Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Цехи ресторана подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организованы технологические линии, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Производственные помещения располагаются на втором этаже, и ориентированы на север и северо-запад.
Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.
В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах в пределах 20–22 °С, в горячем цехе 23–25 °С. Относительная влажность воздуха в цехах 60–70%.
Для создания оптимального микроклимата используются также автоматические кондиционированные установки.
Вмясо-рыбномцехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
На рабочем месте для приготовления мясных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные весы.
На участке обработки рыбы размещены ванна для дефростации мороженой рыбы, столы производственные для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии центральное место, расположен на одном этаже с торговым залом.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом, моечной кухонной посуды.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В ресторане для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом. Холодные блюда в заведении изготовляются непосредственно по заказу потребителей.
В холодном цехе используются средства малой механизации: миксер, слайсер, блендер, соковыжималку.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавлены холодильные шкафы, производственные столы.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют электронные весы.
В таблице 5 представлен перечень оборудования с расстановкой по цехам
Таблица 5. Спецификация оборудования
| Наименование оборудования | Тип, маркаоборудования | Кол-во | Габаритные размеры, мм | ||||||||||||
| Длина | Ширина | Высота | |||||||||||||
| Холодный цех | |||||||||||||||
| Охлаждаемый стол с рабочей поверхностьюСтол для нарезки овощейХолодильные шкафыМорозильная камераБлендерМиксерСлайсерСоковыжималка для твердых овощейСтол производственныйВесыВанны двухсекционные для овощейРаковина для мытья рук | MRG 150Caravell 375Caravell 211FR 2002AR 5ES 220FR 2002CP-3RDDK 1046SWВСМ-2/600Р-1 | 114211113231 | 1350750595750150415265150150014002601350 | 700695647695150280415150600400287700 | 8508701855870450475342450870600137870 | ||||||||||
| Горячий цех с мучным отделением | |||||||||||||||
| Четырехтеновая плита с жар шкафомФритюрница на две ванныМикроволновая печьХолодильный шкафРастоечный шкафКонвекционный шкаф (4 листа)Столы производственныеВесыВытяжной зонтРаковина для мытья рук | Professional4-c1FR 4М9500В CombiCaravell 375FEV 56PSX 5TCP 146KDSWOS 1010Р-1 | 1111111421 | 8002105505959765952801400260 | 800370482647910550570600287 | 9002503551855750590590850137 | ||||||||||
| Мясорыбный цех | |||||||||||||||
| Морозильный ларьСтолы производственныеВесыНапольные весыСтол-колода для мясаВанна двухсекционная | Caravell 211SO-1650FСР-3/1500SWДВ-НGICOВСМ-2/600 | 2122111 | 75049015002604201350 | 695410600287635700 | 870850870137765870 | ||||||||||
| Раздача | |||||||||||||||
| Стол для раздачи тепловой | ТСР 146 КД | 1 | 1400 | 600 | 85 | ||||||||||
| Моечная кухонной посуды с участком для обработки яиц | |||||||||||||||
| СтеллажСтол производственныйСтол для сбора отказовДвухсекционная ваннаДвухсекционная ванна для обработки яицРаковина для мытья рук | СТК-1500/400СР-3/1200СРО 3/600ВСМ 2/600ВСМ 2/600Р-1 | 311121 | 1500120060013501350 | 400600600700700 | 1600870870870870 | ||||||||||
Плиты электрические предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях варки, жаренья, тушения и пассирования на ПОП.
· рабочая поверхность стола изготовлена из нержавеющей стали остальные элементы – из черного металла с покрытием;
· комфорки прямоугольной формы;
· под рабочей поверхностью стола плиты расположен металлический поддон, обеспечивающий простоту и удобство обслуживания плиты;
· регулировка температуры от 50С до 400С (3 положения регулятора);
· ножки регулятора по высоте;
· мощность 220/380 В;
Фритюрницы предназначены для обжаривания любых продуктов питания. Перед погружением в горячую фритюрный жир, продукты закладываются в решётчатую корзину из нержавеющей стали, которая закреплена на аппарате. После обжарки корзина вынимается из ванны, и готовые продукты выгружаются в гастроемкость.
Печи микроволновые профессиональные, предназначены для приготовления и подогрева мясных, рыбных и овощных блюд, предусмотрена функция «разморозки». Учитывая то, что печи эксплуатированы на профессиональной кухне, их корпус изготовлен из нержавеющей стали.
Мясорубка предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш; повторного измельчения котлетной массы; набивки колбас.
Слайсер – используется на ПОП и торговли для нарезки гастрономическими ломтиками различной толщины. Нарезают продукт вращающемся дисковым ножом, подача продукта осуществляется с помощью возвратно поступательного движения. Все модели слайсеров выполнены из, нержавеющей стали и имеют регулировку толщины нарезки в пределах от 0 до 15 мм.