Творог можна пресувати й охолоджувати на установці системи Г.А. Митрофанова. Ця установка являє собою барабан (дві глухі торцеві стінки та трубчастий колектор). Частину бокової поверхні складає перфорована відсувна кришка. У центрі барабана проходить вал.
Для пресування творожного згустку застосовують також ротаційні перфоровані барабани.
Фасування творогу у брикети проводиться на карусельних та стрічкових автоматах. На стрічку пергаменту чи фольги автомат наносить дату фасування.
Кислотним способом нежирний творог готують із знежиреного пастеризованого молока за тією ж схемою і на тому ж обладнанні, що й кисло-сичужним способом, але без додавання хлористого кальцію, сичужного ферменту або пепсину. Кислотність згустку досягає 75-800Т. Для прискорення виділення сироватки згусток повільно підігрівають до 36-380С, витримують 15-20хв, після чого видаляють сироватку. Згусток викладають у мішки, проводять самопресування. Потім його пресують, охолоджують, упаковують або фасують.
Технологія отримання творогу роздільним способом. Цей спосіб найбільш розповсюджений. Спочатку виробляють нежирний творог кисло-сичужним способом, потім його перемішують зі свіжими вершками (у відповідності з жирністю творогу). Цей спосіб полегшує відділення сироватки від згустку, при цьому зменшуються втрати жиру (економія 13 кг жиру на 1т творогу), відокремлюється основний недолік жирного творогу – підвищена кислотність.
Готовий творог для надання хорошої консистенції пропускають через вальцовочну машину, після чого його змішують з охолодженими вершками. Продукт охолоджують і фасують.
Технологія виготовлення м’якого дієтичного творогу. Для механізації трудоємного процесу відведення сироватки від згустку створена механізована лінія по виробництву творогу роздільним способом. При цьому сироватку відокремлюють від згустку на сепараторі. А творог із цих ліній називають дієтичним. Творог готується роздільним способом з обов’язковою гомогенізацією, яка забезпечує йому однорідну м’яку, ніжну консистенцію.
Технологія виготовлення селянського та столового творогу. Виробництво здійснюється із знежиреного пастеризованого молока, сквашеного кисло-сичужним способом чистими культурами молочнокислих стрептококів, з наступним додаванням до нежирного творогу вершків. Вершки використовують 50-55% жирності. Особливістю столового творогу являється те, що його отримують із суміші знежиреного молока і пахти (1:1).
Для дитячого харчування готують спеціальні продукти. Наприклад, творог ДМ (для малят) призначений для харчування дітей з 6-місячного віку. Він виготовляється з нормалізованого гомогенізованого молока, що піддається високотемпературній обробці, сквашеного закваскою чистих культур молочнокислих стрептококів з наступним відділенням сироватки шляхом ультрафільтрації сквашеного згустку. На відміну від творогу, приготовленого традиційним способом, творог ДМ збагачений найбільш цінними білками молока сироватки (В- лактоглобулін, імуноглобуліни, лактоальбуміни та ін.), в максимальному ступені відповідних потреб дитячого організму. Продукт має ніжну, м’яку консистенцію, чистий молочнокислий смак. Вміст жиру 10%, білку 8-10%, кислотність не більше 1500Т, вологи не більше 77%. Термін зберігання творогу ДМ – 3 доби.
Із творогу ДМ з наступними змішуваннями його з плодово-ягідними наповнювачами, желатином та іншими добавками виробляються кисломолочні білкові продукти, призначені для безпосереднього вживання в їжу дітьми та дорослими.
Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктів поряд з недотриманням умов і термінів зберігання, може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення.
Дефекти смаку і запаху. Найпоширенішими дефектами смаку і запаху кисломолочних продуктів є: невиражений, хлібний, нечистий, оцтовокислий, гіркий і згірклий, надто кислий смак, а також кормовий, аміачний, хлівний і металевий присмак, пліснявий смак і запах.
Невиражений (прісний) смак зумовлений низьким рівнем кислотності і слабким ароматом. Причинами дефекту є використання недоброякісної закваски або сквашування при низькій температурі.
Нечистий і хлібний смак є результатом забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Деколи нечистий смак можуть мати кисломолочні напої, виготовлені на заквасках із окремих штамів біфідобактерій. Останні відносяться до молочнокислих бактерій і в процесі своєї життєдіяльності (поряд з молочною і оцтовою кислотою) утворюють цілу низку побічних продуктів, які можуть бути причиною нечистого смаку. Використовують біфідобактерії в якості заквасок тому, що вони прекрасно пристосовані до проживання в кишечнику і ефективно нормалізують його мікрофлору. Причиною оцтовокислого смаку можуть бути також біфідобактерії, бо вони продукують в 1,5 разів більше оцтової кислоти ніж молочної. Крім того, оцтовокислий смак може появлятися в продуктах змішаного бродіння, оцтовокислі бактерії перетворюють спирт, який є в цих продуктах в оцтову кислоту. Обов’язковою умовою виникнення дефекту є наявність повітря, бо оцтовокисле бродіння відбувається тільки в аеробних умовах.
