1. Первый проект мероприятия включает закупку и установку автоматизированной системы управления.
Закупка и установка новейшей оргтехники и программным обеспечением R– Keeperна предприятие от прямого поставщика «Пионер», т. к. этот поставщик на рынке занимает практически первое место по установки и продаже автоматизированных систем управления.
2. Второй проект мероприятия направлен на обучение персонала новой компьютерной системой R– Keeper.
Разработку мероприятий, направленных на обучение персонала будет проводиться прямо в ресторане. Эта работа возлагается на специалиста из компании «Пионер», которые обязуются не только в доставке, установке оргтехники и программного обеспечения, но и обучение персонала. После обучения будет проводиться аттестация сотрудников.
3. Третий проект мероприятий направлен на создание собственного интернет сайта.
4. Четвёртый проект мероприятий направлен на улучшение качества сервиса в ресторане «Эль Ранчо» с помощью автоматизированной системы управления.
5. Пятый проект мероприятий, связанные с активизацией техники безопасности и охраны труда предприятия с помощью автоматизированных систем управления.
Для более успешной работы предприятия необходимо провести ряд мероприятий, связанных техникой безопасности и охраны труда, так как, несмотря на достаточно успешную работу заведения, всегда приходится думать о расширении и более серьезной техники безопасности и охраны труда предприятия.
Разработанный проект мероприятий представлен в таблице 3.
Таблица №3. Мероприятия по внедрению автоматизированных систем управления ресторана «Эль Ранчо»
| № | Наименование мероприятий | Срок исполнения |
| 1. | Приобретение и установка многофункциональной системы R– Keeper | 3 неделя |
| 2. | Обучение и переподготовка кадров | 2 недели |
| 3. | Создание интернет сайта | 1 недели |
| 4. | Активизация техники безопасности и охраны труда предприятия с помощью автоматизированных систем управления | 3 недели |
| 5 | Организация и проведение рекламной компании в интернете | 1 неделя |
| 6 | Улучшение качества сервиса с помощью автоматизированной системы управления. | постоянно |
| 7 | Разработка и внедрение приемов мерчендайзинга | постоянно |
2.2 Структура управления ресторана «Эль ранчо»
Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.
Совокупность управленческих звеньев в организационной структуре управления располагается в строгой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.
К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.
Организационная структура управления на данном предприятии складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направленно, прежде всего на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности.
Руководителем высшего звена в предприятии общественного питания является владелец (ресторатор), который имеет непосредственный контроль над руководителям высшего звена управляющим, который в свою очередь контролирует организацию производства и обслуживания на предприятии. В его обязанности входит управление всей деятельности заведения, непосредственный контроль над руководителями среднего звена, например по производству, бухгалтерскому учёту, маркетингу, проведение собраний с персоналом, работа по продвижению заведения на более высший уровень. А так же должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.
Главный бухгалтер, в его обязанности входит – ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.
Менеджер зала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, кассирами, техническим персоналом.
Менеджер зала организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.
Метрдотель имеет право отстранить от работы официантов и барменов в случае нарушения им должностных обязанностей,и требовать от руководства обеспечения всем необходимым для успешной работа торгового зала.
Менеджер по персоналу занимается приемом на работу новых сотрудников и ведет кадровую отчётность.
В свою очередь, руководитель высшего звена (управляющий) имеет прямой контроль над соответствующими руководителями среднего уровня, а те – непосредственно над определенным числом исполнителей.
В учёт и планирование рабочего времени входит составление графиков (расписаний) работы сотрудников и категорий с учётом заданных ограничений, минимизация времени сверхурочных работ. Автоматический расчёт времени перерывов, составление графиков потребности в персонале по должностям (категориям) на основе данных POS, регистрация сотрудников через любую рабочую станцию или специальное устройство с учётом заданных ограничений, возможность отправления сообщений регистрирующемуся сотруднику, всё это осуществляет данная программа.
2.4 Назначение и принципы составления меню, карты вин, технологической документации
Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов.
Меню является визитной карточкой ресторана и средством рекламы.
При составлении меню руководствуются ГОСТР 5076–95 «Общественное питание», технико-технологическими картами (ТТК). (См. приложение 1).
Меню ресторана разнообразно по видам сырья и способам кулинарной обработки. Блюда, включенные в меню имеются в наличии в течении всего времени работы зала.
В меню мексиканского ресторана «Эль Ранчо» использованы блюда национальной кухни страны. В состав блюд входят продукты, свойственные этой стране (кактусы, авокадо, кукуруза, помидоры, картофель, рис, фасоль, манго, баранина, телятина, свинина, цыпленок, индейка).
