Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України (за матеріалами магазину "Вибір" м. Рівне) (стр. 6 из 18)
Визначення фальсифікації сиру за вмістом вологи та жиру.
Розповсюдженим видом технологічної фальсифікації сирів є недотримання вимог НТД (збільшення вмісту вологи та зменшення вмісту жиру), за рахунок чого отримується додатковий прибуток, а якість продуктів значно погіршується.
Прилади і реактиви: фарфорова або алюмінієва чашечка місткістю 50 г, ваги, сушильна шафа.
Хід визначення. У суху фарфорову або алюмінієву чашечку насипають тонким шаром прожарений пісок. Чашечку з піском зважують на технохімічних вагах. Потім відважують в чашечку 5 г розтертого сиру і ставлять точно на 20 хв в сушильну шафу при температурі 160-165° (більш тривале нагрівання може викликати розкладання білків і жиру).
Після цього чашечку, не охолоджуючи, зважують, і за різницею ваги визначають вміст вологи. При зважуванні гарячу чашечку потрібно ставити на підставку, вміщену на чашечку ваги (можна пристосувати для цієї мети невеликий фарфоровий трикутник, відігнувши відповідним чином кінець дроту).
Вміст вологи в сирі, %, обчислюють за формулою:
де а – вага чашечки
з піском і наважкою сиру до висушування;в – вага чашечки з тим же вмістом після 20-хвилинного висушування.
За результатами дослідження роблять висновок.
1.8 Пакування, маркування, транспортування та зберігання кисломолочних сирів. Гарантії виробника
Пакування
Творог випускається:
В споживчій упаковці прямокутної форми, загорнутим в пергамент за ГОСТом 1341, або поліетиленових мішечках з плівки, виготовленої з поліетилену марки 15803-020 за ГОСТом 16337, масою нетто 100, 125, 250, 500 і 1000г;
В транспортній тарі: в алюмінієвих бідонах за ГОСТом 1715, масою нетто не більше 10 кг, металічних флягах з внутрішнім діаметром горловини 220 мм за ГОСТом 5037, масою нетто не більше 30 кг, дерев’яних діжках за ГОСТом 8777, масою нетто не більше 50 кг.
Допускається пакування творогу в діжки і картонні ящики з мішками вкладеними з поліетилену марки 15803-020 за ГОСТом 16337 і ГОСТом 19360 або за ГОСТом 10354.
Творог, вироблений із не пастеризованого молока, випускається тільки в флягах і діжках.
Реалізація творогу в діжках через торгівельну мережу не допускається.
Бідони-фляги і діжки повинні бути заповнені творогом і щільно закриті кришкою.
Кришки фляг мають бути ущільнені резиновими кільцями.
Творог в споживчій тарі вкладають в ящики з картону за ГОСТом 13513, ГОСТом 13515, полімерні за ТУ 10-10-01-04, дерев’яні за ГОСТом 11354, алюмінієві (контейнери) за нормативно-технічною документацією, масою нетто не більше 20кг.
Бідони, фляги, діжки, дерев’яні ящики повинні бути опломбовані, картонні обклеєні клейкою стрічкою на паперовій основі за ГОСТом 18251.
Допускаються відхилення від встановленої маси нетто творогу в грамах, не більше:
При упаковці:
Від 10 до 50 кг не більше
Тара і пакувальні матеріали мають забезпечувати зберігання якості і форми продукту.
Маркування
На кожну одиницю споживчої упаковки творогу в пергаменті має бути нанесено компостером або тисненням фарбою, що не змивається і не має запаху маркування в якому вказано:
найменування або номеру, або товарного знаку підприємства-виробника;
виду творогу;
маси нетто в грамах;
дати або дня кінцевого терміну реалізації;
інформаційних даних про харчову і енергетичну цінність 100г продукту;
роздрібної ціни одиниці упаковки;
позначення діючого стандарту.
Творог в поліетиленових мішечках маркується у відповідності:
На кожну одиницю транспортної тари за допомогою трафарету або резинового штампу має бути нанесено маркування фарбою, що не змивається і не має запаху, або наклеєна етикетка, або повішений ярлик на якому вказано:
найменування або номеру, або товарного знаку підприємства-виробника;
повного найменування і виду продукту на якому вказано «з пастеризованого молока» або «не з пастеризованого молока (підлягає обов’язковій термічній обробці)»;
маси брутто, тари, нетто – для творогу в транспортній тарі в кілограмах;
кількості одиниць, покладених в ящик, - для творогу в споживчій тарі;
дати або дня кінцевого терміну реалізації;
номеру партії;
температури зберігання;
інформаційних даних про харчову і енергетичну цінність 100г продукту;
позначення справжнього стандарту.
Творог, упакований в транспортну тару, має супроводжуватись в торгівельну мережу ярликом, який при реалізації продукту має бути викладений на прилавок.
Транспортування.
Перевезення творогу із заводів на торговельні бази, холодильники, в магазини, а також із залізничних станцій на бази має здійснюватись в авторефрежераторах або в машинах із захисним кузовом, у відповідності з правилами транспортних організацій по перевезенню багажів, що швидко псуються.
Зберігання.
Творог повинен зберігатися партіями в охолоджених приміщеннях при температурі повітря не більше 60С.
Заморожений творог зберігається у відповідності з вимогами технологічної інструкції по замороженню, зберіганню і розмороженню творогу, затвердженому в установленому порядку.
Гарантії виробника.
Виробник гарантує відповідність якості творогу, що випускається вимогам справжнього стандарту, при дотриманні умов зберігання і транспортування.
Гарантійний термін зберігання творогу – 36 год з часу закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику – не більше 18 год.
Висновки до розділу 1
За статистичними даними відмічається падіння виробництва молочних продуктів. Порівняно з 2005 роком воно носить переважно економічний характер та пов’язано як зі скороченням поголів’я корів, так і з низькою продуктивністю молочного стада. Зниження рівня виробництва молока відмічено і в сільськогосподарських підприємствах, і в приватному секторі. Всього сільськогосподарськими підприємствами усіх форм власності у 2006 році було вироблено біля 13,3 млн. тон молока, що на 3,2 % поступається рівню 2005 року (13,7 млн. тон).
Виробництво основних видів молокопродуктів у 2006 році, за винятком кисломолочної продукції, зменшилася. Основні причини, що вплинули на це можна віднести дефіцит якісного сирого молока, введення Росією ембарго на продукцію українського виробництва. На даний момент вітчизняні виробники практично повністю забезпечують потреби внутрішнього ринку.
Стосовно об’ємів, поставок українського молочної продукції на територію Молдови відмітимо, що він достатньо високий і у 2006 році він зріс на 27 %.
Кисломолочний сир – продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та захворювань печінки і атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм і стронцієм. При нестачі кальцію в раціоні в кістковій тканині накопичується радіоактивний стронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо ж раціон багатий кальцієм – стронцій організмом не засвоюється і виводиться з організму. Тому кисломолочні сири, сиркові вироби та різні їх вироби з них повинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного і шкільного віку, у яких є потреба в кальції особливо висока у зв’язку з їх зростанням.
Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.
Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження у процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.
У кисломолочних продуктах і заквасках є наступні ароматичні речовини: карбонові кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна. Капронова, _рібно ро); карбонільні сполуки (ацетальдегід, ацетил, ацетоін, ацетон, метилетилкетон та інші), спирти та ефіри (етанол, _рібно р-2, бутанол-1, етилацетат) і вуглекислота.
З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу.
За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248-90 «Сир із коров’ячого молока». З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М1 і пестицидів – дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров’я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока.
Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктів поряд з недотриманням умов і термінів зберігання, може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення.