Якість молочних продуктів великою мірою залежить від якості сировини, з якої їх виготовляють, тому на підприємства молочної промисловості повинне надходити тільки доброякісне молоко.
Вимоги до складу органолептичних, фізико-хімічних властивостей і мікробіологічних показників сировини визначені в діючому стандарті, згідно з яким молоко повинне бути одержане від здорових корів. За зовнішнім виглядом доброякісне молоко являє собою однорідну рідину від білого до злегка жовтого кольору, без осаду, з щільністю не нижче 1027 кг/м3.
Молоко, яке відповідає вимогам вищого, першого або другого сортів і температура якого вище +10 °С, приймають як неохолоджене з відповідною знижкою до закупівельної ціни. Вміст жиру в ньому має відповідати встановленим базисним нормам - 3,4 відсотки.
За кожну 0,1 відсотку жиру понад встановлені базисні норми передбачаються надбавки до ціни, а за кожну 0,1 відсотку жиру нижче базисної норми - відповідні знижки до ціни.
Молоко приймають за ДСТУ. Органолептичні показники, температуру, щільність, чистоту, кислотність, вміст жиру визначають по кожній партії, а вміст білка - не рідше одного разу на декаду.
Молоко, яке не відповідає вимогам другого сорту, а також яке одержане від господарств, де зареєстровані інфекційні хвороби, що не відповідає вимогам діючого стандарту, відносять до несортового і на харчові цілі не використовують.
Первинна обробка молока на сільськогосподарських підприємствах полягає в охолодженні його до температури 4-60С. Інколи молоко сепарують, у результаті чого одержують вершки та відвійки. Останні залишають у себе, а вершки відправляють на молокопереробні підприємства. При наявності своїх малогабаритних молокопереробних модулів із вершків виготовляють масло.
На молочних заводах молоко приймають з урахуванням його кількості та якості. При температурі + 40С його можна зберігати до 20 год. Триваліше зберігання не рекомендується, оскільки при цьому можливі зміни важливих показників молока.
На завод молоко найчастіше доставляють автомобільним транспортом. Тут воно проходить первинну обробку, в процесі якої очищається від механічних домішок на фільтрах або у сепараторах-молокоочисниках, а потім його охолоджують до температури 4-6 °С і насосами по трубах направляють у місткості для зберігання.
До складу ваг для зважування молока входять два підвісних резервуари, які заповнюються продуктом і спорожнюються почергово.
Лічильники забезпечують безперервне визначення кількості продукції. Молоко, пройшовши камеру лічильника, надходить для подальшої обробки.
Основними виробничими процесами при переробці молока є його гомогенізація, сепарування, пастеризація, стерилізація, фасування і пакування.
Гомогенізація - зменшення розміру жирової кульки. Цей процес відбувається тим інтенсивніше, чим вищі температура молока і тиск в клапані гомогенізатора.
Сепарування - поділ молока на фракції з різною щільністю. У сепаруючому пристрої (сепараторі) продукт розподіляється тонкими шарами між тарілками. Легші частини переміщуються до осі сепаратора, а важчі - до його периферії. Кількість вершків, що виходить, контролюється ротаметром і регулюється краном. Осад, який нагромаджується в сепараторі, видаляють через отвори у стінці корпусу.
Пастеризацію проводять із метою знищення хвороботворних мікроорганізмів. Розрізняють такі режими пастеризації молока: тривала - температура нагрівання 60-63 °С, тривалість витримки - 30 хв.; короткочасна - при температурі 72-76 °С, тривалість витримки - 15-20 с; миттєва - температура вище 100 °С, без витримки.
Для пастеризації молока і молочних продуктів на молокозаводах встановлюють поточні апарати та установки закритого типу, а також пастеризаційно-охолодні установки пластинчастого і трубчастого типів.
Стерилізацію молока проводять із метою знищення всіх мікроорганізмів та їхніх спор. У процесі стерилізації продукти піддають тепловій обробці при температурі вище 100 °С. Стерилізовані продукти можуть зберігатися тривалий час, не втрачаючи смакових і поживних якостей. У виробничих умовах молоко та продукти, виготовлені з нього, стерилізують у тарі або в потоці з наступним фасуванням і пакуванням їх у стерилізовану тару. Залежно від цього розрізняють стерилізатори й стерилізаційно-охолодні установки.
Стерилізатор безперервної дії призначений для стерилізації згущеного молока в металевій тарі й має носії барабанного типу.
Для виробництва питного молока використовують стерилізаційно-охолодні установки, які забезпечують повний цикл обробки продукції, включаючи стерилізацію та охолодження. Ці установки працюють лініями поряд з установками для фасування і закупорювання продуктів.
