Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України (за матеріалами магазину "Вибір" м. Рівне) (стр. 4 из 18)
Вимоги СанПін щодо забруднення продукту патогенними мікроорганізмами, в тому числі збудниками харчових отруєнь, не залежать від способу обробки молока. Вимоги СанПін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами наведені в таблиці 1.3.4.
Таблиця 1.3.4 - Вимоги Сан Пін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами
| Показники (шкідливі речовини) | Рівень, який допускається, мг/кг, не більше | Зауваження |
| Токсичні елементи:СвинецьМиш’якКадмійРтутьМідьЦинк | 0,30,20,10,025,040,0 | |
| Мікотокеіни:Афлатоксин М1 | 0,0005 | Контроль за сировиною |
| Пестициди:Гексахлорциклогексан(L, Y-ізомери)ДДТ і його метаболіти | 1,251,0 | Контроль за сировиною в перерахунку на жир; те ж саме |
| Антибіотики:(левоміцетин, тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін) | Не допускаються | Контроль за сировиною |
| Радіонукліди:Цезій – 137Стронцій – 90 | 5020 | Бк/л. Контроль за сировиною |
Нажаль, діючі в Україні СанПін, до цього часу не нормують вміст нітратів в молочних продуктах. Стандарти безпечності продуктів харчування західних країн давно вже нормують цей показник для всіх молочних продуктів. Фахівець-товарознавець ніколи не повинен забувати про те, що такі цінні за харчовими, дієтичними і органолептичними показниками як кисломолочний сир і сиркові вироби можуть бути небезпечними для здоров’я людини, якщо будуть забруднені шкідливими речовинами чи мікроелементами.
1.4 Характеристика магазину «ВИБІР»
Магазин «Вибір» створено 07 травня 2005 року, знаходиться за адресою: Україна, м. Рівне, вул.. Відінська , 10.
Магазин «Вибір» займається роздрібню торгівлею продовольчими та непродовольчими товарами. Суб’єкт господарювання є платником єдиного податку.
За товарною спеціалізацією магазин є змішаним; за товарним асортиментом – універсальним; за методом продажу товарів – за індивідуальним обслуговуванням. Магазин поділяється на 6 відділів: кондитерський, бакалія, молочний, алкоголь та тютюн, побутової хімії, м’ясний.
Магазин працює в цілодобовому режимі роботи.
В магазині працює 10 продавців (4 продавців у зміну). Працівники працюють за трудовою угодою.
Магазин відповідає необхідним санітарним нормам. Продаж оварів відбувається згідно з установленими правилами та нормами. В магазині забороняється продаж товарів без відповідного маркування, належного товарного вигляду, на яких строк придатності не зазначено, або зазначено з порушенням вимог нормативних документів, строк придатності яких минув, а також тих, що надійшли без документів , передбачених законодавством, зокрема, які засвідчують їх якість та безпеку.
У магазині «Вибір» представлено такий асортимент кисломолочних сирів:
1. Творог 0% к/м « Творожна традиція Президент» / Стаканчик 0,200 кг;
2. Творог 9% к/м « Творожна традиція Президент» / кв. стаканчик 0,450 кг;
3. Творог 15% к/м « Творожна традиція Президент» / кв. стаканчик 0,450 кг;
4. Десерт сирковий 4% з ізюмом Президент / Стаканчик 0,200 + 60
5. Десерт сирковий 4% полуниця Президент / Стаканчик 0,200 + 60
6. Десерт сирковий 4% ананас Президент / Стаканчик 0,200 + 60
7. Десерт сирковий 4% чорнослив Президент / Стаканчик 0,200 + 60
8. Десерт сирковий 4% екзотик Президент / Стаканчик 0,200 + 60
9. Десерт сирковий 4% чорниця Президент / Стаканчик 0,400 + 60
10. Десерт сирковий 4% вишня Президент / Стаканчик 0,400 + 60
11. Десерт сирковий 4% ізюм та шоколадна глазур Президент / Стаканчик 0,400 + 60
12. Десерт сирковий 4% банан та шоколадна глазур Президент / Стаканчик 0,400 + 60
13. Десерт сирковий 4% апельсин та шоколадна глазур Президент / Стаканчик 0,400 + 60
14. Крем сирковий Творожок 0% Президент / Стаканчик 0,400 + 60
15. Крем сирковий Творожок 4% вишня пюре Президент / Стаканчик 0,125кг;
16. Крем сирковий Творожок 4% з ваніллю Президент / Стаканчик 0,125кг
17. Крем сирковий Творожок 4% з карамеллю Президент / Стаканчик 0,125кг
18. Крем сирковий Творожок 4% мультифруктПрезидент / Стаканчик 0,125кг;
19. Сиркова маса Білосвіт 16,5 % солодка з ізюмом / 0,250
20. Сир кисломолочний 5% Білосвіт / 0,250 кг
21. Сирок Білосвіт 16,5% солодкий з ваніллю /0,100 кг
22. Сирок Білосвіт 16,5% з ізюмом /0,100 кг
23. Сирок Білосвіт 16,5% солодкий з курагою / 0,100 кг
24. Сирок глазурований Білосвіт 26% джем вишня/ 0,050 кг та 0,036
25. Сирок глазурований Білосвіт 26% джем персик/ 0,050 кг та 0,036 кг
26. Сирок глазурований Білосвіт 26% джем полуниця 0,050 кг та 0,036 кг
Молочна та кисломолочна продукція постачається: ТзОВ «Укрмолокопродукт» , ТзОВ «АРГО», ПП Дудік Б.Д., ПП Олійник О.С.
