ШАРДОНЕ
Сорт французского происхождения. Имеется в Краснодарском крае России, на Украине, в Грузии и Молдавии, хотя и не получил широкого распространения из-за низкой урожайности. Однако виноматериал из Шардоне является прекрасным купажным материалом. Во Франции Шардоне считается лучшим сортом винограда для приготовления белых вин. (8)
2.2 Дрожжи и плесневые грибы
Виноделиеосновано на спиртовом брожении, которое осуществляют дрожжи в процессе своей жизнедеятельности. Кроме дрожжей в сусле и вине развиваются плесневые грибы и бактерии. На различных этапах приготовления и стадиях "жизни" вина эти микроорганизмы оказывают полезное или нежелательное воздействие. Поэтому необходимо уметь управлять их жизнедеятельностью учитывая некоторые особенности роста дрожжей.
Дрожжи - одноклеточные неподвижные организмы различной формы, которые размножаются почкованием и делением, а также путем образования спор. К винным дрожжам относятся дрожжи видов Сахаромицес вини и Сахаромицесовиформис. Они отличаются значительной спиртоустойчивостью (до 16-18 %), при брожении образуют приятно пахнущие спирты и эфиры, которые придают вину тонкий цветочный букет и хороший вкус.
Для виноделия большое значение имеет плесневый гриб Ботритис цинереа. Этот гриб, развиваясь в условиях большой влажности, вызывает так называемую «серую гниль». Но при определённых благоприятных условиях этот гриб, разрастаясь вызывает «благородную гниль», придавая вину особый ценный аромат и вкусовые достоинства. (4, 8)
3. Фальсификация сырья, используемого в производстве виноградных вин
Поскольку продажа вина приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя любой алкогольной продукции.
Производители изделий наиболее часто допускают технологические фальсификации путем замены натурального сырья (трав, плодов, кореньев, сахара, меда и т.п.) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Многие из применяемых заменителей не представляют опасности для здоровья потребителей, если не превышены их предельно допустимые нормы. Однако отсутствие необходимой информации или дезинформация вводит потребителей в заблуждение, например, изображение натуральных плодов в искусственных винах, что в соответствии со ст. 10 Закона РФ «О защите прав потребителей» недопустимо.(2)
Окрашивание вина, как правило, применяется для сокрытия других подделок, например, разбавления. Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Хорошо, если для окрашивания вин используются природные красители (ягоды смородины, рябины, черники, водный свекловичный настой и др.), а не синтетические красители (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, тартразин, фуксин), многие из которых являются не только вредными (тартразин), но и опасными, подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).
Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (например, дешевым плодово-ягодным вином) для увеличения его объема – это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации как при производстве вина, так и при его реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического, содержащего сивушные масла; сахарозаменителей и искусственных красителей).
Для производства «искусственных» вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В ее состав могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от «рецептуры».(5, 13)
4. Классификация вин
4.1Классификация вин по ОКП
91 0000 0 Продукция пищевой промышленности91 7000 0 Продукция винодельческой промышленности91 7100 3 Вина виноградные91 7101 9 Вино сухое91 7102 4 Вина виноградные крепленые91 7103 8 Вино виноградное - розлив в бутылки91 7104 5 Вино виноградное - розлив в баллоны91 7105 0 Вино виноградное марочное91 7106 6 Вино виноградное бочковое91 7110 8 Вина натуральные молодые, без выдержки91 7120 2 Вина натуральные выдержанные91 7130 7 Вина натуральные марочные91 7140 1 Вина натуральные контролируемых наименований91 7150 6 Вина специальные без выдержки91 7160 0 Вина специальные выдержанные91 7170 5 Вина специальные марочные91 7180 0 Вина специальные контролируемых наименований91 7190 4 Вина газированные91 7200 7 Вина шампанские и игристые91 7201 2 Вина шампанские, разлитые в бутылки емкостью 0,4 л91 7210 1 Русское шампанское91 7220 6 Вина игристые91 7230 0 Вина жемчужные(3)4.2 Классификация вин по технологии изготовления и содержащихся в них компонентов
Вина представляют собой продукт ферментации сока различных ягод и плодов и подразделяются на виноградные и плодово-ягодные. Виноградные вина классифицируют по содержанию в них этилового спирта и сахара с учетом технологии их приготовления следующим образом:
1. Столовые (сухие и полусладкие). Сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сока. Содержание сахара - не более 0,5 %, спирта- 8-14% об. (Рислинг, Цинандали, Каберне). Полусладкие вина получают при неполном сбраживании сока путем резкого охлаждения бродящего сусла. Содержание сахара - 3 -10%, спирта - 8-12% об. (Ахашени, Киндзмараули, Псоу).
