Переробка корене та бульбоплодів (стр. 1 из 3)
Тема. Переробка корене- та бульбоплодів
План
3. Загальна характеристика крохмалепродуктів
5. Виробництво лікеро-горільчаних напоїв
1. Виробництво цукру-піску
Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормальної роботи нирок, мозку, живлення м’язів, особливого серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10-30% загальної кількості калорій. Для людей які займаються важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100-120 г. Часте використання в їжу цукру і солодощів, загалом, в значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує розвиток діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.
Промисловість виробляє два типи цукру:
цукор-пісок;
цукор-рафінад.
Технологічна схема виробництва цукру-піску приведена на схемі 1.
Буряк на цукрові заводи надходить вантажівками, його зважують та розвантажують в кагати. Очищують буряк від домішок потоком води, який його транспортує по спеціальних каналах, що мають подвійне дно. Верхнє дно має отвори в які опадають бруд, каміння тощо. Бурякову стружкуотримують на спеціальних бурякорізальних машинах. Основне завдання цієї операції отримання якомога дрібнішої стружки для покращення вимивання цукру. Одержання дифузійного соку базується на явищі дифузії і проводиться в дифузорах. Дифузійний сік, крім сахарози, містить значну кількість розчинних не цукрів. Найпростіший спосіб очищення є обробка дифузійного соку вапном (дефекація) з наступним виділенням останнього вуглекислим газом (сатурація). Під час попередньої дефекації (0.25-0.3СаО) відбувається коагуляція колоїдних речовин, реакції нейтралізації, зсіданні солей деяких кислот, утворення напівсахарату Кальцію. При основній дефекації (2-2.5% СаО) намагаються розкласти аміди кислот, солей амонію, редукуючи та пектинових речовин, провести омилення жиру. З підвищенням лужності утворюється менше барвників за рахунок редокуючих цукрів і аміносполук.
Сатурація забезпечує перетворення гідроксиду кальцію в карбонат кальцію, який випадає в осад. На свіжо утворених кристалах СаСО адсорбуються різні нецукри, які несуть негативний заряд.
Схема 1
Технологічна схема виробництва цукру-піску.
меляса
 |
Сульфітація─ це обробка цукрових речовин діоксидом Сірки. Мета сульфітації ─ знебарвлення барвників шляхом їх відновлення і перетворення в нерозчинні з’єднання, які відфільтровують. Відфільтрований розчин згущують і уварюють в вакуум-апаратах. Для покращення кристалізації в розчин вносять цукрову пудру, яка виконує роль центрів кристалізації. Для відокремлення кристалів, розчин центрифугують.
Одержаний цукор має певний відтінок, зумовлений наявністю в ньому меланоїдів. Таму цукор знову розчиняють та пробілюють, пропускаючи крізь активоване вугілля, та повторюють ті самі операції: згущення соку, варіння сиропу, кристалізація, центрифугують та висушують в потоці повітря.
Фасують цукор-пісок в мішки з поліетиленовою вкладкою масою 50 кг., або в паперові чи поліетиленові пакети масою від 0,5 до 1кг.
Зберігають цукор в добре провітрених, сухих (вологість не повинна бути вищою за 75%) приміщеннях, при температурі не вищій за 12°С.
2. Виробництво крохмалю
Крохмаль є кінцевим продуктом накопичення вуглецю рослинами, їх резервованою поживною речовиною. Най більше його накопичується в зернах злакових, бобах та коріннях багатьох рослин, які і є сировиною для виробництва товарного крохмалю.
Крохмаль використовується в кулінарії (для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів); у побуті; у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперові, шкіряній та інших галузях промисловості.
У рослинах крохмаль міститься у вигляді мікроскопічних зерен, основне завдання при переробці яких його максимальне вилучення. В промисловості випускають такі товарні види крохмалю: картопляний та кукурудзяний. Розглянемо технологічну схему виробництва крохмалю з картоплі (схема 2).
Картоплю яка надходить на переробку очищують та миють. Подрібнюють, як найдрібніше, щоб порушити структуру зерен крохмалю та краще вилучити крохмаль. Картопляну масу відстоюють та відокремлюють мезгу та клітинний сік. Отримане крохмальне молочко рафінують, тобто вибілюють. Рафінування проводять шляхом виділення барвних речовин застосовуючи речовини, що їх вбирають. В результаті цих операцій утворюється осад який видаляють. Отриманий крохмаль промивають холодною водою, та виділяють за допомогою відстоювання. Отриманий сирий крохмаль, з вологістю близько 50%, сушать до вологості 80-83%.
Пакування крохмалю здійснюють у подвійні мішки масою нетто: картопляний до 50 кг, кукурудзяний - від 15 до 60 кг. Фасують крохмаль картопляний у пачки або пакети масою від 250 до 1000 г, а кукурудзяний - від 100 до 1000 г.
Вимоги до якості крохмалю. Товарний крохмаль містить різні Домішки органічного і мінерального походження, які впливають на його якість, сортність, ціну і використання.
Крохмалі, картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1 - й, 2-й; кукурудзяний - на вищий і 1-й; пшеничний - на екстра, вищий і І й. Сорти картопляного крохмалю відрізняють ся за кольором: екстра і вищий сорти повинні бути білими з кристалічним блиском, 1-й - білим і 2-й - білим з сіруватим відтінком. Великі зерна крохмалю краще відбивають світло і тому мають більш виражений блиск. Крохмаль кукурудзяний і пшеничний усіх сортів повинен мати білий колір, але допускається жовтуватий відтінок.
Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без стороннього запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання вважають 70% -ну відносну вологість повітря, хоч допускається до 75%, і температуру близько 10°С. У цих умовах стандарти передбачають зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного - 1 рік. Більш тривале зберігання суттєво знижує клейстеризуючу здатність крохмалю. У приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватого, затхлого, а потім і гнильного запаху.
3. Загальна характеристика крохмалепродуктів
Модифіковані види крохмалю.
Модифікований - це крохмаль зі спрямовано зміненими властивостями внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки.
Крохмаль окислений одержують окисленням зерен крохмалю перманганатом калію у кислому середовищі, При дії на крохмаль окислювача відбувається гідролітичне розщеплення глюзидних зв'язків, окислення спиртових груп у карбонільні і карбоксильні. Такий крохмаль здатний утворювати концентровані клейстери пониженої в'язкості і підвищеної прозорості. Цінними властивостями клейстерів цього крохмалю є висока стабільність їх при зберіганні, переміщуванні і охолодженні. Випускають окислений крохмаль для холодильної (виробництво морозива), кондитерської і хлібопекарної промисловості. Останній, залежно від використаного реагенту, буває марки А (бромат калію), марки Б (перманганат калію) і марки В (двоосновна сіль гідрохлориду кальцію). Вони поліпшують якість хліба, особливо при використанні борошна зі слабкою клейковиною.
Крохмалі фосфатні являють собою складні ефіри крохмалю і залишків фосфорної кислоти або її солей. Вони відрізняються від звичайного крохмалю підвищеною кінцевою в'язкістю клейстерів, більшою їх стабільністю до механічних дій і кислотності середовища, а також до високих і низьких температур. Їх використовують для згущення м'ясних консервів, як стабілізатори дієтичних майонезів з пониженим вмістом жиру, жирових кремів, соусів, киселів, швидкозаморожених продуктів харчування, для поліпшення якості хліба, печива, вафель.
Схема 2
Технологічна схема виробництва крохмалю.
