В ресторане «Разгуляй» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Фарфоровая и стеклянная посуда, кухонная утварь и различные аксессуары, столовые приборы и предметы сервировки, а так же тепловое, холодильное, посудомоечное и другое оборудования для ресторанов помогли воплотить идею создания сети уютных заведений, где приятно провести время и отведать разнообразное количество по-домашнему вкусных блюд.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах о приемке оборудования для ресторанов.
В отличие от программируемых пароконвектоматов в конвекционных печах отсутствует возможность регулирования количества влажности в камере. За счет этого существенно снижается себестоимость оборудования для ресторанов. Такие печи пригодны для любой кухни за исключением высокой. При их использовании возрастает роль шеф-повара, поскольку многое будет зависеть от его интуиции. В противном случае необходимо строго придерживаться точной инструкции по эксплуатации печи, к которой МВМ обязательно прилагает рецепты приготовления блюд.
Для ресторана рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5дней
Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию
Глава 2. Научно-методические основы логистики снабжения ресторана «Разгуляй»
2.1 Концептуальные положения логистики снабжения ресторана «Разгуляй» как предприятия общественного питания
Логистика снабжения ресторана опирается на динамичную стратегию. Цель динамичной стратегии – обеспечить высокое качество обслуживания потребителей, оперативно реагируя на появление новых или изменение прежних условий. Выделяют два аспекта динамичности:
· скорость реагирования на внешние условия: ресторан как динамичная организация внимательно и постоянно отслеживает запросы потребителей и оперативно на них реагирует;
· способность корректировать логистические характеристики с учетом запросов отдельных потребителей[3].
Организация сфокусирована на потребителях, т.е. стремится добиться полного удовлетворения запросов потребителей; создает удобный доступ потребителей к своей организации; гибко и оперативно реагирует на изменяющиеся запросы; проектирует логистику так, чтобы она удовлетворяла запросы потребителей и даже превышала их; совершает послепродажные проверки, чтобы убедиться, что потребители остались удовлетворенными и после совершения покупки; заботится о подготовке будущих сделок, всегда сохраняя контакты со своими потребителями, потенциальными посетителями ресторана и т.д. В ресторанном бизнесе важно иметь хороший контакт с клиентами – и в эмоциональном смысле, и в плане обеспечения высокого уровня предлагаемых услуг.
При этом особую роль играет планирование загруженности залов, которое как правило можно осуществить лишь на основе прогноза посещаемости, который не может быть стопроцентно точным. Осуществляя планирование требований по ресурсам, для планирования мощностей, специалист ресторана выполняет следующие задачи:
1) изучает прогноз спроса и определяет требуемую мощность;
2) определяет мощность, имеющуюся в настоящее время;
3) выявляет разницу между требуемой и имеющейся мощностями;
4) предлагает альтернативные варианты, позволяющие устранить эту разницу;
5) сравнивает планы и выбирает из них лучший;
6) реализует оптимальный, при необходимости модифицированный вариант;
7) контролирует результаты.
Одна из типичных проблем, с которыми сталкиваются организации общественного питания – выбор оптимального места размещения. Размещение связано с отысканием лучших географических точек месторасположения элементов ЛЦ (заводов, складов, магазинов, ресторанов, офисов и т.п.).
Решения по размещению элементов ЛЦ чрезвычайно важны, поскольку они влияют на показатели деятельности ресторана течение многих лет, т.е. имеют долгосрочный характер. Если организация совершит ошибку и откроет сооружение в неудачном месте, вложив в него значительные средства, то исправить ситуацию, переехав на новое место будет не так просто, это потребует больших финансовых, трудовых, временных затрат, приведет к потере времени, клиентов, замораживанию капиталов, снижению конкурентоспособности[4].
Место расположения ресторана и складских помещений выбрано, с точки зрения логистики снабжения, в целом удачное. При выборе мест размещения ресторана и складов были учтены следующие факторы:
· ресторан расположен в исторической части города, часто посещаемой туристами.
· ресторан и склады имеют удобный подъезд со стороны близко расположенных центральных улиц города.
· участок, на котором находится ресторан, грамотно спланирован, так чтобы въезд автомобилей с товаром не был затруднен.
· основные конкуренты располагаются в других частях города.
Учитывались также такие факторы, как потенциал расширения или осуществления изменений, ситуация на местном рынке рабочей силы, численность работников, их квалификация и производительность, природные условия и др..
2.2 Организация снабжения ресторана
Снабжение ресторана продуктами питания осуществляется оптово-продовольственными фирмами. Хлебобулочные и кондитерские изделия поставляют ЗАО «Вкусный хлеб» и оптовая фирма «Сладкая жизнь», охлажденное и замороженное мясо - компания «Нижегородмяспром» и Лысковский мясокомбинат, колбасные изделия – московская фирма «Холбос» и оптовый склад «МОСопт»; овощи ресторан закупает на складах в Нижнем Новгороде; фрукты поступают из нижегородской фирмы «СОРТ».
Используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа.
Склад находится на территории, принадлежащей ресторану, в отдельно стоящем здании. Его площадь составляет 50 кв.м. Склад оборудован мощной морозильной камерой площадью 10 кв.м., небольшой кран-балкой для перемещения тяжелых грузов, холодильными установками, позволяющими сохранять продукты свежими.
Глава 3. Разработка организационно-методических документов процесса снабжения ресторана «Разгуляй»
3.1 Разработка организационно-методических документов процесса снабжения
Основным этапом планирования снабжения является составление плана-меню для ресторана. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия[5].
В Таблице 1 представлено примерное меню ресторана на 25. 05.09 – проведение выпускного бала для студентов педагогического института на 65 человек
Табл. 1. Меню выпускного бала для студентов педагогического института на 65 человек на 25.05.09.
| Наименование блюда | Выход (1 порция), г. | Число порций | |
| Холодные закуски | Салат «Цезарь» | 100 | 65 |
| Салат «Зимний» | 75 | 65 | |
| Салями | 30 | 65 | |
| Колбаса п/к | 50 | 65 | |
| Горячие блюда | Котлеты по-киевски с овощным гарниром (капуста цветная, картофель жареный) | 150 | 65 |
| Солянка в горшочках по-русски | 300 | 65 | |
| Рыба, запеченная в фольге | 150 | 65 | |
| Сладкие блюда | Мороженое ассорти с шоколадом | 100 | 65 |
| Фрукты (бананы, яблоки, виноград, апельсины) | 400 | 65 | |
| Горячие напитки | Чай | 250 | 65 |
| Кофе | 250 | 65 | |
| Компот | 250 | 65 | |
| Холодные напитки | Минеральная вода «Я» в асс. | 200 | 25 бут. |
| Винно-водочные изделия | Вино «Кагор» (бут. 0,7 л.) | 125 | 28 бут. |
| Вино «Мускат белый» (бут. 0,7 л.) | 125 | 34 бут. | |
| Водка «Путинка» | 125 | 41 бут. | |
| Шампанское «Советское» (бут. 0,8) | 125 | 20 бут. | |
| Кондитерские изделия | Торт «Медовик» | 100 | 3 кг. |
| Конфеты в ассортименте | 100 | 5 кг. | |
| Зефир | 100 | 5 кг. | |
| Хлеб | Ржаной | 20 | 10 бух. |
| Батон нарезной | 20 | 15 бат |
С заказчиком согласовано ___________ Директор _________________
Товаровед ____________ Зав. Производством ____________ Калькулятор__________________
На основании меню планируется потребность в продуктах и оборудовании. Пример расчета общего количества блюд, напитков и продуктов, подлежащих изготовлению на 16.05.09 в ресторане «Разгуляй» на обслуживание корпоративного вечера на 24 места представлен в Таблице 2.
Табл. 2.. Общее количество блюд, напитков и продуктов, подлежащих изготовлению на 16.05.09 в ресторане «Разгуляй» на обслуживание корпоративного вечера на 24 места
| Наименование блюда | Выход (1 порция), г. | Число порций | Общее количество блюд, г. | |
| Холодные закуски | Колбаса сырокопченая | 30 | 24 | 72 |
| Сыр «Дор Блю» | 50 | 24 | 1200 | |
| Сыр «Рокфор» | 50 | 24 | 1200 | |
| Бутерброды с семгой | 100 | 24 | 2400 | |
| Бутерброды с ветчиной | 100 | 24 | 2400 | |
| Сладкие блюда | Салат десертный | 100 | 24 | 2400 |
| Желе ананасовое | 100 | 24 | 2400 | |
| Фруктовый салат | 100 | 24 | 2400 | |
| Мороженое ассорти с шоколадом | 100 | 24 | 2400 | |
| Фрукты (апельсины, мандарины, ананас резаный, яблоко, киви) | 100 | 24 | 2400 | |
| Горячие напитки | Чай | 250 | 60 | 15300 |
| Кофе | 250 | 60 | 15300 | |
| Холодные напитки | Минеральная вода «Фруктайм » в асс. | 200 | 30. | 6000 |
| Соки «Я» в ассортименте | 200 | 30 | 6000 | |
| Винно-водочные изделия | Вино «Мускат розовый» (бут. 0,7 л.) | 125 | 40 | 5000 |
| Вино «Монастырская изба» (бут. 0,7 л.) | 125 | 40 | 5000 | |
| Ликер десертный | 125 | 50 | 5250 | |
| Шампанское «Советское» (бут. 0,8) | 125 | 40 | 5000 | |
| Кондитерские изделия | Торт «Медовик» | 100 | 50 | 5250 |
| Конфеты в ассортименте | 100 | 50 | 5250 | |
| Зефир | 100 | 50 | 5250 |
С заказчиком согласовано __________________ Директор ____________________