Переробка корене та бульбоплодів (стр. 2 из 3)

Ацетильовані крохмалі одержують, нагріваючи суміш 25-100 частин льодяної оцтової кислоти із 100 частинами крохмалю і витримуючи її при температурі 100°С протягом 5-13 год.

При цьому гідроксильні групи глюкозного залишку утворюють ефірні зв'язки із залишками оцтової кислоти. Ацетати крохмалю при зберіганні, заморожуванні і відтаванні здатні утворювати стабільні клейстери, які при висиханні утворюють міцні плівки.

Саго.

Саго - це крупа у вигляді дрібних горошин проклейстеризованого і висушеного сирого крохмалю. Воно добре засвоюється організмом людини і його використовують для приготування супів, каш, запіканок, пудингів, начинок для пирогів тощо, а також у дієтичному харчуванні для хворих з хронічною нирковою недостатністю.

Залежно від діаметра гранул саго випускають дрібним (від 1,5 до 2,1 мм) і великим (2,1-3,1 мм). З урахуванням якості сировини і дотримання технологічної схеми переробки саго може бути вищого і 1-го сортів, які відрізняються рядом ознак.

Пакують саго у тканинні мішки масою по 50 кг і фасують у пачки по 250-500 г. Зберігають у таких самих умовах, що і крохмаль.

Патока.

Патока - це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який являє собою сироподібну густу, в'язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого смаку.

Завдяки своїм антикристалізаційним і гігроскопічним властивостям її широко використовують для виготовлення карамелі, халви, варення, багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких видів хлібобулочних виробів тощо.

Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію сахарози, а редукуючі цукри завдяки своїм гігроскопічним властивостям сприяють відповідному збереженню вологості.

Промисловість виробляє декілька видів патоки. Карамельна патока буває низькооцукреною, вищого і 1 - го сортів. Вони відрізняються вмістом редукуючих речовин, а також температурою карамельної проби, масовою часткою золи і кислотністю.

Патока глюкозна високооцукрена містить 44-60% редукуючих цукрів у перерахунку на суху речовину і використовується при виготовленні варення, джемів, пастили, хлібобулочних виробів. Декстрин - мальтозна патока є складовою частиною рідких і сухих молочних сумішей для дітей раннього віку. Патока мальтозна містить не менше як 65% редукуючих цукрів (у перерахунку на мальтозу) і має коричневий колір, солодкий солодовий присмак. Її використовують для приготування солодких страв, дитячих сумішей, пряників, деяких видів хлібобулочних виробів і в дієтичному харчуванні. Мальтодекстрини - низькооцукрені крохмальні гідролізати, які містять від 5 до 25% редукуючих речовин. Їх використовують при виробництві дитячих продуктів, як наповнювачі для пудингів, кондитерських виробів і штучного крему.

Глюкоза.

Глюкоза - кінцевий продукт гідролізу, крохмалю. Для виробництва харчових продуктів використовують глюкозу кристалічну і харчову. Кристалічну випускають у вигляді білого кристалічного порошку, що проходить крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм. Вона повинна мати солодкий смак, бути без стороннього присмаку. Вологість її не повинна перевищувати 9%; вміст редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину - 99,5%. Строк зберігання 1 рік.

Глюкозу харчову на відміну від кристалічної готують, не виділяючи міжкристалічну рідину. Її використовують для виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива тощо.

Глюкозофруктозний сироп.

Сироп готують із високоякісного крохмалю шляхом оцукрювання та ізомеризації глюкози. За умови хімічної рівноваги неможливо ізомеризувати у фруктозу більш як 50% глюкози, яка є в розчині. Тому в ізомеризованому сиропі накопичується близько 42% фруктози (на суху речовину СР).

Готовий сироп містить 71% сухих речовин, має солодкість близьку до сахарози. Використовують його замість сахарози в напоях, при консервуванні плодів і овочів, у виробництві деяких видів кондитерських та хлібобулочних виробів, морозива, згущеного молока тощо.

4. Виробництво спирту

Для харчових цілей використовують тільки етиловий спирт (С₂Н₅ОН), який являє собою безбарвну рідину з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком, у значних дозах отруйний. Харчовий спирт одержують із сировини, яка багата вуглеводами (картопля, зерно злакових культур, меляса, цукровий буряк та ін.).