Гіркий смак є наслідком розвитку жирофільних пептоноутворюючих бактерій під час тривалого зберігання при понижених температурах більше 2 діб сирого молока до його пастеризації і переробки. В кисломолочних сирах цей дефект може бути спричинено використанням пепсину замість сичугового ферменту. Справа в тому, що і пепсин і сичуговий фермент викликають пептонізацію білків, але для утворення згустку потрібно у 10 разів менше сичугового ферменту ніж пепсину, а значить при використанні сичугового ферменту утворюється у 10 разів менше пептонів ніж при використанні пепсину. Використання пепсину зумовлене невисокою ціною, тоді як сичуговий фермент – дуже дорогий і дефіцитний продукт, бо отримують його із четвертого відділення шлунку (сичуга) тільки новонароджених телят і ягнят, а пепсин із сичуга дорослих тварин. Гіркий смак може перейти також в кисломолочні продукти із молока, якщо при годівлі корів були використані гіркі трави (полин). З молока до кисломолочних продуктів можуть перейти і інші кормові присмаки. Різкий неприємний гіркий смак виникає при розвитку маслянокислих бактерій, , а також продуктів гідролізу та окислення ліпідів.
Надто кислий смак може виникнути при дуже тривалому сквашуванні молока, запізнілому охолодженні і при перевищенні термінів зберігання готової продукції.
Аміачний і хлівний присмаки проявляються у тому випадку, коли молоко до переробки тривалий час знаходилося в погано вентильованому приміщенні, де утримувалися тварини, або до переробки було забруднено окремими видами гнильних бактерій.
Металевий присмак зумовлений використанням для зберігання сировини (молока), або готової продукції (сметана, сир) в погано луженій тарі (цистерни, бідони, фляги).
Пліснявий смак і запах виникає в наслідок пліснявіння готової продукції. Розвиток пліснявих грибів може виникнути при тривалому зберіганні продукції в приміщеннях з підвищеною температурою і відносною вологістю повітря за умовою негерметичної упаковки, бо всі плісені - аеробні мікроорганізми. Найчастіше за таких умов розвивається молочна пліснява – Oidium lactis. Пліснява розвивається на поверхні продуктів, утворюючи на них білий пухнастий шар. Неприємний смак і запах пліснявої продукції зумовлений тим, що плісняві гриби продукують протеолітичні ферменти, які призводять до розкладу білкових речовин і ліпідів. Пліснявіння спостерігається тільки при порушенні умов і термінів зберігання і готової продукції.
Дефекти консистенції. Найчастіше зустрічаються такі дефекти консистенції кисломолочних продуктів: виділення сироватки, трухлявість згустку, спучування продукту, рідка, мазка і крихка консистенція.
Виділення сироватки із згустку спостерігається при переквашуванні згустку, порушенні терміну зберігання.
Мазка консистенція спостерігається в кисломолочних сирах при переквашуванні або недостатньому повторному нагріванні (відварюванні) подрібненого згустку.
Способи фальсифікації кисломолочних сирів та методи їх виявлення наведені у таблиці 1.7.1.
Таблиця 1.7.1- Фальсифікація кисломолочних сирів та методи їх визначення
| Найменування | Способи та засоби | Методи визначення |
| Кисломолочний сир | Розбавлення водою | Вимірюють в’язкість та вміст жиру. Визначають вологість продукту |
| Розбавлення кефіром | Дослідження на наявність кефірного грибка | |
| Додавання крохмалю | Реакція з йодом | |
| Додавання крейди | Реакція з кислотою | |
| Виготовлення із сирого молока | Ефективність пастеризації |
Додання до сметани кисломолочного сиру. Для поліпшення консистенції сметани (як правило після розведення водою) фальсифікатори добавляють добре розтертий кисломолочний сир.
Визначають таку фальсифікацію наступним способом: у склянку з гарячою водою додають столову ложку сметани. При наявності фальсифікації жир спливає на поверхню, а казеїн сиру, кислого молока та інших домішок осідає на дно. Сметана не повинна мати осаду, лише як виняток може мати окремі його сліди. Осад слід дослідити сенсорно.
Виявлення домішок крохмалю в сирі
Прилади і реактиви: пробірки, розчин Люголя.
Хід визначення. У пробірку вносять 5 мл дрібно розтертого сиру, додають 2-3 краплі розчину Люголя. Вміст пробірки збовтують. Поява синього кольору вказує на наявність в продукті крохмалю.