УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ
ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров
Контрольная работа
по сенсорному анализу
Троицк, 2007г.
21. Различительные методы сенсорного анализа
Различительные методы сенсорной оценки: группа методов качественного анализа
При использовании данной группы методов перед началом дегустации следует определить, является ли применение теста односторонним (когда представляет интерес только одно направление) или двусторонним (когда оба направления представляют равный интерес).
Методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах.
Метод парного сравнения.
Метод парного сравнения применяется в следующих случаях:
- когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами (например, более и менее сладкий);
- чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;
- при обучении дегустаторов: чтобы отбирать, обучать и контролировать возможности обучаемых.
Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последовательно. Пары составляют из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности, например, АБ, БА, АБ т.д. Несколько пар могут предлагаться в последовательности (серии пар), позволяющей снизить или полностью избежать усталости органов чувств, адаптации к тестируемой продукции.
В зависимости от цели исследования дегустаторам мс гут быть заданы вопросы:
а) тест для определения направленных различий: "Какой образец из двух наиболее сладкий (соленый, горький, ароматный и т.п.)?
б) Тест для определения предпочтений: "Какой из двух
представленных образцов вы предпочитаете"?
в) Обучение дегустаторов: "Какой из двух представленных образцов наиболее...?"
Методика проведения анализа по п. "б" "Тест для определения предпочтений совпадает с приведенным выше методом потребительской оценки, поэтому используют тот или иной метод, исходя из поставленной аналитической цели.
При применении методики согласно п. "а" дегустатор обязан указать, какой образец обладает наиболее выраженными свойствами или более предпочтителен, чем другие, даже в тех случаях, когда дегустатор не чувствует разницы, различий нет. Это методика так называемого вынужденного выбора.
При применении методики по п. "б" дегустаторам разрешаются ответы: "нет различий", "нет предпочтений".
Отчет о дегустации по данной методике должен содержать следующую информацию:
- цель тестирования;
- сведения, необходимые для полной идентификации образцов;
- принятые параметры тестирования;
- характеристику эталонных веществ или продуктов;
- другие рекомендации, полученные в ходе тестирования;
- количество тестов, численность и состав дегустационной комиссии;
- условия тестирования, особенно если применялась методика "вынужденного выбора" либо тестирование было одно- или двухсторонним;
- полученные результаты;
- дату, время, условия тестирования;
- Ф.И.О. руководителя дегустационной оценки.
Метод парного сравнения прост в подготовке и реализации, не требует большого количества образцов. Недостатком парного метода является вероятность элемента угадывания правильного ответа. Достоверность результатов, полученных методом парных сравнений, проверяют с помощью специальных таблиц.
В зависимости от принятой вероятности (95 или 99%) для различного количества проведенных парных сравнений число правильных ответов должно быть не ниже указанного в таблице.
Триангулярный (треугольный) метод.
Этот метод позволяет выявлять различия в восприятии двух продуктов методом треугольника.
| Количество парных сравнений | Вероятность, % | Количество парных сравнений | Вероятность, % | ||
| 95 | 99 | 95 | 99 | ||
| 6 | 6 | — | 45 | 30 | 32 |
| 8 | 7 | 8 | 50 | 33 | 35 |
| 10 | 9 | 10 | 60 | 38 | 41 |
| 12 | 10 | 11 | 70 | 44 | 46 |
| 14 | 11 | 12 | 80 | 50 | 52 |
| 16 | 13 | 14 | 90 | 55 | 58 |
| 18 | 14 | 15 | 100 | 60 | 63 |
| 20 | 15 | 16 | 200 | 113 | 116 |
| 25 | 18 | 20 | 300 | 165 | 169 |
| 30 | 21 | 23 | 400 | 218 | 223 |
| 35 | 24 | 26 | 500 | 270 | 276 |
| 40 | 27 | 29 | 1000 | 531 | 539 |
Различия могут касаться всего комплекса характеристик или какого-либо отдельного свойства образца. Метод используется также для отбора и тренировки дегустаторов, контроля их рабочих качеств. Разработчики ISO 4120 рекомендуют использовать указанный метод в следующих случаях:
- количество дегустаторов ограниченно;
- не возникает усталости органов чувств дегустаторов.
Согласно методике, описанной в Международном стандарте, дегустаторам должны представляться одновременно три образца, два из которых одинаковые. Пробы кодируются и комплектуются в виде блоков, например, по следующей схеме: АББ, АБА, БАБ, ББА и т.д.
Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.
Отчет о дегустации (тестировании) должен содержать следующую информацию:
- цель тестирования;
- все сведения, необходимые для полной идентификации образцов;
- принятые параметры тестирования;
- используемые эталонные вещества;
- количество тестов, численность и состав комиссии;
- полученные результаты;
- дату, время, условия тестирования;
- Ф.И.О. руководителя дегустационной оценки.
Метод треугольных сравнений несколько сложнее, но точность его выше по сравнению с предыдущим методом парных сравнений. Вероятность угадывания правильного ответа в этом случае составляет 33%, в то время как в методе парных сравнений — 50%.
В практике органолептического анализа методом треугольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один из двух одинаковых образцов как на образец, имеющий отличия, что получило название "парадокс неразличимого". Избежать подобных ошибочных оценок можно путем тщательной подготовки дегустаторов и хорошей организации непосредственно дегустации.
Метод "дуо-трио" сенсорного анапиза.
Метод применяется для выявления существенных различий между двумя образцами. Эти различия могут быть связаны как с одной органолептической характеристикой, так и с комплексом таких характеристик.
Число требуемых правильных ответов при использовании треугольного метода
| Количество парных сравнений | Вероятность, % | Количество парных сравнений | Вероятность, % | ||
| 95 | 99 | 95 | 99 | ||
| 6 | 5 | 6 | 30 | 16 | 18 |
| 7 | 5 | 6 | 35 | 18 | 20 |
| 8 | б | 7 | 40 | 20 | 22 |
| 10 | 7 | 8 | 45 | 22 | 24 |
| 12 | 9 | 9 | 50 | 25 | 26 |
| 15 | 10 | 11 | 60 | 29 | 30 |
| 18 | 11 | 12 | 70 | 33 | 35 |
| 21 | 12 | 14 | 80 | 37 | 39 |
| 24 | 14 | 15 | 90 | 41 | 43 |
| 27 | 15 | 16 | 100 | 45 | 47 |
Данный метод неприменим ни для определения предпочтений, ни для оценки характера или интенсивности воспринимаемых различий. Существуют две формы описываемого метода:
- с изменяющимся контрольным образцом;
- с постоянным контрольным образцом.
Методика с постоянным контрольным образцом используется как инструмент для контроля качества продуктов хорошо обученной дегустационной комиссией, когда контрольные образцы хорошо известны дегустаторам.
Готовится достаточное количество образцов в зависимости от числа членов дегустационной комиссии. Все продукты должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура, одинаковая посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.).
Посуда, в которой подаются образцы, должна быть обязательно закодирована; обычно это число из трех произвольных цифр. Затем формируются серии из четырех блоков образцов в следующих комбинациях: АкАБ, АкБА, БкАБ,
Б БА В первых двух блоках серии контрольным образцом является образец А, а в двух последующих блоках — Б. Приготовленные блоки образцов распределяются между испытателями в случайном порядке, одновременно или последовательно. Испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного.
В случае если применяется методика с постоянным контрольным образцом, возможные комбинации образцов будут выглядеть следующим образом: АкАБ, АкБА, где Ак — контрольный образец во всех блоках. В остальном данная методика идентична методике с изменяющимся контрольным образцом.
Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:
- цель тестирования;
- сведения, необходимые для полной идентификации образцов;
- принятые параметры тестирования;
- другие рекомендации, полученные при тестировании;
- численность и состав дегустационной комиссии;
- форму тестирования — с постоянным или изменяющимся контрольным образцом;
- полученные результаты;
- дату дегустации (тестирования);
- Ф.И.О. руководителя дегустации.
Метод "два из пяти"
Метод применяется для дегустации продуктов со слабыми различиями. Он может применяться и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов.
Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и Б. Этот метод считается более эффективным и работоспособным, чем все описанные выше различительные качественные методы. К недостаткам его относят высокую трудоемкость, быструю утомляемость органов чувств дегустаторов.