2. Крепленые или десертные (крепкие, полусладкие и сладкие). Получают путем внесения спирта в бродящее сусло. В крепких винах содержание сахара - 3-14%, спирта - 17-20% об. (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала). В полусладких - сахара - 8 -14%, спирта - 15-16% об. (Хванчкара, Твиши). В сладких винах сахара - 16-20%, спирта - 16-17% об. (Кагор, Мускат, Токай).
3. Ароматизированные (Вермут). Получают путем добавления в виноматериалы настоев трав, цветов и кореньев. Содержание сахара - 10-16%, спирта - 16-18% об. ("вермут" в переводе с немецкого - полынь).
4. Игристые (сухие, полусухие, полусладкие и сладкие). Получают путем вторичного сбраживания в закрытых резервуарах сухого виноградного вина при добавлении сахара и специальной культуры дрожжей. Содержание сахара - 3-10%, спирта - 11-13% об. (Шампанское).
В настоящее время разработан проект Закона РФ о винограде и вине, в котором предлагается делить вина на натуральные (без добавления спирта) и специальные (с добавлением спирта). По содержанию спирта и сахара вина подразделяются: натуральные - на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Выделяются ароматизированные и шипучие вина. (6, 7)
5. Химический состав виноградных вин
По химическим показателям виноградные вина должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93.(6)
Химический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.(14)
1. Спирты.
Содержание спирта этилового(винного) – от 9 до 20%. Он образуется за счёт сбраживания сахара виноградного сусла, а также может добавляться при изготовлении креплёных вин.(13)
Этанол (Э) является основным продуктом спиртового брожения. Он определяет токсические, аддитивные, калорические свойства вина и других алкогольных напитков. Установлено, что Э в умеренных дозах оказывает антистрессорное, кардиозащитное и радиопротекторное действие. Калорийность столового сухого вина (570-980 ккал/л) почти полностью обеспечивается окислением Э. Метанол спонтанно образуется в процессе энзиматических преобразований пектинов. Особенно много его в красных винах, приготовленных кахетинским способом. Содержание метанола в белых винах обычно колеблется от 20 до 100 мг/л, а в красных - от 80 до 350 мг/л.
Алифатические одноатомные спирты (АОС) - пропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый и др. - являются продуктами метаболизма дрожжей. На 20 -40% АОС в винах представлены изоамиловым и изобутиловым спиртами. Содержание АОС составляет в белых винах 150-400 мг/л, в красных - 300-600 мг/л. В небольших количествах они формируют аромат вин, а в больших - ухудшают их органолептические свойства.
Содержание алифатических двух- и трехатомных спиртов достигает 16-18 г/л. На 90% они представлены 2,3 бутиленгликолем (300-1500 мг/л) и глицерином (400-15000 мг/л), которые смягчают вкус вина.
Алифатические ненасыщенные спирты (0,5-8,0 мг/л), представленные терпеновыми спиртами (гераниол, линалиол, цитронеллол и др.), и ароматические спирты (около 1 мг/л), представленные в основном фенилэтиловым спиртом, определяют ароматические свойства вин.
Все спирты в количествах, определяемых в вине, безопасны в токсикологическом отношении и пищевой ценности, за исключением глицерина.
Альдегиды жирного ряда в винах на 90% представлены уксусным и на 10 % - пропионовым альдегидами. Вина, не подвергавшиеся обработке двуокисью серы, содержат от 30 до 50 мг/л ацетальдегида, а обработанные - до 200 мг /л. Содержание ацетальдегида возрастает при хересовании (до 600 мг /л), старении, аэрации вин и действии посторонней микрофлоры. В больших количествах он придает оттенок старого, ровного вина и относится к числу основных факторов, определяющих вкус вин типа марсалы. Из-за высокой реакционной способности альдегиды конденсируются с веществами, содержащими аминогруппу, с образованием меланоидов, восстанавливаются в соответствующие спирты и взаимодействуют с другими продуктами брожения. Содержание альдегидов фуранового ряда (фурфурол, оксиметилфурфурол и метилфурфурол) в винах не превышает 30 мг/л.