Меню ресторана «Эль Ранчо» представлено в таблице 4
Таблица №4. Меню
| Наименование блюда | Выход (г) | Цена (руб.) |
| Салаты | ||
| Эль Ранчофирменный салат из жаренной телятины с авокадо, помидорами, кукурузой и мексиканскими чипсами начос | 400 | 200 |
| Напалитоссалат из кактусов с креветками | 450 | 250 |
| Индейцев майяэкзотический салат с авокадо, креветками и филе цыпленка | 400 | 25 |
| Горячие закуски | ||
| Ребрышки поросенка барбекюребрышки барбекю с гарниром - гриль и соусом | 390 | 200 |
| Колбаски Чоризофирменные колбаски Чоризо под соусом со свежими овощами | 300 | 190 |
| Кальмары Фритоскольца кальмара в пивном кляре с соусом «Тар-Тар» | 220 | 250 |
| Супы | ||
| Суп из бобов с копченостями | 300 | 85 |
| Крем-суп из шампиньонов | 300 | 100 |
| Крабовый крем-суп | 300 | 150 |
| Горячие блюда на углях | ||
| Рождественская индейкаиндейка под соусом карри и гарниром гриль | 690 | 250 |
| Сальмон аль Гарбонстейк из семги с гарниром гриль | 530 | 320 |
| Асадо де Ресстейк из нежной телятины с овощами гриль | 540 | 295 |
| Гарниры | ||
| Картофель запеченный с сыром | 150 | 60 |
| Овощи-гриль | 200 | 90 |
| Рис. с овощами | 200 | 35 |
| Десерты | ||
| Чизкейкнежный торт на основе сыра «Филадельфия» с клубничным соусом | 130 | 160 |
| Шоколадная сеньоритаторт на основе темного и белого шоколада с кофейно-сливочным соусом | 130 | 140 |
| Кокосовый флан | 120 | 120 |
| Горячие напитки | ||
| Матэпарагвайский зеленый чайный напиток | 100 | 50 |
| Чай «Моргентау» | 200 | 100 |
| Кофе «Капучино» | 150 | 50 |
Автоматизированная система управления позволяет создавать гостевое меню. Это целесообразно использовать в ресторане, так как часто обновляется меню. Предусмотрены широкие возможности для оформления меню (наличие большого набора тематически подобранных образов). Допускается возможность изготовления двуязычных меню, потому что в баре обслуживается очень много посетителей – иностранцев
Карта вин– перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки.
Карта вин ресторана «Эль Ранчо» представлена в таблице 5.
Таблица №5. Карта вин
| Наименование | Объем (л) | Цена (руб.) |
| Аперитивы | ||
| Вермут | ||
| Мартини Бьянко 16% | 0,050 | 75,00 |
| Мартини Россо 16% | 0,050 | 75,00 |
| Мартини Экстра Драй 18% | 0,050 | 75,00 |
| Биттеры | ||
| Кампари Биттер 25% | 0,050 | 80,00 |
| Бехеровка 38% | 0,050 | 80,00 |
| Анисовые настойки | ||
| Absenta «Xsenta» 70% | 0.050 | 120.00 |
| Шампанское | ||
| Моёт & chandon brut imperial 12% | 0,750 | 3200,00 |
| Вина | ||
| Французские вина | ||
| Ж.П. Шене Шардоне | 0,750 | 750,00 |
| Кот-Дю-Рон | 0,750 | 700,00 |
| Медок | 0,750 | 1100,00 |
| Шаврон блан муале | 0,750 | 450,00 |
| Испанские вина | ||
| Санта Рита | 0,750 | 600,00 |
| Гандия Темпранилло | 0,750 | 600,00 |
| Немейкте вина | ||
| Молоко Любимой Женщины | 0,750 | 450,00 |
| Ром | ||
| Бакарди белый 40% | 0,050 | 100,00 |
| Бакарди темный 40% | 0,050 | 100,00 |
| Кашаса | ||
| Юпиока 39% | 0,050 | 90,00 |
| Текила | ||
| Камино 38% | 0,050 | 155,00 |
| Ольмека 38% | 0,050 | 170,00 |
| Сауза 40% | 0,050 | 170,00 |
| Пиво | ||
| Корона Экстра 4,6% | 0,330 | 85,00 |
| Клаустхайлер 0% | 0,330 | 70,00 |
2.5 Организация производства предприятия