофе жаренный в зернах, кофе жаренный молотый, кофе декофеинизированный, кофе легкий, быстрорастворимый кофе, сублимированный. Кофейные напитки – основа кофе либо цикорий.
Хранение кофе: при влажности 60-70%. Цельное зерно хранится год и более, молотый кофе от 3 до 6 месяцев.
Дефекты: обугленные зерна, кислый вкус, неравномерно обжаренные зерна, белесые зерна.
18. Ликероводочные изделия: сырье, классификация, особенности состава
Ликероводочные изделия – спиртные напитки, полученные путем смешивания полуфабрикатов со спиртом-ректификатом. Полуфабрикаты – спиртованные соки, морсы, настои и т.д.
Ликеры крепкие. Сырье –ароматные спирты из эфиромасличного сырья. 35-45% об. и 25-50г/100 см. куб. бенедиктин, старый талин. Друг от друга отличаются вкусовыми оттенками и ароматами.
Ликеры десертные. На 10-15% меньше спирта при той же сладости. Вырабатывают на спиртованных соках и морсах. Вишневый, облепиховый, ароматный.
эмульсионные ликеры. 18-25%, 15-35 г.
кремы. 20-23% и до 60 г.
Наливки. По сравнению с ликерами содержат меньше спирта и сахара, 18-20% и 25-40 г. богаты экстрактивными веществами. В отличие от настоек, готовят в основном на морсах первого и второго сливов, добавляя эссенции и настои ароматического сырья. Айвовая, алычевая, запеканка украинская.
Пунши – тонизирующие напитки пониженной крепости (15-20), высокое содержание общего экстракта и сахара. Первоначально 5 компонентов – ром, вода, сахар, лимонный сок, чай. Сегодня используют соки, морсы, настои, мед… яблочный, черносмородиновый, апельсиновый.
Настойки сладкие. Сырье плодово-ягодное, меньше сахара, чем в наливках (8-30 г) и выше максимальная крепость (16-25%) Абрикосовая, апельсиновая, кофейный аромат.
Настойки полусладкие. При умеренной сладости высокое содержание спирта. (9-10 г, и 30-40%). Готовят на спиртованных соках, морсах, настоях. Вишневая, Паланга, Вове-Райте, Дайнава.
Настойки полусладкие слабоградусные. Более низкое содержание общего экстракта по сравнению с полусладкими настойками. 20-28%, 4-10 г. восточная, лесная сказка.
Настойки горькие – максимальная крепость при малом содержании сахара. 30-60% и 0-7 г. Анисовая, ерофеич.
Настойки горькие слабоградусные: 25-28%, острый либо пикантный вкус.
Напитки десертные. Минимальное содержание спирта, до 16%. В остальном схожи со сладкими настойками.
Аперитивы. Тонизирующие напитки для улучшения аппетита. Сырье – настои растений. Невский, тройка.
Бальзамы. Сложный состав, лечебные, до 45%.
Коктейли . 20-40% и 0-24 г.
Напитки слабоградусные газированные. Спирта 6-12, сахара 4-9.
19. Оценка качества моркови столовой
ГОСТ Р 51782-2001. Классификация: экстра, первый и второй классы.
Внешний вид. Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, без повреждения вредителями, признаков прорастания, типичной формы и окраски, с длиной черешков не > 2см. или без них, без повреждения плечиков корнеплода. Класс экстра: корнеплоды гладкие, правильной формы, без корешков, не побитые. 1-1 и 2-й классы: допускаются зарубцевавшиеся неглубокие природные трещины, небольшие наросты, поломанные осевые корешки.1-й класс: допускаются незначительные дефекты формы и окраски. 2-й класс: допускаются с дефектами формы и окраски, зарубцевавшимися трещинами, не затрагивающими середины. Для 1-го и 2-го классов допускаются зеленоватые или лиловатые части головки толщиной до 1 см, при длине 10, до 2 см для остальных. До 2 см при длине до 10, до 3 для остальных.
Вкус и запах. Свойственные ботаническому сорту, без посторонних вкусов и запахов.
Размер плодов (диаметр) и масса:
Экстра: 2-4,5/ 75-200
Первый: 2-6/ 75-275
Второй:: 2-7/ 50-310
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров по диаметру не более чем на 0,5 см, не более: Экстра: 5, первый класс 10, второй класс 10.