Для приготування основного буферного розчину (рН 10±0,2) беруть 40±0,1 г амонію хлористого і розчиняють у 100-200 мл дистильованої води, потім додають 348 мл 25%-го водного аміаку і доводять до об'єму 1 л дистильованою водою.
При приготуванні розчину А беруть 1,25±0,0002 г динатрієвої солі фенілфосфорної кислоти і розчиняють у 100 мл основного буферного розчину. При приготуванні розчину В беруть 0,8±0,0002 г 4-аміноантипірину і розчиняють у 900 мл дистильованої води.
Розчини А і В повинні бути безбарвними і зберігатися у посуді із темного скла у холодильнику не більше місяця. Пожовтілі розчини для роботи непридатні.
Робочий розчин субстрату готують напередодні проведення реакції, змішуючи розчини А і В у співвідношенні 1:9. Робочий розчин придатний упродовж 8 год при зберіганні його в посуді з темного скла.
У разі необхідності динатрієву сіль фенілфосфорної кислоти очищають від вільного фенолу промиванням етиловим ефіром до повного видалення фенолу. Реактив просушують при кімнатній температурі під витяжною шафою.
Для приготування осаджувача системи цинк-мідь беруть ЗО г сульфату цинку і 6 г сульфату міді, зважених з точністю 0,01 г і розчиняють у 1 л дистильованої води.
При приготуванні розчину натрію гідрооксиду концентрацією 1 моль/дм3 беруть 40 г кристалічного натрію гідрооксиду і розчиняють у дистильованій воді в мірній колбі на 1 л, доводячи об 'єм до мітки.
Хід аналізу. До 3 мл молока в пробірці додають 2 мл робочого розчину субстрату, вміст перемішують і ставлять на водяну баню на 10 хв, при температурі 40—45°С. Потім додають 5 мл осаджувача системи цинк-мідь, вміст старанно перемішують і знову ставлять на 10 хв на водяну баню при температурі 40-45°С. Витягнувши пробірку з водяної бані, проводять візуальне порівняння вмісту пробірки досліджуваного молока з контрольною пробою. Контрольною пробою є реакція з кип'яченим молоком.
Якщо контрольна проба дає світло-рожеве забарвлення, то динатрійфенілфосфат підлягає додатковому очищенню.
При відсутності ферменту фосфатази молоко безбарвне і аналогічне за кольором молоку контрольної проби. Отже, молоко пастеризували при температурі не нижче 60°С. При наявності фосфатази в молоці вміст пробірки має забарвлення від рожевого до темно-червоного. Отже, молоко не пастеризували чи пастеризувалипри температурі нижче 53°С, або воно було змішане з не пастеризованим.
Чутливість методу дає змогу виявити домішку 0,3% не пастеризованого молока до пастеризованого.
Виявлення фосфатази за реакцією з натрію фенолфталеїнфосфатом.
Метод ґрунтується на гідролізі натрію фенолфталеїнфосфату фосфатазою з утворенням фенолфталеїну, який дає рожеве забарвлення в лужному середовищі.
Прилади і реактив й: прилади такі ж, як і при виявленні фосфатази за реакцією з 4-аміноантипірином; аміак водний ч.д.а, розчин концентрацією 1 моль/дм3; амоній хлористий х.ч. або ч.д.а., розчин концентрацією 1 моль/дм3; суміш буферна аміачна; натрію фенолфталеїнфосфат порошкоподібний, 0,1%-й розчин; пробірки з безбарвного скла з нанесеними поділками на 2 мл; піпетки на 1 і 2мл; пробки гумові; дистильована вода.
При приготуванні аміачної буферної суміші беруть 80 мл розчину аміаку 1 моль/дм3 і змішують з 20 мл розчину амонію хлористого 1 моль/дм3 (рН 9,8).
Для приготування 0,1%-го розчину натрію фенолфталеїнфосфату беруть 0,1г порошкоподібного натрію фенолфталеїнфосфату, зваженого з похибкою не більше 0,0002 г, розчиняють у мірній колбі місткістю 100 мл з невеликою кількістю буферної суміші, а потім доливають буферну суміш до мітки і перемішують.
Хід аналізу. У пробірку відміряють 2 мл молока і 1 мл розчину натрію фенолфталеїнфосфату, закривають пробкою і перемішують. Потім пробірку вміщують на водяну баню з температурою води 40-45°С і визначають забарвлення молока в пробірці через 10 хв і через годину.
При відсутності ферменту фосфатази забарвлення молока в пробірці не змінюється. Отже, його пастеризували при температурі не нижче 63°С. При наявності фосфатази молоко в пробірці набуває забарвлення від світло-рожевого до яскраво-рожевого. Отже, молоко не пастеризували чи пастеризували при температурі нижче 63°С, або воно було змішане з не пастеризованим. Чутливість методу дає можливість виявити домішку не менше 2% не пастеризованого молока до пастеризованого.
Здача-приймання творогу відбувається партіями.
Визначення партії і об’єм виробітки – за ГОСТом 26809.
Для визначення відповідності якості творогу вимогам справжнього стандарту підприємство-виробник проводить приймальний і періодичний контроль.
Приймальному контролю піддається кожна партія творогу за органолептичним і фізико-хімічним показниками, якості упаковки та маркування і оформляється посвідчення якості, в якому вказано:
номер посвідчення;
дата видачі посвідчення;
найменування або номер підприємства-виробника;
повна назва продукту на якому вказано «з пастеризованого молока» або «з не пастеризованого молока»;
кількість місць і маса нетто в кілограмах;
дані результатів аналізу по масовій частці жиру, вологи, кислотності, температурі і фосфатазі продукту;
дата і час виробітки продукту з часом закінчення технологічного процесу;
дата кінцевого терміну реалізації;
позначення справжнього стандарту.