У полімерну тару фасують молочні продукти практично всіх видів. Існують автомати для фасування в пакети, стаканчики та коробки прямокутної форми. У скляну тару фасують переважно рідкі молочні продукти. Операції фасування молока в пляшки і закупорювання їх алюмінієвим ковпаком поєднані в одному агрегаті – розливно-закупорювальному.
Наприклад. Визначити витрату базисного молока при виробництві 1 т пляшкового з вмістом жиру 2,5 відсотка і втрати при фасуванні у пляшки, якщо норма витрати сировини на 1 т готової продукції при фактичному вмісті жиру в молоці 3,6 відсотків становить 736,8 кг. Норма відвійок для нормалізації-312,43 кг.
1. Молоко базисне:
736,8кг*3,4:3,6 =695,8кг.
2. Визначаємо втрати:
695,8 кг+312,43кг=1008,23кг;
1008,23 кг -1000 кг=8,23кг.
Нижче наведено норми витрат молока на виробництво 1 т вершків і масла бутербродного.
Таблиця 18
Норма витрат молока на 1 т вершків, кг
| Вміст жиру в молоці, % | Жирність вершків, % | ||||
| 25 | 26 | 27 | 28 | 30 | |
| 3 | 7484 | 7784 | 8084 | 8384 | 8984 |
| 3,2 | 7476 | 7776 | 8076 | 8376 | 8973 |
| 3,4 | 7469 | 7769 | 8068 | 8368 | 8966 |
| 4 | 7453 | 7751 | 8050 | 8349 | 8946 |
Норма витрат молока на виробництво 1 т масла бутербродного, т
| Жирність вершків, % | Витрати молока при вологості масла, % | ||
| 34,8 | 34,9 | 35 | |
| 28 | 18,406 | 18,376 | 18,347 |
| 30 | 18,389 | 18,359 | 18,329 |
| 35 | 18,353 | 18,323 | 18,293 |
Для фасування в'язких продуктів у папір, покритий фольгою, призначені спеціальні автомати.
10.3. Планування собівартості продукції переробки тваринницької
Собівартість окремих видів продукції переробки молока (вершки, сметана, масло, сир тощо) визначається діленням витрат на виробництво конкретного виду продукції на її масу. При цьому з загальної суми витрат виключається вартість використаних відвійок та іншої побічної продукції за цінами реалізації. Непрямі витрати розподіляються між окремими видами продукції пропорційно виручці від реалізації.
Для обчислення собівартості продукцію забою тварин і птиці оцінюють за фактичною собівартістю. Розраховується фактична собівартість м'яса окремих видів тварин. Для цього до вартості тварин додаються витрати на забій і виключається вартість побічної продукції (шкур, субпродуктів першої та другої категорії тощо) за встановленими цінами чи цінами можливої реалізації. Результат ділиться на кількість одержаного м'яса.
На птахозабійних цехах калькулюється собівартість 1 центнера охолодженого м'яса. Побічну продукцію (пух, пір'я, підкрилок, нестандартні тушки, субпродукти, кров, кишки) слід оцінювати за цінами можливої реалізації.
У разі переробки декількох видів птиці непрямі витрати птахозабійного цеху розподіляються з урахуванням продуктивності конвеєрної лінії для переробки окремих видів птиці шляхом розрахунку кількості умовних голів з використанням таких коефіцієнтів: дорослі кури і курчата - 1,0, качки - 2,0, індики і гуси - 4,0. На конкретний вид продукції відносять безпосередньо вартість забитої птиці та використаних матеріалів.
Для визначення собівартості продукції забою кролів (м'ясо і шкурки) всі витрати на забій, включаючи вартість забитих кролів за собівартістю (без вартості побічної продукції за цінами її можливої реалізації), розподіляються між цими видами продукції пропорційно її вартості за реалізаційними цінами.
Собівартість шкурок хутряних звірів калькулюється окремо за їх видами. Витрати на забій розподіляються між ними пропорційно кількості забитих голів. Шкурки, які за своїми розмірами чи якістю не відповідають діючим стандартам, вважаються нестандартними. Витрати між стандартними і нестандартними шкурками розподіляються за цінами можливої реалізації. Собівартість шкурок складається з вартості забитих звірів, витрат на забій, первинну обробку та зберігання знежирених шкурок в холодильнику (без вартості побічної продукції). При цьому витрати на зберігання знежирених шкурок у холодильнику розподіляються між їх видами пропорційно площі та тривалості зберігання.
Контрольні питання
1. Організація транспортування худоби на підприємства м’ясопереробної промисловості.
2. Основні ланки технологічного процесу виготовлення ковбасних виробів?
3. Визначення кількості основної сировини, яку переробляють за зміну, та допоміжних матеріалів, що використовуються при виготовленні ковбасних виробів.