Схема 3

Формування споживних властивостей спирту відбувається за рахунок таких технологічних операцій (схема 4), як підготовка сировини (миття, очищення від сторонніх домішок), розварювання крохмалистої сировини, оцукрювання крохмалю під впливом амілолітичних ферментів, зброджування оцукреної маси в етиловий спирт і вуглекислий газ під дією ферментів дріжджів, перегонка бражки, яка містить 7-10% спирту. Внаслідок цього одержують спирт-сирець з вмістом 88% об. етилового спирту і різних домішок. Для виділення побічних продуктів спирт-сирець повторно переганяють на ректифікаційній колоні. При цьому відганяють головні (альдегіди, ефіри, метиловий спирт), які мають нижчу від етилового спирту температуру кипіння, і хвостові (сивушні масла, тобто вищі спирти, а також фурфурол, ацеталі) - з вищою температурою кипіння. Важче виділити проміжні домішки (різні ефіри).

В залежності від ступеня очищення спирт етиловий ректифікований випускають трьох сортів: екстра (з кондиційного зерна) міцністю 96,5% об., вищої очистки - 96,2 і 1-го сорту - 96% об. Відрізняються вони граничним вмістом альдегідів (відповідно 2, 4 і 10 мг в 1 л безводного спирту), сивушного масла (3, 4 і 15 мг/л), ефірів (25, 30 і 50 мг/л), вільних кислот (12, 15 і 20 мг/л).

Спирт етиловий питний випускають міцністю (95 ± 0,2)% об. Для виробництва використовують спирт вищої очистки, який виробляють із зерна і картоплі.

5. Виробництво лікеро-горільчаних напоїв

Горілка готується із спирту-ректифікату змішуванням його з пом'якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою. При фільтруванні через активоване вугілля із суміші поглинається 25-40% сивушних масел і 10-17% ацетальдегіду. В порах вугілля за рахунок часткового окислення етилового спирту утворюються органічні кислоти і ацеталі, на основі яких накопичуються складні ефіри, які надають горілці приємний аромат і поліпшуюсь смак. Тому якість горілки можна поліпшити за рахунок зниження швидкості фільтрування.

Асортимент горілки формується за кількома ознаками: міцністю - від 40 до 45%; використаним спиртом - із сорту екстра (Пшенична, Столична, Московська особлива, Посольська); із вищої очистки - Руська.

Схема 4

Технологічна схема виробництва спирту.

Вони відрізняються за використаними пом'якшувачів смаку: Московська особлива - оцтовокислий натрій і двовуглекислий натрій; Столична - цукор; Посольська - для обробки білкове молоко; Пшенична - воду пропускають через катіоновий порошок; Руська – очищують марганцевокислим калієм. Українська горілка (45%) - готується із спирту вищої очистки з додаванням 0,4% меду для пом'якшення смаку. За останній час асортимент горілок різко розширився і майже кожний лікеро-горілчаний завод впровадив у виробництво нові види.

Смак горілки повинен бути м'яким, без небажаних присмаків; запах - специфічний, без стороннього; рідина має бути прозорою без сторонніх включень і осаду.

З фізико-хімічних показників обмежується масова концентрація альдегідів, сивушного масла і ефірів в 1 дм³ безводного спирту, вона найвища в горілці Руська - відповідно 8, 4 і 30 мг; Посольській - 6, 4 і 25 мг, а в Пшеничній, Столичній, Московській особливій - З, З і 25 мг. Об'ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт у горілці Руській - до 0,05%, а в решті видів - до 0,03%.

Лікеро-горілчані вироби.

Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових і ароматичних особливостей ділять на солодкі (лікери міцні, лікери десертні, лікери емульсійні, креми, наливки, настойки солодкі і напівсолодкі напої, десертні, пунші, коктейль, аперитиви) і гіркі (настойки гіркі, бальзами). (схема 5)

Для виготовлення лікеро-горілчаних виробів використовують різноманітну сировину, частину з якої переробляють і отримують спиртовані соки, морси або настої, ароматні спирти тощо.

Спиртовані соки одержують додаванням до свіжовиділених натуральних плодово-ягідних соків 25% об. спирту вищої очистки (20% об. для суничного і полуничного). Готові спиртовані соки повинні бути прозорими, без каламуті і осаду, мати забарвлення, смак і аромат використаних фруктів.

Спиртовані морси готують із свіжої або сушеної плодово-ягідної сировини шляхом дворазового настоювання у водно-спиртовому розчині (30-60% об) Особливий аромат має морс Із слив і вишень димової сушки.

Спиртовані настої Одержують із сушеної ефіроолійної і неароматичної рослинної сировини настоюванням на водно-спиртовому розчині, міцністю при першому екстрагуванні 50-70%, а при другому - 40-60%. На відміну від морсів настої містять мало цукрів, кислот і дубильних речовин.

Ароматний спирт - це дистилят, який одержують внаслідок перегонки пряної рослинної сиропний, залитої 75-80% -ним водно спиртовим розчином. Для цього використовують свіжу або сушену ефіроолійну сировину, настої, морси і спиртовані соки. При перегонці під вакуумом ароматичні речовини сировини залишаються без суттєвих змін.