Оригінал посвідчення якості зберігається на підприємстві-виробнику, а в документі, що супроводжує продукцію в реалізацію, проставляються показники якості, номер посвідчення якості, дата і час виробітки продукту з часом закінчення технологічного процесу і дата кінцевого терміну його реалізації.
При періодичному контролі, не рідше одного разу, перевіряють бактерії групи кишкових паличок.
Аналіз на патогенні мікроорганізми і залишкову кількість шкідливих речовин проводять в порядку Державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров’я СССР.
Періодичність визначення масової частки важких металів і миш’яку встановлюється у відповідності з «Рекомендованим порядком контролю на вміст токсичних елементів (важких металів) у виробничій сировині і харчових продуктах», затвердженим 18.04.89р.
Для експериментальних досліджень нами було обрано три види кисломолочних сирів 23% жирності – сирок кисломолочний "Простоквашино" (зразок №1), сирок дитячий «Слов’яночка» (зразок №2) та сирок солодкий з ваніліном "Щодня" (зразок № 3) .
Крім органолептичних показників продукту оцінювалась упаковка та маркування.
Упаковка. У наших дослідженнях приймали участь кисломолочні сири у двох видах упаковки. А саме: у фользі та підпергаменті – сирок «Простоквашино», а також пергаменті – сирки "Слов’яночка" та "Щодня".
Кожен вид упаковки має свої переваги. За упаковку оцінку "відмінно" одержав тільки сирок "Простоквашино" у фольговій упаковці та підпергаменті. Упаковка інших кетчупів оцінена на "добре" з наступними зауваженнями: упаковка стає липкою та не зберігає форму сиру.
Маркування.
Яскраво і гарно оформлена етикетка, безумовно, привертає увагу покупця, але, насамперед вона є носієм інформації про продукт. Тому основною вимогою при оцінюванні маркування продукції в наших дослідженнях є наявність повної інформації, причому викладеної в доступній для звичайного споживача формі.
Результати перевірки маркування наведені у таблиці 2.5.1.
Таблиця 2.5.1 - Перевірка маркування
| №№ з/п | Дані, що зазначаються у маркуванні | Сирок кисломолочний «Простоквашино» | Сирок дитячий «Слов’яночка» | Сирок солодкий з ваніліном «Щодня» | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Найменування продукту | Найменування продукту вказано чітко | На упаковці зазначено «Сирок», що не вказує на приналежність продукту до кисломолочного сиру | На упаковці зазначено «Сирок», що не вказує на приналежність продукту до кисломолочного сиру | |||
| 2 | Найменування підприємства-виробника та його адреса | ВАТ "Галактон", Україна, 02660 м.Київ, вул. М. Раскової,4 | «ВАТ Вімм – Біль –Дан Україна»м. Вишневе, київської обл., вул. Промислова,7 | ДП «Молочний завод»ТОВ «Молочна фабрика « Рейнфорд»Україна, 10031, м. Житомир ,вул. Ватутіна,45 | |||
| 3 | Склад продукту | Сир кисломолочний, масло вершкове, цукор – пісок, ванілін | Сир кисломолочний, цукор – пісок, масло вершкове, харчовий ароматизатор «ванілін» | Сир кисломолочний, масло вершкове, цукор – пісок, ванілін | |||
| 4 | Місткість упаковки | 100 г | 100 г | 100 г | |||
| 5 | Номер стандарту, відповідно до якого виготовлено товар | ТУ У 25027034-015-99 | ТУ У 25027034-015-99 | ||||
| 6 | Термін і умови зберігання | При температурі (4±2)0С не більше 7 діб.не зазначено оптимальну вологість для зберігання. | При температурі зберігання (4±2)0С – не більше 4 діб. Не зазначено оптимальну вологість для зберігання. | Строк придатності 7 діб при температурі (4±2)0С. | |||
| 7 | Інформація про харчову та енергетичну цінність | Поживна цінність 100 г продукту: білки –9,0, вуглеводи –17,0г, жири -23,0 г Калорійність –311ккал/100 г. Відсутня інформація про вміст вітамінів, макро- та мікроелементів. Маркування українською мовою не відповідає маркуванню російською | Харчова цінність на 100 г продукту: жири – 23,0 г, білки – 9,0 г, вуглеводи –14,2, калорійність –304,6ккал/100 г. Відсутня інформація про вміст вітамінів, макро- та мікроелементів. Маркування українською мовою не відповідає маркуванню російською. | Поживна цінність 100 г продукту: вуглеводи – 17,0г, білки -9,0,жири -23,0г Калорійність –311 ккал/100г. Відсутня інформація про вміст вітамінів, макро- та мікроелементів. Маркування українською мовою не відповідає маркуванню російською | |||
| 8 | Мова, якою нанесене маркування | Українська | Українська | Українська | |||
| ОЦІНКА: | відмінно | добре | добре | ||||
Таким чином, сирок кисломолочний «Простоквашино» отримав оцінку «Відмінно» за маркування, сирки кисломолочні «Щодня» та «Слов’яночка» отримали оцінки "добре" за маркування, у них на упаковці зазначено "сирок", що не вказує на приналежність продукту до кисломолочних сирів, а також відсутня інформація про вміст вітамінів, білків, жирів.