Товар має якісні посвідчення та сертифікати відповідності.
1.5 Особливості виробництва кисломолочних сирів
Кисломолочний сир – це білковий кисломолочний продукт, отриманий із цільного, нормалізованого чи знежиреного пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій, та відокремленням сироватки від згустку.
1.5.1 Сировина для виробництва кисломолочних сирів
Технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних правил для підприємств молочної промисловості, затверджених у зазначеному порядку для виробництва творогу повинні застосовуватись наступні види сировини та допоміжних матеріалів:
молоко коров’яче, що закуповується з ГОСТом 13264;
молоко коров’яче знежирене та вершки масовою часткою жиру від 50 до 55% та кислотністю не більше 120Т, отримані із молока, що закуповується з ГОСТом 13264;
молоко коров’яче цільне сухе розпиленого сушіння вищого ґатунку за ГОСТом 4495;
молоко коров’яче сухе знежирене розпиленого сушіння вищого ґатунку за ГОСТом 10970;
Концентрат білків творожної сироватки за ТУ 49 1096;
Закваска для творога на чистих культурах молочнокислих стрептококів за ГОСТом 49113, вироблена у відповідності з інструкцією по виготовленню та застосуванню заквасок для КМП на підприємствах молочної промисловості, затвердженої у встановленому порядку;
Закваска «Дарницька» за ТУ 10.16 УССР 62;
Концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих стрептококів за ТУ 49 559 або ГОСТом 10-02-02-50;
Концентрат бактеріальний рідкий мезофільних молочнокислих стрептококів за ТУ 49 1025;
Кальцій хлористий технічний (зневоднений) не нижче 1 сорту за ТУ 06-09-4711;
Кальцій хлористий двуводний за ТУ 06-09-5077;
Кальцій хлористий фармакопінний;
Порошок сичужний за ГОСТом 49144;
Пепсин харчовий яловичий за ГОСТом 4996;
Пепсин харчовий за ТУ 10.02.01.111;
Ферментний препарат ВНІІМС за ГОСТом 49 159;
Вода питна за ГОСТом 2874.
Творог із коров’ячого молока повинен вироблятись у відповідності до стандарту 248-90 «Сир із коров’ячого молока».
1.5.2 Технологія виробництва кисломолочних сирів.
Технологічний процес складається з наступних операцій (рисунок 1.5.1):
Приймання та підготовка молока 
Сепарування молокаСкладання суміші нормалізованого молока
| |
ПастеризаціяСквашування
| |
Розрізання згусткуВідділення сироватки та розлив згустку
Самопресування та пресування згустку
| |
Охолодження творогуФасування та пакування
Рисунок 1.5.1 – Технологічний процес виготовлення кисломолочних сирів
В молоко, залите у творожні ванни, вносять 1-5% закваски чистих культур мезофільних та термофільних молочнокислих стрептокококів у співвідношенні 1:1.
При прискореному способі сквашування молоко повинне мати температуру 35-380С. Після внесення в молоко закваски його перемішують. Потім додають Ca Cl2 у вигляді 30-40% розчину із розрахунку 400г безводного Ca Cl2 на 1000кг заквашеного молока та вводять сипучий фермент або пепсин із розрахунку 1г препарату (активність 10000 одиниць) на 100 кг молока.
Молоко повинне кваситись до кислотності для жирного та напівжирного творогу 58-600С, нежирного 66-700С. Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром по ребру біля 2 см. Згусток на 30-40 хв залишають у спокої для виділення сироватки та нарощування у ньому кислотності.
У випадку поганого виділення сироватки роблять підігрів згустку на протязі 20-30 хв при 36-420С. Підігрів роблять поступово (10С в 3-4 хв). Сироватку , що виділилась випускають із ванни через сифон. Згусток через штуцер на дні ванни розливають по 7-9кг у бязеві або лавсанові мішки один на інший в прес-тележку для самопресування. Після самопресування згусток пресують. На мішки кладуть металічну пластину, на яку давить гвинт пресу.